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四川鸡丝凉面配方秘诀全在这儿,学会摆摊!

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发表于 2024-7-25 21:23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

四川凉面属于四川特殊小吃,凉面虽小,学问不低。凉面拌出来不仅要香辣爽口,还要有劲道。

1、秘制红油制作

香料配比:

八角50克、小茴香50克、花椒10克、桂皮5克、草果25克、良姜10克、丁香3克、草寇20克、荜拨10克、干姜15克、香砂10克、山奈10克、香叶10克、肉蔻15克、香果20克、香茅草5克,把上面的香料按比例叫作好,打成细粉,取50克备用。

材料准备:

菜籽油5斤、大葱75克、洋葱60克、姜65克、芝麻80克、香料粉50克、中粗辣椒面250克、细辣椒面125克(辣椒用炒过的秦椒)

操作流程:

1.凉油,大葱、洋葱、姜下锅,把葱、姜、洋葱炸至金黄捞出,把油温烧到280度;

2.关火静止待油温降之200度,下芝麻;

3.下芝麻后待油温降到170度下香料粉;

4.下香料后油温降到150度下中粗辣椒面;

5.等油温降到90度下细辣椒面再倒入数滴白酒和陈醋激发香味,为了让香味充分的融合,静止24小时后才可运用

2、蒜水的制作

材料准备:

大蒜500克、生姜50克、凉白开1250克、香油50克

操作流程:

大蒜加生姜加水运用料理机搅拌成汁水,加入香油搅拌均匀就可

3、香醋的制作

材料准备:

草果2个、桂皮6克、八角2个、香叶4克、小茴香2克、红花椒4克、镇江香醋400克

操作流程:

将以上材料所有放入锅中,大火烧开,熬制1分钟后关火,香料在里面浸泡1小时后,过滤掉,得到香醋。

4、芝麻酱的制作

材料准备:

芝麻酱240克、花生酱80克、纯净水200克、味极鲜40克、鸡精4克、味精4克、香油40克

操作流程:

将以上所需材料根据比例叫作重,倒在一块混合均匀就可

5、鸡胸肉的煮制

材料准备:

鸡胸肉2斤、清水3斤、大葱节35克、姜片10克、小茴香2克、白芷2克、香茅草1克

操作流程:

1.锅中加入3斤清水,烧开加入大葱节35克,姜片10克,小茴香2克,白芷2克,香茅草1克煮5分钟;

2.加入鸡胸肉,小火计时5分钟,而后关火盖上盖子焖7分钟;(煮的时间按照食材的薄厚,食材的薄厚决定煮的时间,灵活运用)

3.将煮好的鸡胸肉放凉滤干水分,而后把鸡胸肉缠绕几层保鲜膜,用木棍轻轻捶打鸡胸肉(这般方便撕丝),而后打开保鲜膜把鸡胸肉撕成丝备用。

6、面条的煮制

操作流程:

1.锅中加入清水烧开,下入面条,水开加清水,而后烧开再加一次清水,总共两次,而后煮至面条里面掐开中间有一点白芯就可

2.快速捞出面条放入清水中反复清洗,直至把面条多余淀粉清洗干净就可

3.而后捞出滤干水分,加入黄菜籽油搅拌均匀,这般是防止面条粘连,并且给面条上色。

7、麻辣凉面配比和做法

配比:

面条150克

黄瓜丝30克

胡萝卜丝15克

绿豆芽30克

香醋3克

味极鲜5克

辣鲜露5克

鸡精3克

味精5克

香油5克

蒜水35克

白糖2克

小米辣5克

花椒粉2克

红油50克

鸡丝50克

油酥花生米10克

做法:

1.将香醋,味极鲜,辣鲜露,鸡精,味精,白糖,香油,蒜水,小米辣,花椒粉加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味,再将红油加入;

2.将调好的料汁,加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽搅拌均匀装入盘中;

3.在上面加入葱花,花生米点缀就可

8、酸辣鸡丝凉面配比及做法

配比:

面条150克

黄瓜丝30克

胡萝卜丝15克

绿豆芽30克

香醋10克

味极鲜5克

辣鲜露5克

鸡精3克

味精5克

香油5克

蒜水35克

白糖1克

小米辣5克

芝麻酱10克

红油50克

鸡丝50克

做法:

1.首要将香醋,味极鲜,辣鲜露,鸡精,味精,白糖,香油,蒜水,蒜,小米辣,芝麻酱加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味,再将红油加入;

2.将调好的料汁,加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽丝搅拌均匀装入盘中;

3.在上面加入鸡丝,葱花,黄金豆点缀就可

9、芥辣鸡丝凉面配比及做法

配比:

面条150克

黄瓜丝30克

胡萝卜丝15克

绿豆芽30克

香醋5克

味极鲜10克

鸡精3克

味精5克

香油10克

蒜水25克

白糖1克

小米辣5克

芝麻酱10克

藤椒油5克

芥末3克

红油50克

鸡丝50克

做法:

1.首要将香醋,味极鲜,藤椒油,鸡精,味精,白糖,香油,蒜水,蒜,小米辣,芝麻酱,芥末加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味,再将红油加入;

2.将调好的料汁,加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽丝搅拌均匀装入盘中;

3.在上面加入鸡丝,葱花,黄金豆点缀就可





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发表于 2024-8-25 11:36:28 | 显示全部楼层
我赞同你的看法,你的智慧让人佩服,谢谢分享。
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