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只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

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发表于 2024-7-26 03:31:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

原创 红餐编辑部 红餐网 2024-05-06 20:00广东

做十八道菜的极简模式,将来会大行其道吗?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李金枝;编辑:方圆。

“竟然只做十八道菜,排队排疯了!”

“十八道下饭菜,人均50元性价比超高,请客绝了。”

“老板只做十八道菜,菜品便宜,现炒不预制,独一的缺点是要错峰来。”

……

近期,红餐网重视到,北京、河北等地显现了一批“只做十八道菜”的餐馆,人气火热。这些十八道菜餐馆到底有什么魅力?

只做十八道菜的餐馆,

一批人驱车2小时抢着排队

一家餐馆只做十八道菜,听起来有些反常理,眼下却正在北京、河北等地悄然流行起来。

去年12月底,袁斌在北京朝阳区某居民区周边开了一家“师傅说·湘菜馆”,招牌菜是干锅肥肠,还有有些家常湘菜小炒,包含山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等,制品价格从29-59元不等。和其他湘菜馆最大的区别便是,师傅说只做十八道菜。

咱们店在这条街算个明星店,热度最高的那半个月,是北京公众点评湘菜热门榜第1名!”袁斌对店里的生意颇为满意,每天能接待200多位客人,大概三四成都是老客户

红餐网重视到,日前师傅说在公众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1,门店人气确实不错。

照片源自:受访者供图

在北京以及周边地区,像师傅说这般只做十八道菜的餐馆还有不少。例如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等,都是当地的高人气餐馆。据大众点评,这些门店大都是近1年内开业的

前不久,80后宝妈张琴和家人挑了1个工作日驱车50多千米到燕郊的康哥菜馆,她告诉红餐网,一起始便是被只做18道菜的宣传标语吸引了。

听说康哥菜馆生意好,张琴还提前在线上拿号等位。“夜晚6点多已然坐满人了,几道招牌菜售罄”。在社交平台上,不少北京消费者和张琴同样驱车一两个小时赶往燕郊便是为了体验这一新模式。

照片源自:受访者供图

廊坊的张家菜馆一样生意火热。网友“娜娜”发帖叫作晌午11点起始线上排号,自己准点抢号已然排了20多桌了。

还有消费者声叫作“排队3次,最终在第四次吃上了。”“下午五点半到的一店,被通知要等位2小时,就去了二店,刚到时还不必须等位,然则吃完离开门口已然非常多人等位了。”

红餐网发掘,除了北京及周边城市,杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都显现了只做十八道菜的餐馆。例如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴(只做十八道菜)、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。

另外有些餐厅转型起始试水只做十八道菜。

今年3月,在北京成立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼,宣布推出18道经典菜品,并暗示有3家已然调节为“麻辣烤鱼+只做18道菜”。与此同期,其主打水煮鱼的子品牌“金鱼盆”,有2家门店调节为“水煮鱼+只做十八道菜”的模式。

照片源自公众点评截图

去年年底,衢州本地开了20年的老餐厅方家菜谱,在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”,重点售卖衢州特殊菜,包含钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。

不外按照红餐网观察,日前“只做十八道菜”的餐厅,几乎都是单店,少有连锁餐饮品牌

固定SKU,按销量每月换2-3道菜

毫无疑问,只做十八道菜的菜馆,最吸引人的便是“只做十八道菜”。

这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单,乃至餐具包装等都在持续突出“只做十八道菜”的标签。

照片源自:小红书截图、受访者供图

“十八容易记,青年的客户会觉得这个店特别有个性,有利于传播。”袁斌直言,只做十八道菜好听好记,容易传播。再加上师傅说做的是周边社区居民的生意,十八道菜足够满足顾客平常需求,降低了消费者的选取成本。

方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则暗示,SKU少,供应链压力会更小,能做到当天进货当天售卖,且保准菜品鲜嫩

“其实很简单,做少做精,咱们才可保准食材的鲜嫩,真正做到预制菜。”在王泽看来,制品太多的话,门店现做会有压力,太少又撑不起一家店的生意,只做十八道菜能让门店将来好复制的同期做到预制

那这十八道菜又是怎样挑选出来的呢?

