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咖啡的起源
按照公众媒介上广泛流行的说法，咖啡起源于今天的埃塞俄比亚，在那里的卡法地区，奥罗莫人的祖先第1个认识到咖啡拥有增多活力的功效。然而，这只是一个传说，日前无发掘早于 15 世纪的直接证据，没法确定是不是是某些非洲人将咖啡用作振奋精神之途，或确定咖啡最早是这里处种植的。按照一个传说，9 世纪的埃塞俄比亚牧羊人卡拉迪（Kaldi）重视到他的山羊在吃了咖啡的种子后变得反常兴奋，继而发掘了咖啡。然则这一故事直到 1671 年才以书面形式显现，可能是杜撰的。[1]
另一个说法则将摩卡视为咖啡的发源地。按照古老的阿布德·卡迪尔（Abd-Al-Kadir）手稿，居住在摩卡的谢赫奥马尔以经过祈祷把病人治好的能力而著叫作，他曾一度从摩卡流亡到亦门内陆沙漠里的奥萨卜洞穴（Ousab）（此刻的乌萨卜（Wusab）周边，扎比德以东约 90 千米处）。奥马尔饥肠辘辘，从周边的灌木丛中采摘浆果来咀嚼，但发掘它们太苦了。他试着烤种子来改善味道，但它们变硬了。而后，他尝试将种子煮沸以软化它们，结果产生了一种芳香的棕色液体。饮用液体后，奥马尔恢复了活力，这种状态连续了数天。当这种“神奇药品”的故事传到摩卡，奥马尔被人们需求返回，并被封为圣人。[2]
而关于喝咖啡或认识咖啡树，最早的可信书面证据亦出此刻亦门，见于15世纪中叶艾哈迈德·加法尔（Ahmed al-Ghaffar）的手稿里。[3]咖啡种子最初是在阿拉伯地区烘焙和酿造的，其制备方式与此刻类似。苏菲“苦行僧们”运用咖啡在宗教仪式中保持清醒。
摩卡咖啡是一种平常咖啡，以浓缩咖啡和热牛奶为基本，但添加了巧克力调味剂，一般是可可粉，亦有运用巧克力糖浆、黑巧克力或牛奶巧克力的类型。摩卡咖啡一般有奶泡，有时会用奶油代替，最上面一般撒上肉桂粉、糖粉或可可粉，亦能够添加棉花糖以增多风味和做装饰。
● 摩卡咖啡的结构，从下到上：浓缩咖啡，热巧克力，牛奶，打发奶油
最初的摩卡咖啡，并不是在咖啡里增多巧克力调味剂，而是用原产于亦门的小粒咖啡豆“摩卡豆”制成的。这种咖啡豆天然拥有可可风味。从外观上看，它非常小、形状不规则，质地坚硬，颜色从橄榄绿到淡黄不等。即使在发掘了其他咖啡源自之后，“摩卡豆”仍然因其独特的风味而备受推崇——直到今天仍然如此。[4]它带有浓郁的可可、果蔬、雪松和烟草的繁杂味道，经过了中深度烘焙，被烤成棕黑色。
● 来自摩卡的咖啡豆，天然带有巧克力色泽和风味
这种咖啡豆得名于出口它的港口——摩卡（阿拉伯语：المخا，罗马化：Al-Makhā，又名Al-Makha）。摩卡，又名穆哈，位置于亦门南部，现属于塔伊兹省（Taiz）。亦门位置于阿拉伯半岛中南部靠近红海的地区，这儿地理位置非常重要。摩卡南边是曼德海峡，有70千米的距离，再向西是亚丁湾，而亦门与东非之角索马里隔海相望，一个在北，一个在南。摩卡坐落在红海沿岸的帖哈麦（Tihama）平原上，位置于两个岬角之间的一个浅海湾的顶端，平均海拔不到13米，这儿气温终年炎热干旱，终年少雨，降水量仅有75毫升，平均气温最高的月份是七月 (29.7°摄氏度)，平均气温最低的月份是一月 (22.3°C)。
● 亦门行政区划图
● 摩卡市区图
在19 世纪亚丁（Aden）和荷台达（Hudaydah）取代它的地位之前，摩卡是亦门的重点港口。在十五世纪到十七世纪，摩卡亦是最早的咖啡贸易集散地和国际最大的咖啡贸易中心。从亦门的国徽中看出咖啡对这个国家的重要性”，它描绘了一只老鹰拿着一个用阿拉伯语写着“亦门共和国”的卷轴，而老鹰的胸部是一个盾牌，上面画的是一株咖啡树。
摩卡城被一堵巨大的泥墙围起来，由十座泥堡守护着。它有五个门，城墙外有四个街区，东边是沙蒂里（al-Shathily）街区，东南边是犹太人街区，西南部的索马里街区和北部的欧洲街区，街区里有许多社区，其中最重要的是东北部的英国街区，东南部的法国街区，北部的巴尼亚（Banian）街区和西北的德韦尔（Dwares）街区。德韦尔街区有一个大广场和一个穆斯林墓地。
● 1764年法国地图中的亦门摩卡港，位置于城堡外的分别是索马里区、犹太人和欧洲人区
