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温馨提示：本文约3994字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者赵娜写于武汉。 市场监管总局于2021年联合商务部、文化和旅游部印发了《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》，近年来先后发布了《餐饮业供应链管理指南》、《外卖餐品信息描述规范》等4项国家标准，并将制止餐饮浪费需求纳入旅游民宿、旅游度假区等关联国家标准。下一步，市场监管总局将继续推动机关食堂反食品浪费、绿色外卖、中央厨房等国家标准制修订，持续健全节约型餐饮标准体系，在全社会营造“浪费可耻、节约为荣”的消费新风尚。和此前短期爆火的“社区食堂”同样，近期“小份菜”的热度能够说一样是政策的产物，基于此，咱们亦能够预料到，这一热度或将随着政策关注度的下降而快速退热。与社区食堂类似，小份菜一样是一种道德上的倡导(节约)，但两者更为重要的却是经济价值上的差异。在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，咱们应该从经营改革的方向来看小份菜，而不只是毫无自我认识地追逐热点。详细到小份菜这个概念，它的价值和改革优良都很显著：小份菜不会受限于某一个单一的品类范畴，亦不会受限于某一种固定的表达形式，在价值获取方面，几乎全部餐饮业都能够躬身入局。
✔从小碗菜到小份菜，两者形式相近而规律区别说起小份菜，大都数人会先想到小碗菜，典型品类是湖南的浏阳蒸菜，据述浏阳蒸菜是客家人在逃离兵灾而不得已创立的膳食形式，之后她们流亡到浏阳，与当地膳食结合后才诞生了浏阳蒸菜这一品类。当然是不是真的如此，况且当时的浏阳蒸菜与今天的浏阳蒸菜又有那些差异，这些就难以考证了。从关系来看，膳食发展属于人类行径及文化的产物，一般与族群的流动相关，而依托于族群之外的人群经济爱好，一个品类才可走向远方。简单说便是客家人逃难产生了蒸菜的必要性，自此进入浏阳后，借用当地食材加上地区耕作习惯，浏阳蒸菜才得以留存下来，而随着之后浏阳人在全国开餐饮店，得到浏阳人、湖南人以及其它地区人的认可后，浏阳蒸菜才有了今天的名号。在经济道理上，起到决定性功效的常常是“外圈人/外区人”，针对一个新生事物，倘若不可被外区人传播并爱好，这个产物的经济价值是非常微弱的。
PS：例如牛瘪，又名“百草汤”，这是一种用牛胃及牛小肠未完全消化的草食制作的口味食品，它非常小众，除了黔东南当地，外区人很难接受，因此它的经济价值是非常低的(包含北京的豆汁等)。 咱们能够确定的是，浏阳蒸菜之因此是今天的小碗，重点还是经济需求对品类的改革，由于蒸锅是固定的，而为了一锅能够蒸更加多的菜品，小碗是最经济的，由于小碗能够保准蒸的菜数量足够多，这思虑的不是总份量，相反，小碗越多，导致的间隙就越多，总份量是趋于更少的(思虑到碗的立方弧形)，但小碗能保准能够服务的客人数量更加多，况且用小碗，还能够保准份量和烹饪上的标准化。
另外，小碗在过去亦寓意着份量更少，份量少亦就更便宜，这一样给浏阳蒸菜做了快餐的定调，亦便是基于这一点，浏阳蒸菜火速速实现了公众化发展。十数年来，人们针对浏阳蒸菜的态度早已出现了变化，早前是省吃俭用，不到十块钱的人均客单价就能够进去消费，而今天则是多元选取，过去是花4-15元点1-3个小碗菜外加米饭，此刻是花费10-45元点2-5个小碗，节俭不是新消费群体的核心需求，在尽可能划算的状况下多吃一点区别的菜品才是。从形式来看，小碗菜属于小份菜，但小份菜并不完全等于小碗菜，两者对比，小碗菜的规律很简单，一份便是小碗，而小份菜则是针对大菜的改革，从大菜到小菜、从大碗到小碗、从全份到半份。在这一规律下，小份菜和小碗菜能够说是毫无关系的，例如在有些餐厅，你明明点了小份菜，门店还是给你用大盘子装(除了外卖，外卖是大菜大装、小菜小装，秉承经济适用原则)，大盘子是告诉顾客，大份是什么份量，倡导顾客点大份，但这亦可见有些餐厅针对小份菜的理解不足深入。
✔无品类和形式限制，小份菜早已实现全餐饮化海底捞的半份(小份)规律是半价，以外卖为例，捞派鸭肠整份200克的售价是44元，半份则是100克、售价22元，但实质亦不是所有菜品都这般，例如捞派豆花，整份6块售价28元，半份4块售价14元，似乎有的半份反而比整份划算。但亦有网友评测发掘，有的半份半价反而更少，例如脆骨羔羊整份23片，半份则仅有10片(不排除单店问题，亦不排除10片的重量是达标的)，或说，海底捞的半份规律并不是完全统一的。在比萨品类，它的小份规律有两种形式，分别是小尺寸、双拼，从外卖订单量来看，双拼的销量更加多，即使双拼的价格要高于同尺寸的单品。水饺的玩法比较多元，有的门店推出整家福混合口味，价格不变或必须加价，但无论变与不变，混入了便宜的饺子，总体还是更贵的(倘若不变，价格是按加入制品的最高价格来算的)。还有的门店推出了大中小三个款式，以上海的老北京饺子馆为例，门店在菜单上标明了饺子的数量，小份10个售价18元，中份13个售价22元，大份16个售价25元，规律比较有趣，小份最不划算，越大份越便宜(规律和可乐类似，容量越大越便宜)。酒吧能够对酒进行拆分，顾客倘若不想点一整瓶的酒，亦能够点一杯来品鉴，但从份量来看，一杯更贵，总体还是一整瓶更划算。
