原创 红餐编辑部 红餐网 2024-05-06 20:00广东
只做十八道菜的极简模式,将来会大行其道吗?
本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李金枝;编辑:方圆。
“竟然只做十八道菜,排队排疯了!”
“十八道下饭菜,人均50元性价比超高,请客绝了。”
“老板只做十八道菜,菜品便宜,现炒不预制,独一的缺点是要错峰来。”
……
近期,红餐网重视到,北京、河北等地显现了一批“只做十八道菜”的餐馆,人气火热。这些十八道菜餐馆到底有什么魅力?
只做十八道菜的餐馆,
一批人驱车2小时抢着排队
一家餐馆只做十八道菜,听起来有些反常理,眼下却正在北京、河北等地悄然流行起来。
去年12月底,袁斌在北京朝阳区某居民区周边开了一家“师傅说·湘菜馆”,招牌菜是干锅肥肠,还有有些家常湘菜小炒,包含山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等,制品价格从29-59元不等。和其他湘菜馆最大的区别便是,师傅说只做十八道菜。
“咱们店在这条街亦算个明星店,热度最高的那半个月,是北京公众点评湘菜热门榜第1名!”袁斌对店里的生意颇为满意,每天能接待200多位客人,大概三四成都是老客户。
红餐网重视到,日前师傅说在公众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1,门店人气确实不错。
△照片源自:受访者供图
在北京以及周边地区,像师傅说这般只做十八道菜的餐馆还有不少。例如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等,都是当地的高人气餐馆。据大众点评,这些门店大都是近1年内开业的。
前不久,80后宝妈张琴和家人挑了1个工作日驱车50多千米到燕郊的康哥菜馆,她告诉红餐网,一起始便是被只做18道菜的宣传标语吸引了。
听说康哥菜馆生意好,张琴还提前在线上拿号等位。“夜晚6点多已然坐满人了,几道招牌菜售罄”。在社交平台上,不少北京消费者和张琴同样驱车一两个小时赶往燕郊,便是为了体验这一新模式。
△照片源自:受访者供图
廊坊的张家菜馆一样生意火热。网友“娜娜”发帖叫作,晌午11点起始线上排号,自己准点抢号已然排了20多桌了。
还有消费者声叫作“排队3次,最终在第四次吃上了。”“下午五点半到的一店,被通知要等位2小时,就去了二店,刚到时还不必须等位,然则吃完离开门口已然有非常多人等位了。”
红餐网发掘,除了北京及周边城市,杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都显现了只做十八道菜的餐馆。例如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴(只做十八道菜)、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。
另外,亦有有些餐厅转型起始试水只做十八道菜。
今年3月,在北京成立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼,宣布推出18道经典菜品,并暗示有3家已然调节为“麻辣烤鱼+只做18道菜”。与此同期,其主打水煮鱼的子品牌“金鱼盆”,有2家门店亦调节为“水煮鱼+只做十八道菜”的模式。
△照片源自:公众点评截图
去年年底,衢州本地开了20年的老餐厅方家菜谱,在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”,重点售卖衢州特殊菜,包含钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。
不外,按照红餐网观察,日前“只做十八道菜”的餐厅,几乎都是单店,少有连锁餐饮品牌。
固定SKU,按销量每月换2-3道菜
毫无疑问,只做十八道菜的菜馆,最吸引人的便是“只做十八道菜”。
这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单,乃至餐具包装等都在持续突出“只做十八道菜”的标签。
△照片源自:小红书截图、受访者供图
“十八容易记,青年的客户会觉得这个店特别有个性,有利于传播。”袁斌直言,只做十八道菜好听好记,容易传播。再加上师傅说做的是周边社区居民的生意,十八道菜足够满足顾客平常需求,亦降低了消费者的选取成本。
方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则暗示,SKU少,供应链压力会更小,能做到当天进货当天售卖,且保准菜品鲜嫩。
“其实很简单,做少做精,咱们才可保准食材的鲜嫩,真正做到无预制菜。”在王泽看来,制品太多的话,门店现做会有压力,太少又撑不起一家店的生意,只做十八道菜能让门店将来好复制的同期做到无预制。
那这十八道菜又是怎样挑选出来的呢?