三个堡垒配备大炮守卫着这座城市，两个在海边，一个在城墙的南边。在港口旁边是Altayar 堡垒，它的名字来自安葬在周边的一位酋长。对面是一座较小的堡垒，名为 Abdulrab al-Shathily，以 沙蒂里埋在里面的一个儿子的名字命名。而马耳他要塞（Malta fortress）是最大的堡垒，建在南城的桑达尔门（Sandal gate）旁边。
摩卡的农制品市场是该市最大的市场，横跨南部多个社区，许多漂亮的蓝白色四层楼豪宅。按照德国东方学家卡斯滕·尼布尔（Carsten Niebuhr）的说法，在摩卡的郊区有有些用石头和砖块建造的豪宅，类似于萨那的Bir al-Azab社区的豪宅，但建造得更加精心。城市北部有许多平民建造的泥屋和稻草屋，四处搭建，散乱无序。海关大楼是摩卡最伟大的建筑，建在港口前，与政府大楼只隔着一个广场。总督府亦建在这个广场上，它是一座漂亮的三层建筑，上面有拱门和铭文，两侧是用作士兵营房的帐篷。
这座城市曾经有许多清真寺，但此刻除了两座清真寺外，其他都不复存在。第1个是拉赫马（al-Rahma ）清真寺，有一个 25 米的白色尖塔。清真寺周边的建筑已然不多了，有几座半埋在沙子里。[5]
● 摩卡的清真寺尖塔（朱利安·哈尼斯（Julien Harneis）拍摄于2013年）
咖啡本身并不是在摩卡种植，而是在亦门内陆种植的。亦门西部多山地高原，它们挡住了 4 月和 10 月之间的季风，承接了来自海洋的水分，因此呢形成为了灌溉农业区。咖啡树生长在亦门西部的贾巴尔哈拉兹（Jabal Haraz）、乌代恩（al-Udayn）和塔伊兹（Ta izz）一带。这儿的山区种植着优秀咖啡。在山丘上分布着梯田，类似于其他国家的稻田和葡萄园，以便于修剪和收获，看起来像一个广阔的、修剪整齐的花园。夏季的阵雨，为这儿的山间植被带来丰沛的降水，然而，当夏季转入秋季时，该地区变得干燥。此时，咖啡亦成熟了，并且被收获。咖啡是用传统办法加工的——干法加工，在屋顶晒制咖啡豆。从这儿它们被运输到摩卡港口，而后运往国外。咖啡本身并不是在摩卡种植，而是在亦门内陆种植的。亦门西部多山地高原，它们挡住了 4 月和 10 月之间的季风，承接了来自海洋的水分，因此呢形成为了灌溉农业区。咖啡树生长在亦门西部的贾巴尔哈拉兹（Jabal Haraz）、乌代恩（al-Udayn）和塔伊兹（Ta izz）一带。这儿的山区种植着优秀咖啡。在山丘上分布着梯田，类似于其他国家的稻田和葡萄园，以便于修剪和收获，看起来像一个广阔的、修剪整齐的花园。夏季的阵雨，为这儿的山间植被带来丰沛的降水，然而，当夏季转入秋季时，该地区变得干燥。此时，咖啡亦成熟了，并且被收获。咖啡是用传统办法加工的——干法加工，在屋顶晒制咖啡豆。从这儿它们被运输到摩卡港口，而后运往国外。
● 17世纪的摩卡港口
除了亦门内陆生产的咖啡外，摩卡港亦依赖从如今的埃塞俄比亚和索马里进口的咖啡豆，这些咖啡豆由索马里商人带来。后者从柏培拉港出发，穿过亚丁湾将咖啡豆运来。柏培拉供应的商品不仅限于此，然则，仅就咖啡而言，就有相当可观的出口量。柏培拉运送的咖啡来自遥远的非洲内陆，如胡拉尔（Hurrar）、阿比西尼亚（Abysinia）和卡法（Kaffa）。
按照葡萄牙的耶稣会传教士热罗尼莫·洛博（Jerónimo Lobo）的说法，当“土耳其在全部阿拉伯地区掌权后，它已然作为土耳其统治下的重点城市，虽然不是帕夏的驻地 ，然则亦仅有两天的路程。” 洛博弥补说，它做为港口的重要性还归功于奥斯曼帝国的法律，该法律需求所有进入红海的船只都必要在摩卡港停靠，并为自己所载的货物缴纳关税。[6]
因为咖啡贸易，摩卡在 17 世纪发展到了顶峰。这座城市以石墙围绕的城堡而自豪，还有墙外的许许多多迷宫般的茅草屋。捷克传教士雷梅迪乌斯·普鲁特基（Remedius Prutký）1752 年和 1756 年两度经过摩卡，发现它“以一栋先知穆罕默德的住所而自豪，这个建筑就像一个巨大的公寓楼，分布着数百个独立的房间，一视同仁地出租给所有陌生人，无论她们属于什么种族或宗教”。他还在港口发掘了有些欧洲船只：三艘法国船，四艘英国船，两艘荷兰船，和一艘葡萄牙船。[7]
