|
面临当前市场经济形势的严峻考验，咱们从做餐饮这天起始就担心企业会死掉，餐饮企业是有周期的，尤其是在餐饮业洗牌大潮中首当其冲的餐饮小店。今天将为大众分析餐饮小店死掉的原由，并提出怎样升级优化经营模式，起死回生的对策，供参考。 街边餐饮小店“死掉”的原由
每日咱们都到各样类餐店去消费，瞧瞧几个小现象。
1、我楼下的“天外天酒楼”最终易主了。我想这是迟早的事，由于她们基本不懂得服务；万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆亦关门了，这是早就能够预计的事，由于她们基本不懂得怎样对待顾客。
2、莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让非常多顾客很不习惯，她们解释说她们是快餐，因此先收钱。好似是她们跟麦当劳同样，她们有资格与能力做到这一点上吗？
3、非常多街头小店，或是送餐店的伙伴，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地出此刻顾客面前，她们不晓得此刻正在工作与服务。
在我看来，餐饮业大部分餐店，是不懂得服务的，更要命的是，她们干的便是服务业却不知服务为么物。这是中国餐店的重点盲区。
此刻的餐厅重点分为三种格局
一种为有文化的人开的店，重点反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化；二是店里有服务文化。这重点反映在有些高端店里。
第二种格局是无文化人开的店，大大都是有些中小型的店，她们便是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，无任何管理。
三是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直便是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。
一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。
其实，似“天外天”这般的酒楼，她们应该晓得怎样服务，最少她们每一个店的规模是应该拥有。她们的迎宾小姐亦算热情有加，菜谱亦算有模有样，但她们真的不晓得怎样满足顾客的需求，或是有了需求，她们给你的服务没了。例如她们有叫餐服务，我有多次常吃她们的一种面条，有茄子的，番茄的等等，6元一碗，还算能够。咱们几乎把她们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只要不上楼，就常常叫外卖来吃。后来，她们可能看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小，送外卖的时候，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，这个面条就没法吃了，面的口味全都变了。后来，咱们就觉得无再在这个家酒楼吃饭的必要了。咱们不晓得她们为何要改，难道是看吃的人太多，就将口味与体积改掉吗？这般的餐馆不完蛋，真是市场的退步。
其二，顾客来到餐桌就坐，服务员应将用餐必要的工具上齐，而不是一个一个去要，便是一个普通的餐巾纸，不要服务员都不晓得拿来，每一次都要去要才可拿来，为何不在起始就把这般东西安置齐全呢？她们连这般一点基本的服务都不懂，关门真是太正常了。
把顾客当白痴：把原来好吃的改成欠好吃的
听起来这是不可能的，哪有老板将自己最受欢迎的菜品改成欠好吃的。真的是有，况且就在咱们身边，真是天下什么事都有，我上面所说的这家新疆小店的店主，便是这么干的，与“天外天”有点像。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境亦别说了，能够用脏、乱、差来形容。虽然是这般，却非常受欢迎，重点是这家小店的新疆拌面做得非常好吃，其实，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，便是它的拌面与肉串做得与众区别。我常与伴侣举荐，拌面做的不仅量大，味道精美，非常棒，肉串的块头都很大，其中羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，况且是要瘦的给瘦的，要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的伴侣去吃，她们说这是她们在北京吃得最好的拌面。
好东西必定要发展的，没过不久，这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店，环境亦为之一变。咱们去了一后，心想，好东西便是应该发展变化，并为之庆贺。但却不曾想，坐下来之后，她们的拌面完全变了，不仅是量小了，况且拌面菜的做法亦完全变了，以前是有非常多的汤汁，上来的时候是一次性拌好的。此刻则是，将菜与面掰开，和新疆同样，其实掰开亦是能够，关键是看菜的做法，此刻的菜全是番茄，几乎吃不到肉的香味，一碗拌面，全是酸酸的番茄味道。简直与过去一个天上一个地下。肉串呢，已然从过去的肉块，削减为它过去一半的份量，羊腰亦切成的丁丁状，不仅口味全无，全部有一种上当的感觉。因为，她们的价格不贵，晌午人还挺多，但我相信，凡是好这一口的人，都会吃出其中的问题，这般的店是不很久的，最少我是再亦无去过了。