火锅、粤菜、凉菜这些品类亦早有小份的玩法，只不外目的不是变小，而是变多，形式是拼盘，以凉菜为例，毛豆10元一份，花生10元一份，毛豆花生套餐12元，大都数人会加2元点一份，而不是花20元点2份，节省下来的钱能够点更加多其它的菜。再例如火锅的蔬菜拼盘、海鲜拼盘、牛肉拼盘、卤味拼盘，贵一点，顾客吃得更加多。还有招牌九宫格，一单能够吃到九个区别的菜，顾客亦愿意为此多花点钱。
炒菜亦有半份的玩法，例如鱼香肉丝整份25元，小份要16元，可见商家还是想引导顾客点整份的。烤鸭的小份是半只，小大董的烤鸭整只售价209元，半只119元，守柴炉整只烤鸭98元，半份68元，烤鸭的规律和炒菜、水饺同样，商家还是更愿意卖整份的(然则卖半份、小份亦很挣钱)。玩小份菜规格最高的便是高端餐饮以及日料了，高端餐饮的出品大大都是按一两口来算，而日料无论是卷、刺身、手握、汤、小吃、饭，单品基本亦是非常小而美，一两口就能吃完。✔针对小份菜来讲，客户语言是便宜，商家语言是利润和流量从以上案例可见，尽管小份确实是能够让顾客花更少的钱，但小份的核心并不是便宜，除了商家是在做福利以外(小份更便宜，这类能够认为是福利)，大部分小份的价格其实是更贵的，用商家的语言来表达便是小份的利润更高(思虑到客单和人效等成本，这是必然的)。以水饺为例，针对煮10个水饺和煮20个水饺来讲，除了水饺的成本更低外(数量少了)，两者花费的人效是一样的，我们进一步来看，10个饺子和20个饺子可能是2倍的价格关系，但实质煮10个饺子的成本更高，亦便是人效更低、顾客人均更低引起的利润更低，为了平衡这一点，商家只能上调小份的价格以加强小份的利润。
在顾客思维上，顾客点了小份的餐品，一方面是试探看好欠好吃，另一方面是能够用“省”出来的钱点更加多其它的制品，例如点两份区别的水饺，或再点一份凉菜、小吃，再加个汤。从这个方向来看，小份的形式和内容必须设计，不可让顾客点一份太少，而点两份又太多，商家要思虑到菜品的搭配，或能够直接推出小份套餐。在流量方面，小份能够降低顾客的防备心理，例如有的饺子馆按“两”来卖，一两饺子5个，售价从6-15元不等，看到个位数的售价，尽管并不划算亦不方便宜，但顾客的心理压力确实会小有些。平台数据亦能够说明小份菜的价值，例如美团有90万商家供给了超560万区别款式的小份菜，包含小份的汤、小吃、米饭等。能够看到，小份菜针对主客关系来讲，它既照顾了商家的流量和利润，还思虑到了顾客的钱包和胃容量，还有尝鲜的爱好。非常显著，小份菜不仅是一种形式，它更加是一种商家服务能力的表现，乃至能够说，小份菜还是一种基于客户服务的思维方式。
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✔结语在文案的最后，咱们再来总结并讨论关于小份菜的形式、内涵及外延。详细看来，小份的形式很广，从份量减半到双拼、多拼、九宫格不等，其内涵有的是在做福利，例如外卖平台0.1元-3元不等的试吃制品，亦有的是在做尝鲜，例如份量减半、价格减半的常规玩法，还有的则是客户服务，例如比萨的双拼，又例如烧烤的单人套餐等。但这些只是常态，在经营改革的方向，咱们还看到了品类的三个变种：1)、大菜的主食化，例如从多人的烤鱼到单人的烤鱼，再到烤鱼饭。除了烤鱼，在日料，从蒲烧鳗鱼到小份的蒲烧鳗鱼饭，在烧烤，有烤肉品牌在外卖推出的烤肉饭。2)、大菜的小吃化/零食化，例如从一整份的炸酥肉到炸酥肉小吃，包含热卤品牌从卤味大菜到卤味小吃拼盘(包含热卤饭)。
3)、大菜的汤品化，以火锅为例，猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅能够变成小份的猪肚鸡汤和小份的椰子鸡汤，再加个米饭，就成为了一餐饭。其它品类一样玩法的还有肥肠鸡、水煮鱼、水煮肉等，顾客还能够在菜品里面加入其它的肉类或蔬菜。综述可见，小份菜并不是单一的形式，而是加强利润和流量的手段，它更加是品牌服务形式和服务能力的呈现。在筷玩思维看来，小份菜无固定的品类限制，亦无固定的形式限制，能够说全餐饮品类都能够思虑小份菜的玩法与改革。总之，这是一个对顾客和品牌发展都有利的方向，其内涵并不仅是政策上的节约，关于小份菜怎样赋能品牌发展，餐饮人能够多加科研和深度思考。2023筷玩思维内容营销(宣传投放)执行报价已于近期施行新版本，有宣传投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微X:kwthink2016)详细洽谈和沟通，期待与您携手共赢。官宣:筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计300余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您创立更长时间的双赢关系，全方位提高和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪同式成长体验。喜大普奔、限时特惠!此刻作为筷玩思维会员仅需298元/年，太划算啦!!点击下方“阅读原文”即刻购买“筷玩思维成长会员”吧，无筷帮、不老铁!
  
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发表于 2024-7-25 23:58:44