按照亚丁（1839-1854 年）的殖民管理者海恩斯（Haines）船长的说法，在摩卡咖啡贸易被英国掌控的亚丁取代之前，多达三分之二的世纪里，摩卡港始终从柏培拉港的索马里商人那里进口咖啡豆。[8]
柏培拉的索马里人有一个航行规矩，她们不让阿拉伯船只参与生意，只用自己的船将内陆的货物和制品带到摩卡和其他阿拉伯港口。在 10 月和 4 月之间，柏培拉凉爽无雨，一年一度的集市便是这里时期举办。在这个漫长的集市上，人们会交易海量的咖啡、阿拉伯树胶、没药和其他商品。这些货物在 19 世纪初期几乎完全由索马里人经营。
当时在摩卡港的外国观察员重视到，索马里人经常光临这儿。大都数索马里人季节性抵达摩卡，并这里暂时停留，以交易从“非洲之角”的内陆带来的货物。在当今，世界上其他地区的人对索马里的印象，重点是《黑鹰坠落》里展现的生活在贫穷、战乱和野蛮之地的居民，然则当时欧洲人对她们的印象有很大的区别，欧洲人重视到她们在贸易中表现勤奋，并遵守广泛的和平规则：
“萨摩利人（Samaulies）居住在从瓜达富伊角（Gardafui）到海峡的全部海岸上，因此呢，非洲内陆的所有制品都必须经过她们的领地才可到达阿拉伯（地区），有些欧洲人说，她们是一个野蛮的种族，与她们有联系是危险的。我认为这是一种不公正的指控，况且她们的内陆贸易规模、大型集市以及她们经过自己的船只进行的海量出口，都足以证明这一点。她们中的许多人住在摩卡周边，是一个和平无害的种族。”[9]
● 来自摩卡的咖啡豆，天然带有巧克力色泽和风味
第1批咖啡在 1400 年代从摩卡运出，在15世纪至18世纪初，这儿的咖啡市场在全部奥斯曼帝国远近闻名。
咖啡的传播
到 16 世纪，咖啡已传到中东其他地区和北非。当时，苏菲·巴巴·布丹（Sufi Baba Budan）将第1批咖啡种子从亦门走私到了印度次大陆。这里之前，所有出口的咖啡都经过煮沸或以其他方式消毒。巴巴·布丹的肖像将他描绘为将七颗咖啡种子绑在胸前走私的形象。不久后，在印度迈索尔（Mysore），用这些走私种子培育出了第1批咖啡树。
德国大夫莱昂哈德·劳沃尔夫（Leonhard Rauwolf）曾在近东旅行十年。回到欧洲后，他可能是当地第1个喝咖啡的人，对咖啡给出了这般的描述：
“她们叫作之为Chaube的是一种很好的饮料，几乎像墨水同样黑，对治病非常有好处，尤其是对胃。早上，她们聚集在空旷的地区，每一个人都当着其他人的面喝，无任何恐惧或担忧。（她们）用中国杯子盛着它，尽可能趁热喝，一次啜一小口。”[10]
● 莱比锡一家咖啡店的门上的雕塑：一个穿着土耳其服饰的男人从一个男孩手里接过一杯咖啡
威尼斯与北非和中东（当时的奥斯曼帝国）之间蓬勃发展的贸易为威尼斯港口带来了许多东方商品，包含咖啡在内。咖啡从威尼斯被引入欧洲其他地区。尽管有人呼吁，信仰基督教的欧洲人不该该饮用这种“穆斯林饮料”，但在 1600 年被教皇克莱门特八世视为“基督教饮料”后，咖啡被更广泛地接受。第1家欧洲咖啡馆于 1645 年在罗马开业。
到17世纪，咖啡已传播遍意大利，而后传播到欧洲其他地区、印度尼西亚和美洲。咖啡于 1657 年传入法国，并在 1683 年维亦纳战役之后传入奥地利和波兰，当时咖啡是从战败的土耳其人的辎重中得到的。
● 1705年的欧洲咖啡馆
荷兰东印度机构是第1个进口咖啡的欧洲机构。后来，荷兰人发掘有利可图，起始在爪哇和锡兰种植这种作物。在1711年，印度尼西亚咖啡首次从爪哇出口到荷兰。法国人加布里埃尔·德·克利厄（Gabriel de Clieu）于18世纪20年代将一株咖啡树苗带到加勒比海上的法国殖民地马提尼克岛。咖啡树在适宜的气候中茁壮成长，并推广到全部美洲。如今世界上种植的大部分阿拉比卡咖啡树都来自马提尼克岛。
不外，直到 19 世纪初，摩卡仍然是重要的咖啡交易市场和出口港。英国、荷兰和法国机构在摩卡设有工厂。1800年8月，“凤凰”号（Phoenix）来到摩卡，船长威廉·莫法特（William Moffat）借此机会绘制了红海海口的地图。
摩卡的衰落
