山西、河南周边有一道叫“大烩菜”的家常菜,始终是大众餐桌上的常客,所用的食材简单易得,基本上是家里有什么菜,就“烩”什么菜,菜品看起来不是太精致,炖一锅显出乱糟糟的,但绝对是实惠又好吃。
大烩菜分为素的和荤的两种,荤的大烩菜里面会有非常多煎的外焦里嫩,炖的香喷喷,肥而不腻的五花肉片。素的便是不放一片肉,但亦会用有些荤油来提味。天气冷的时候,在家简单熬上一锅热腾腾的大烩菜,简单又好吃,暖胃暖心,不管是下酒下饭,都能让人吃的过瘾。素的烩菜是最平常的,就算是不放肉亦很香,厨房里随便有什么菜简单一炒,加调味料焖煮一会就能做好,萝卜、白菜、粉条、马铃薯等菜香味被调味料融合在一块,就算是不放肉亦很香,是冬天里几乎人人都爱吃的家常菜。
大烩菜
所用食材:大白菜半颗、豆腐皮1张、青萝卜1个、粉条一把;蒜5瓣、大葱1根、干辣椒2根;猪油2勺,生抽3勺,蚝油2勺,老抽1勺,胡椒粉1勺,糖半勺,盐适量,香油半勺。
第1步:先把食材处理好,大白菜洗干净切长条,粉条用热水泡发,青萝卜切丝,豆腐皮切长条备用。葱、蒜、干辣椒准备好。
第二步:锅烧热,先加入2勺色拉油,再加入2勺猪油,两种油搭配起来味道香,况且猪油的味道亦不会尤其大,将油烧至6成热。
第三步:葱、蒜切片以后和干辣椒一块入锅爆香,转中火。
第四步:把切好的白菜倒入锅中翻炒至白菜略微变软,加入萝卜丝和千张丝,翻炒2分钟去除生味。
第五步:白菜炒出部分水分后,加入泡好的粉条,加入3勺生抽,2勺蚝油,1勺老抽,1勺胡椒粉,半勺糖,加半碗水后,翻拌均匀,盖上锅盖焖煮5分钟。
第六步:出锅前,加入适量的盐和半勺香油调味,翻炒均匀后就可连汤一块装入碗中,这般一碗味道鲜香可口,经济又实惠的大烩菜就做好了。
——老井说——
大烩菜的用料不拘一格,但基本做法都是先炒后焖煮,汤汁不可太多,倘若是全素的食材,必须加入荤油来提味,否则味道会显出略微寡淡有些。
大烩菜炖煮的时间不必须太长,倘若有粉条、干香菇等干货类,要提前泡发后再入锅。
厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。
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