红餐网浏览菜单发掘,十八道菜大都是有些公众认知度比较高的家常菜,除了米饭外无其他主食,有些餐馆连酒水都无,真正做到了SKU极简。不少餐馆还明显食材当日现购,用完即止,对应的菜品亦售罄。
△照片源自:受访者供图
袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客爱好的、技艺简单的、时令的。
袁斌暗示,定制品首要是基于团队比较拿手的,之前团队创业重点做的是肥肠,因此呢师傅说的招牌制品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜,因此门店选了有些消费者接受度高的菜品,例如小炒肉、小炒黄牛肉等。每一个季节会上新有些时令菜品,再加上有些家常的荤菜、素菜和汤。
“咱们开发菜品的时候亦会思虑到技艺方面,制作太繁杂的不会上,像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言,从日后门店复制的方向而言,师傅说会选取有些做起来相对简单的菜品。
同期,袁斌暗示,门店会按照每月的营销数据排名,销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰,再上新有些其他的菜品,始终保持十八道菜。“时间长了,咱们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”
△照片源自:受访者供图
方家菜谱选品一样以受消费者喜欢的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网,方家菜谱旗下有好几个品牌,开发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品,选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜,例如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等,而后再按照实质营销状况进行调节。
“调节范围不会太大,按照每周或每月的营销数据来看,卖得不那样好的,就思虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。
亦便是说,这些只做十八道菜的餐厅,每隔一段时间会更新菜单,在保持十八道菜数量不变的同期给消费者供给有些鲜嫩感。
极简模式正在大行其道?
十八道菜餐馆到底是一时的流量噱头,还是能跑出长红品牌?它背面所表率的极简模式将来是不是会大行其道?
在红餐网专栏作者翟彬看来,十八道菜会继续走红。
“这个概念比较好,只卖十八道菜,特点非常鲜明,品牌记忆点强。”翟彬暗示。
眼下,餐饮业进入了微利时代,在这种状况下,极简SKU只是表象,以此来确立差异化认知,提高运营效率,提高利润空间才是最后目的。
“只做十八道菜”的标语不仅容易被人火速记住,易于门店宣传。同期,亦方便在社交平台传播,由于有特殊的餐馆,更易吸引消费者的兴趣。
△照片源自:受访者供图
从消费端看,翟彬认为,只做十八道菜,虽然制品少,但基本能满足消费需求,况且这一模式专治选取困难症。
据红餐网观察,日前市面上显现的这些十八道菜餐馆,多分布于居民区周边,装修比较简洁,以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过,据她们观察,店里客人一次很少会点10个以上菜品,18道炒菜基本能满足顾客的需求,况且定时还会更新2-3个菜品。
与此同期,十八道餐馆供给的是正餐,虽然菜品较少,但整体而言性价比较高。例如,北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元,其他地区的客单价相对更低,在50元上下。这般的价格能吃上一顿正餐,对消费者亦有吸引力。
从供应链方向来看,SKU极简,亦表率供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此,十八道菜餐馆能够打出当日进货、现切现炒的标签。
红餐网重视到,十八道菜餐馆一般设有明档厨房,大厨现炒现做,烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒,拒绝预制菜”的标语,亦有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。
△照片源自:受访者供图
餐饮行业有句话叫“菜单越薄,利润越厚”。主动做减法的极简模式,既有利于门店标准化复制,又能压缩成本,增多利润空间。
事实上,这种精简SKU的极简模式正在被更加多品牌喜爱。
例如西贝莜面村主张“做精不做多”,曾将门店里100多道制品精简到66道,再到如今20多道。
再例如全部中式正餐领域正在流行的“大单品”模式,诸如费大厨、湘辣辣等大热的湘菜品牌,以“爆品+湘菜小炒”为制品矩阵,将SKU多掌控在30~40个上下。经过这种方式,加强出品效率,从而加强门店的人效、坪效,在“现炒”和“规模化”之间找到平衡点。
从底层规律看,十八道菜模式与“大单品”模式有着异曲同工之处,本质都是经过聚焦爆品、精简菜品,方便标准化和规模化。
这般的极简模式,在利润越来越薄的餐饮业,或许会作为更加多餐饮品牌的选取。
注:袁斌、王泽、张琴均为化名;封面图源自于受访者。
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