1820 年 12 月，英国军舰“黄玉”号（HMS Topaze）带领英国东印度机构的其他船只和部队袭击了摩卡，摧毁了它的南北堡垒。此举是为了胁迫该市当局满足英方的诉求。这次战役以及后来英国掌控的亚丁港的崛起，加速了摩卡的衰落。
● 袭击摩卡的英国皇家海军“黄玉”号
英国东印度机构（EIC）认为亦门首府萨那的伊玛目损害了其在摩卡的利益，需求其进行赔偿，但无成功。因此呢，印度总督授权向摩卡派遣一支舰队。英国东印度机构派她们在布什尔（Bushire）的表率布鲁斯上尉（Captain Bruce）与摩卡的地区当局进行谈判，并通告后者，倘若不答应她们开出的要求，随后将有一支舰队赶来。
皇家海军东印度群岛基地的总司令理查德·金（Richard King）少将派遣兰利（Lumley）担任分舰队司令，以“黄玉”号（HMS Topaze）为旗舰。“黄玉”号，前身为法国护卫舰“恒星”号（Étoile），1813年下水，于 1814 年在佛得角群岛周边被英国皇家海军的“赫布鲁斯”号（HMS Hebrus）俘虏，编入英国海军，1850年退役并用作靶舰，1851年被拆解。
皇家海军不仅派遣船只，还从其在孟买的海军陆战队里分拨军队，乃至派出了一个炮兵连。皇家海军派出了它的巡洋舰“贝拿勒斯”号（Benares）和“羚羊”号（Antelope），炮舰“泰晤士河”号（Thames）和运输船“埃尔纳德”号（Ernaad）。[11]这支舰队从孟买出发，经过为期两周的航行后，于 12 月 3 日抵达摩卡港，并于次日轰炸了北部堡垒泰尔（Taire）堡。英国人派出一支军队登陆，试图袭击堡垒，但被堡垒的防御者击退。“黄玉”号上有 4 人被杀，16 人受伤，其中两人后来死亡。东印度机构舰队一共有四人死亡，八人受伤。在休战时期，双方开展了一系列谈判，但谈判再次破裂。
12 月 26 日，“黄玉”号再次炮击北堡，这一次，她们从城堡中驱逐了防御者。12 月 26 日至 30 日时期，“黄玉”号和其他船只逐步接近城市南侧的堡垒阿布杜福夫（Abdoufoof）堡，并且在30日集中开火。在这儿，她们亦成功地驱逐了守军。这次伤亡要轻得多，“黄玉”号损失了1名海军陆战队员，5人受伤，而舰队里还有其他5人受伤。1821年1月7日，摩卡政府不得不接受了英国的条款。[12]
“黄玉”号结束行动后，取道马六甲海峡前往中国，在抵达槟城时，船长兰利死亡，查尔斯·理查德森（Charles Richardson）接任船长。当时，珠江口东南部的内伶仃岛被当做欧洲船只前往广州的“外锚地”。来到内伶仃岛时，“黄玉”号船员因争夺水源与当地中国人出现冲突，14名船员被中国人打伤，而船上的炮火炸死了两名中国人。结果，中国人驱逐了在广州的英国代理人，东印度机构在虎门停泊的船只亦不得不离开。事情在 1822 年初得到处理。理查德森随后驾驶“黄玉”号返回印度。[13]
● “黄玉”号船员在中国的合影
美国外交官埃德蒙·罗伯茨（Edmund Roberts）于 1830 年代拜访了摩卡港。他指出，虽然当时阿拉伯半岛西部沿海在埃及帕夏穆罕默德·阿里（Mohammed Ali）的统治下，然则摩卡实质上掌控在土耳其人手里。在埃及的土耳其人对穆罕默德·阿里帕夏的统治感到不满，纷纷离开埃及，然后接管了这儿。这些“叛军”由阿拉伯各地的同盟者构成，在一位名叫“土耳其的本·马斯”（Turkie ben al Mas）的人领导下联合起来对抗埃及。[14]
1836年，埃及的易卜拉欣帕夏袭击了摩卡，并且摧毁了最靠近大海的城墙和城堡。[15]到那时，亦门本土的宝贵商品——小粒咖啡已然被埃塞俄比亚咖啡所取代，埃塞俄比亚是这种商品的重点供应方，其售价是从阿拉伯进口的相同咖啡价格的三分之一。
1859 年拜访这座城市的白俄罗斯犹太人雅各布·萨菲尔（Jacob Saphir）写道，他看到许多房屋闲置着，尽管土耳其长官仍然带着一队士兵驻扎在那里，向当地商人和拜访港口的船只征税。[16]
当英国人掌控亚丁后，摩卡港口被废弃，它的地位被亚丁取代。到了1909年，这座城市已然非常衰破了。当时德国探险家兼摄影师赫尔曼·伯查特（Hermann Burchardt）在摩卡市拍摄了一组照片并制成明信片，他在其中一张上写道：“这张卡片将从亚洲最荒凉的边陲之地之一到达您的手中。至于它的衰破，远超出我的所有预想。它看起来像是被地震等劫难全部儿毁掉的城市。”[17]