红餐网浏览菜单发掘,十八道菜大都是有些公众认知度比较高的家常菜,除了米饭外其他主食,有些餐馆连酒水都,真正做到了SKU极简。不少餐馆还明显食材当日现购,用完即止,对应的菜品售罄。

照片源自:受访者供图

袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客爱好的、技艺简单的、时令的

袁斌暗示,定制品首要是基于团队比较拿手的,之前团队创业重点做的是肥肠,因此呢师傅说的招牌制品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜,因此门店选了有些消费者接受度高的菜品,例如小炒肉、小炒黄牛肉等。每一个季节会上新有些时令菜品,再加上有些家常的荤菜、素菜和汤。

咱们开发菜品的时候思虑到技艺方面,制作太繁杂的不会上,像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言,从日后门店复制的方向而言,师傅说会选取有些做起来相对简单的菜品。

同期,袁斌暗示,门店会按照每月的营销数据排名,销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰,再上新有些其他的菜品,始终保持十八道菜。“时间长了,咱们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。

照片源自:受访者供图

方家菜谱选品一样受消费者喜欢的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网,方家菜谱旗下有好几个品牌,开发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品,选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜,例如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等,而后按照实质营销状况进行调节

调节范围不会太大,按照每周每月的营销数据来看,卖得不那样好的,就思虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。

便是说,这些只做十八道菜的餐厅,每隔一段时间会更新菜单,在保持十八道菜数量不变的同期给消费者供给有些鲜嫩感。

极简模式正在大行其道?

十八道菜餐馆到底是一时的流量噱头,还是能跑出长红品牌?它背面表率的极简模式将来是不是会大行其道?

在红餐网专栏作者翟彬看来,十八道菜会继续走红。

“这个概念比较好,只卖十八道菜,特点非常鲜明,品牌记忆点强。”翟彬暗示

眼下,餐饮业进入了微利时代,在这种状况下,极简SKU只是表象,以此来确立差异化认知,提高运营效率,提高利润空间才是最后目的。

“只做十八道菜”的标语不仅容易被人火速记住,易于门店宣传。同期方便在社交平台传播,由于特殊的餐馆,更易吸引消费者的兴趣。

照片源自:受访者供图

从消费端看,翟彬认为,只做十八道菜,虽然制品少,但基本能满足消费需求,况且这一模式专治选取困难症。

据红餐网观察,日前市面上显现的这些十八道菜餐馆,多分布于居民区周边,装修比较简洁,以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过,据她们观察,店里客人一次很少会点10个以上菜品,18道炒菜基本能满足顾客的需求,况且定时还会更新2-3个菜品

与此同期,十八道餐馆供给的是正餐,虽然菜品较少,但整体而言性价比较高。例如,北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元,其他地区的客单价相对更低,在50元上下这般的价格能吃上一顿正餐,对消费者有吸引力。

从供应链方向来看,SKU极简,表率供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此,十八道菜餐馆能够打出当日进货、现切现炒的标签。

红餐网重视到,十八道菜餐馆一般设有明档厨房,大厨现炒现做,烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒,拒绝预制菜”的标语,有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。

照片源自:受访者供图

餐饮行业有句话叫“菜单越薄,利润越厚”。主动做减法的极简模式,既有利于门店标准化复制,又能压缩成本,增多利润空间。

事实上,这种精简SKU的极简模式正在被更加多品牌喜爱

例如西贝莜面村主张“做精不做多”,曾将门店里100多道制品精简到66道,再到如今20多道。

例如全部中式正餐领域正在流行的“大单品”模式,诸如费大厨、湘辣辣等大热的湘菜品牌,以“爆品+湘菜小炒”为制品矩阵,将SKU多掌控在30~40个上下经过这种方式,加强出品效率,从而加强门店的人效、坪效,在“现炒”和“规模化”之间找到平衡点。

从底层规律看,十八道菜模式与“大单品”模式有着异曲同工之处,本质都是经过聚焦爆品、精简菜品,方便标准化和规模化

这般的极简模式,在利润越来越薄的餐饮业,或许会作为更加多餐饮品牌的选取

注:袁斌、王泽、张琴均为化名;封面图源自于受访者。

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