以上两家餐店都是有了好制品，为了加强利润，居然敢将好制品改成坏制品的典型例子。听起来都不敢相信，一个是她们敢漠视顾客，一个可能是原来的师傅走了，麦当劳能做到全世界任何一个地区都一个味，咱们的餐馆连一年都是一个味都做不到，不死才怪呢？
无服务支撑，凭什么先收费
此刻非常多中式小餐店，居然亦玩起了先收钱后上菜的把戏。这般的小店凭什么先收费呢？你的菜品顾客又不认识，亦不信任，上菜的时间更加是一个无底洞，况且，顾客随时可能还要新添菜，你怎样先收费呀？不可先收费还有一个原由，这类餐店的菜品是无标准的，同期，这类店亦无任何服务，只要你先交了钱，她们就不管你了，有时候能够忘记你的菜，去招呼下一个顾客。因此，你看到这类小店，还有将服务包装成西餐式的小店，基本上都无服务的标准，基本无能力进行先收费，而后让顾客等着。
服务氛围是核心的“制品”
无服务的小餐店，敢将好制品改成差制品，关门是应该的，而有些餐店的菜本来并不是很好，很通常，非常多都是样子货，价格很贵，基本上吃不饱；例如非常多台湾人开的餐店便是这般，但她们懂得服务，包含餐馆的服务氛围，这种氛围是这类餐馆的重要制品，乃至是她们的核心“制品”，有了服务，顾客亦是买单的。
一般的小店是无什么特殊制品的，便是处理饥饿的服务，消费者需求的安全，卫生，快捷，环境，态度等等，在这都得不到表现。这种店能存活，凭的就是价格与方便性。好一点终端店，不仅价格适中，方便快捷，况且服务环境与态度是一流的，它们能完全认识顾客的所有需求，况且能在第1时间完成。这就像有些高档一点的会所酒楼同样，服务员随时在顾客的身边，随时随地为顾客处理就餐中的问题，绝不会让你去找她服务。
可惜的是，通常的餐馆都做不到这一点，或基本认识不到这一点。它们只能是卖些硬制品，赚一点加工费而己，在服务上想收费是不可能的。
在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是直接与顾客接触的中心点，菜品在随时波动，又无增值的服务，这种店面就随时可能死亡。
不尊重消费者是小店必亡的重点原由
服务氛围是小餐饮店提高竞争力的重点方式，可惜的是大部分小店的经营者都不晓得，或者说是晓得了，不会执行。大部分小店都采取不信任消费者的办法，在这种办法是小店死亡的重点原由。一个乱七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。她们说，咱们这是快餐。还有的说，人多咱们亦看不外来。言下之意，她们不安心，必要先收钱，免得顾客吃完走人，收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的地区去，能在这让你监测下吃饭吗？这般的薪水，去一次就够了。我的意思便是说，不是咱们的小店不可先收钱，关键是你要创立起先收钱的服务流程与环境，像这种小店基本不具备先收钱的要求，都是以防顾客为出发点服务方式，不是尊重顾客的方式，这是她们玩死自己或长不大的重点原由。
俏江南何以火热，其中一个重要的原由便是她们懂得尊重顾客。麦当劳怎样能连续发展，是由于她们能给顾客以更大更加多的自由，到麦当劳就餐便是容易，并不必定是要去吃饭，能够是去上厕所，亦能够是看报纸聊天等等。她们把吃饭能够带来的关联活动，扩大化了，丰富化了，她们变成为了一个平台。而咱们中小餐店能够吗？仅仅是吃饭这点事都整不明白，就别说其它延展服务了。 餐饮小店怎样起死回生
餐馆中小店要发展，要从学会尊重消费者起始，这是最简单的。繁杂的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。
想要晓得这些管理的办法。需从以下这些地区去改变。
1、不要指定顾客在哪里坐，她们想在哪里坐就尽可能去满足她们。
2、不要鼓励顾客点菜，她们点到一程度上，要提醒她们己经够了，她们会下次再来。
3、不要随意改变自己的好菜，哪怕是有些边缘的小菜，可能这些菜是顾客到你店里消费的重点动因，由于这个菜，她们又消费了其它的主打菜。
4、不要打乱上菜的次序，要保持时间上的连续性。
5、要适当给有些免费的汤水，给顾客以等待的时间，千万不要说无免费的茶水，你又不是开茶店的，免费茶或汤水，能带来更加多收益。
6、要随时随地的感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。
7、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。
8、对顾客始终充满热情，时刻准备着为她们进行服务。
9、记住常客的爱好，认识新客的需求。
十、始终处在帮忙顾客吃好，喝好的心理上，一点亦不要防着她们。
中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平差着10年时间，
与美容休闲中心差着15年的水平
与五星酒店的服务差着20年的管理水平
与制品制造企业对顾客的关照水平差着25年以上的水平
什么时候，餐饮终端店的服务水平上来了，全部餐饮行业的社会形象都会为之大大提高。
中小餐饮店，小一点说是菜品服务，大点说是顾客服务的管理。但要加强到这个层次较难，由于大部分餐馆老板她们只会卖东西，不会卖服务。因此，餐饮小店想要在这股洗牌浪潮中劫后余生，还是要加把劲啊！
| 
发表于 2024-7-26 03:29:39