随着全世界对咖啡的需求激增，荷兰、法国和英国东印度机构等殖民贸易机构起始将咖啡种走私带出亦门，并在殖民地种植。最后，她们起始生产和出口自己的咖啡，一般是在强制种植系统下，农民被迫以殖民贸易机构规定的价格和数量生产和营销咖啡。
因为海量低价咖啡的冲击，亦门咖啡没法与之竞争，其市场份额起始快速缩小。短短几个世纪里，亦门从世界上独一的咖啡出口国变成为了在市场上占有微不足道的份额。到 1800 年，亦门的咖啡产量仅占世界的 6%。今天，它不到0.1%。
因为咖啡价格在随后的几个世纪中始终处在低位，亦门的咖啡产业被忽略并沦为遗迹。今天，亦门的咖啡种植几乎消失了。更糟糕的是，亦门农民种植麻木品古柯叶比种植咖啡能赚到更加多的钱，况且因为该国严峻的经济形势，许多人不情愿地转行。[18]
● 亦门的老照片（赫尔曼·伯查特 拍摄于1909年）
摩卡城的辉煌时代已然远去，它再也不是重要的贸易点。随着帖哈麦沙漠的持续侵蚀，哪些大型住宅和商行逐步被黄沙掩埋，变成一个又一个沙丘，很少有人居住。在这些建筑物废墟的周边，居民大大都是在沿海捕鱼的渔民，住在简陋的住所中。按照2012 年的统计数据，在摩卡居住的有10146名居民，她们重点居住在港口以南两千米处。
亦门内战的爆发为摩卡增添了另一层逆境。亦门内战从2014年起始，迄今仍未停止。2015 年 3 月，胡塞武装发动军事进攻并霸占了摩卡。该市于 2017 年 1 月遭到亲总统哈迪（Hadi）部队的袭击，并在2017 年 2 月被该部队霸占。日前胡塞武装日前掌控着北亦门，除首都萨那（Sanaa）和马里布（Marib）省以外，她们与亲哈迪的政府部队时而出现冲突。
日前，摩卡当地的经济以渔业为主，偶尔会接待少量游客，前往吉布提和柏培拉的船只，常常隔很久才会有一次。迄今留存着的每星期五（主麻日）的露天市场，是此地曾经繁荣的咖啡贸易的最后一点残余。[19]
[1] Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K. (2001). The World of Caffeine: The Science and Culture of the Worlds Most Popular Drug. New York: Routledge. p. 3-4.
[2] Sweetser, Heather Marie (2012) A Chapter in the History of Coffee: A Critical Edition and Translation of Murtaḍā az-Zabīdīs Epistle on Coffee Archived May 13, 2016, at the Wayback Machine M.A. Thesis, Ohio State University. p. 12.
[3] Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K. (2001). The World of Caffeine: The Science and Culture of the Worlds Most Popular Drug. New York: Routledge. p.3-4.
[4] "Yemen coffee, pearls upon trees". Yemen Times. Archived from the original on July 26, 2011. Retrieved 4 August 2011.
[5] https://almadaniyamag.com/2017/10/25/2017-10-24-mocha-fall-of-the-coffee-city-part-one/
[6] Donald M. Lockhart, translator, The Itinerário of Jerónimo Lobo (London: Hakluyt Society, 1984), p.88
