倘若说炸酱面是老北京人食谱里的家常，那样，打卤面则是在有些特殊日子里才可上台面的一种面条，它的显现，常常会伴同有一种仪式感。
一个人起码会在一辈子之中的三个场合遇到打卤面。其中有两个场合虽然重要，然则当事人却吃不上那碗面，一个是出生三天，另一个是过世三天，前者谓之“洗三”，后者谓之“接三”。
孩儿出生的第三天叫做洗三，亦叫“三朝洗儿”。到了这一天，家里会邀请亲朋好友，给孩儿举行沐浴仪式，目的一是为了洗涤肮脏，二是祈祥祈福，三便是要吃打卤面，共贺新生。这个仪式古已有之，今天它的重点形式和内容已然湮灭在历史尘埃中，有些讲究老理儿的家庭可能还保存着吃打卤面的习俗。在雍和宫的法轮殿里，摆设着一个非常精美的“鱼龙变化盆”，这是当年乾隆皇帝出生三天时举行洗三仪式的澡盆，可见，即使在皇家，洗三活动亦是非常隆重的。可惜的是，做为当事人的婴儿，不谙世事，更谈不到吃一口专门为他（她）准备的打卤面了。
再一个便是人死后三天要举行接三仪式，亦叫“迎三”、“送三”，旧俗认为，人死后第三天要去阴曹地府报到，家人要举行一个送行仪式，这天夜晚，家里人要请来吹鼓手、焚化纸糊的车马名人，举行一个祭奠活动，一样必吃打卤面。可惜的是，当事人一样亦吃不到这碗打卤面了。真正能够吃到为自己做的打卤面，那便是在每年过生日的那天，北京人必定要吃打卤面。加上家里人都要过生日，这么一来，一年之中，怎么亦得吃上几顿打卤面。
除此之外，北京人还讲究个“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”，虽然说这二伏天的面条不必定非得是打卤，大热天吃一顿拔凉的芝麻酱面亦是不错，然则讲究些的人家在这天，还是会吃一顿打卤面的。至于大年初二的面条，自然是非打卤面不可。平日里，老北京请人在家里做客，是不作兴吃面条的，唯独吃打卤面能够，这个饭食叫做“炒菜面”，先摆上四碟八碗喝酒，最后吃打卤面。旧时，谁家盖房，上房梁的时候，常常会准备一顿打卤面，以示注重。打卤面备炒菜的这种吃法，天津更加广泛，亦更加繁杂隆重，打卤面简直成为了陪衬。
可见，在面条一族里，打卤面是领军之物。
扯了半天打卤面，那样，地道的老北京打卤面是怎么做的呢？且容我慢慢道来。
此刻，许多食谱和美食栏（节）目，混淆了卤面和汆面，其实两者的区别非常简单，所说打卤面，指的是做好的浇在面上的汤汁里勾芡，况且老北京打卤面的卤汁里边的食材多达十来种，有知道的需求，缺一不可。浇在面条上面不加芡汁的叫做汆儿面，汆面的材料比较单一，详细来讲，便是以什么食材制成就叫做什么汆儿，用羊肉制作就叫羊肉汆面，拿茄子做，就叫茄子汆面，大白菜做的自然叫做白菜汆。这个“汆”字，读起来要加上儿化音方为京腔。打卤面吃的时候不加面码，而汆面则能够加入诸如黄瓜丝一类的面码。亦有的人分别用“清卤”和“混卤”两种，来区分汆面和卤面，清卤便是不勾芡的汆；混卤便是打卤面的勾芡卤。
打卤面的面条必要是抻面或手擀面，面条的详细做法我在写芝麻酱面和炸酱面的文案里已然说过，这儿再也不赘述。面条煮熟盛在碗里应该不外半碗，加上卤汁满满一大碗，标准的吃法是卤净面干，即卤汁和面条一块吃完，不可面条下去了，碗里剩下稀里咣当半碗澥了的卤子，小时候，为吃打卤面，没少挨成人数落。这一点，与陕西岐山臊子面正好相反。吃打卤面碗里不剩下卤，必须卤汁必要浓厚，一餐打卤面是不是地道，最重点的是看卤。
那样，一锅合格的老北京打卤面的卤汁都必须什么材料，其制作过程又是怎样呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。或许是所需食材众多，仪式感强，因此有的人把打卤面亦叫做大卤面，这亦未尝不可。
详细做法如下：
将大块五花肉洗净放入凉水，水中放料酒、大葱、姜片，花椒大料煮至用筷子能够扎透，取出晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水能够宽些，撇去浮沫和调味料保存待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完不碍事，能够留做他用，例如，能够用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤水宜宽些，以此做为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。我这儿从简了，味道相差不大。
取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，因此要保存，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材所有倒入煮肉的汤水里。必须提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，然则，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。
玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。
下面，最重点的食材闪亮登场，这便是口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不可缺少的一味食材。它在打卤面里，便是画龙点睛的那个“睛”，无它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种宝贵食材，产量稀疏，香味独特浓郁，且没法人工培植，故尔价格昂贵。旧时，因为内蒙古地区的土特产都经过张家口输入内地，因此呢，这种蘑菇被叫作为口蘑。虽然价格不低，产量很少，然则，此刻经过网购，还是能够买到的，况且，做一锅打卤面的卤汁，用个十来粒口蘑就可，买来一两，能够吃好几次。
口蘑产自草原沙地，很难清洗。详细办法是用凉水冲洗掉表面浮土，之后放入热水泡发，泡发时盖上盖子，保持其香味不散失。待口蘑泡软后，原汤保存，澄清后倒入煮肉的汤水，将口蘑取出放入一个大碗里，像打鸡蛋同样搅拌，之后将水倒出，反复操作，直至碗底再也不有泥沙为止，这个过程大约必须十几次乃至更加多，前两三次清洗口蘑的水能够保存运用。为何这般去除沙子？由于口蘑皱褶里的砂砾非常细小，而口蘑泡发后又很娇嫩，没法用手来揉搓除沙，除此别没他法。一样，鹿角菜亦是一种不多见的食材，它是一种海藻，形如鹿角，亦叫龙须菜，久煮则化，从网上能够买到，价格亦不贵，做打卤面时后放，有一小把就可。
重点的准备工作基本完成，此时做卤汁便简单了。将所有食材放进一口大锅，加入煮肉的汤水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽两匙，能够视咸度和色泽适当增减，大火煮十几分钟，加入半匙白糖提鲜，视口味再适量加盐。此时调一碗水淀粉，分次加入锅里，直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。此时在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋，使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒有些葱花，关火，另取一口锅，用香油炸花椒，油热之后倒进卤汁上，呲的一声，一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。打卤面的卤汁不宜太咸，由于吃打卤面讲究的是盛在碗里的卤和面一块吃光。同期芡汁宜厚，以避免吃面时卤汁澥了。
我家吃打卤面时还会准备两种调料，一是蒜泥，二是腌胡萝卜丝，在面碗里加上少许，会增味不少，据述，这是旗人的吃法。腌胡萝卜丝欠好找，能够自制，取一根胡萝卜擦丝，加盐暴腌，有半小时就能够食用。
以上是传统老北京打卤面的做法，还能够将卤汁里的有些食材适当增减，例如加入鲍鱼、海参、大虾，便是海鲜打卤面，去除五花肉，便是纯素的打卤面。吃货们，别望梅止渴了，动手吧。
（此稿为美食家孟春明先生特约稿件，京范儿已得到授权）
源自：北京晚报 记者 张鹏
编辑：tf2046
发表于 2024-7-19 23:49:57