[7] J.H. Arrowsmith-Brown, translator and editor, Prutkys Travels to Ethiopia and Other Countries (London: Hakluyt Society, 1991), pp.363f.
[8] Hunter, Frederick (1877). An Account of the British Settlement of Aden in Arabia. Cengage Gale. p. 41.
[9] Pankhurst, R. (1965). Journal of Ethiopian Studies Vol. 3, No. 1. Institute of Ethiopian Studies. p. 45.
[10] Dr. Leonhart Rauwolfs Itinerary into the Eastern Countries
https://archive.org/details/acollectioncuri00goog/page/n32/mode/1up?view=theater
[11] Low, Charles Rathbone (1877). History of the Indian Navy: (1613-1863). R. Bentley and son.pp.299–307.
[12] "No. 17701". The London Gazette. 28 April 1821. pp. 938–939./"No. 17754". The London Gazette. 13 October 1821. pp. 2029–2031./"No. 17762". The London Gazette. 7 November 1821. pp. 2198–2199.
[13] Marshall (1825), Vol. 2, Part 2, p.910.
[14] Roberts, Edmund. Embassy to the Eastern Courts of Cochin-China, Siam, and Muscat.1837 New York: Harper & Brothers. p. 346.
[15] Macmillan, Allister, Mauritius Illustrated: Historical and Descriptive, Commercial and Industrial Facts, Figures, and Resources. Asian Educational Services,2000,p 43.
[16] Iben Safir, (vol. 1), Jacob Saphir, Lyck, 1866, pp. 110a-111a.
[17] Michael Friedländer, Hermann Burchardt: Mitteilungen aus seinen letzten Briefen,Journal: Ost und West , issue 2,1910, Berlin, p. 108
[18] https://www.qimacoffee.com/yemen
[19] Um, Nancy (2017). Shipped but Not Sold: Material Culture and the Social Protocols of Trade during Yemens Age of Coffee. Honolulu: University of Hawaii Press. pp. 3-4.
作者：李珂
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发表于 2024-8-20 04:40:12
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