|
总第 3904 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
自选叫作重，风靡餐饮业
自选叫作重模式大范围普及，从快餐到火锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......
在内参君机构楼下，已然有四家自选快餐模式，以叫作重或菜品实质价格结算，如下图：
其中，有越来越多现炒快餐门店向自选叫作重模式转变。
据厦门关联媒介报告，从去年起始，自选叫作重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍叫作，厦门有“叫作重式快餐店”超50家，数量呈现稳步提升趋势，同期该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八公公智选餐厅”已然开出8家门店。
一方面，是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为表率的连锁快餐品牌崛起，尤其是小女当家早在2017年就带火了自选叫作重模式，2022年老乡鸡在上海开出首家自选叫作重门店，乡村基旗下子品牌大米先生门店亦广泛升级成此模式。
另一方面，有品牌门店起始升级，浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂，今年门店试水自选叫作重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改为叫作重制；当下火热的社区食堂（长者食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供应自选菜品有30多道，根据1.98元/两的价格叫作重。
近期，吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“叫作重火锅”，即顾客自选荤菜和素菜，按斤或按两来叫作重结算，以单店为享受自己动手的愉快。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖大叔自选叫作重火锅”按斤叫作重箩筐火锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...
这些叫作重火锅，主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的鲜嫩度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，打破传统火锅店的吃法。
有人认为，这种菜场火锅和叫作重模式适合夫妇店做社区火锅，菜品丰富且鲜嫩和高性价比；不外亦有人并不看好该模式，仅仅是个噱头和让顾客图个鲜嫩感罢了。
另外，在各个高校食堂，自选叫作重快餐亦非常广泛。
自选叫作重，为么兴起？
自选叫作重模式，并不鲜嫩，当下却越来越广泛，原由是什么？
真正俘获消费者内心的，还是自选叫作重快餐商家主打的鲜嫩现炒和烟火气，以及快餐的高频和刚需特点。近两年，预制菜始终被消费者诟病，尽管已然被正名，人们针对预制菜的接受度亦还必须很长期，同期预制菜作为许多餐饮品牌的困惑，这里背景下，现炒快餐快速崛起和风靡行业，她们能够满足顾客对鲜嫩现炒和健康用餐的追求。
鲜嫩现炒+自选叫作重的双重结合，再次让快餐赛道重新赋予了生命力。
拆解来看，自选叫作重，由自选+叫作重形成。
自选，是把选取菜品的主动权交给消费者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选叫作重快餐里的亮点是菜品种类非常多，最少20种起步，有的乃至有40余种，人们按照自己的爱好选取吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等，实则给了顾客更高的尊重权，避免显现服务员故意手抖，引起菜太多而浪费和结算贵的问题，顾客现取现吃，不消等待制作时间，效率更高。
叫作重，透明、公开，与消费者创立信任感。叫作重，其实是将人工结算升级为设备结算，在叫作重设备有顺利保准的前提下，消费者叫作重后结账拿走，正常来讲，在用餐高峰期，会减少人们从进店-选餐-叫作重结账的流程环节，以及排队等位时间，有利于加强用餐效率和门店翻台率。不过日前来看，在结账环节通常会安排工作人员，以防显现漏算、设备故障等临时问题。
在快餐商家方向，自选叫作重不乏是一种新的经营模式，倘若运转得当，这一模式无论是在快餐还是火锅品类，必定程度上降低了门店人工成本和加强的出餐效率，做为门店新的盈利模式。
感受不到“性价比”
人们起始怨声载道
然而，当自选叫作重模式顺势崛起后，吐槽的声音亦接踵而至。
一位网友叫作在苏州周庄古镇游玩时，买了两碗自选叫作重的冰粉，店家叫作重后为179元，她降价后实付150元，据述是根据多少钱/克叫作重的，实质看上去根据正常价格亦就二三十块。这种状况显现的原由有非常多，或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。
同期，自选叫作重快餐给顾客创造菜品选取自由的同期，一样亦被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人针对自选叫作重快餐是有误区的，认为这般的快餐性价比会更高，吃一顿的价格会更低，实则并非如此。”一位行业人士说道。
在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价叫作重，有顾客叫作两个人吃了80多块，还无敢拿太多，又不可放回去；有人意见“不要在肚子饿的时候去吃叫作斤食堂，两个人拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地消失”；此前，永辉食堂开出来后，有网友积极去打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款那一刻直接僵化”；乃至有人坦言，这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。
据内参君不完全统计，部分自选叫作重门店有区别的定价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，大米先生4.6/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价格或有不确定性，品牌区别区域门店的定价显现上下浮动。）
因此，顾客不可产生这般的错误认知，自选叫作重餐厅，不可和便宜划等号。
自选模式为啥贵？
“三高”不降反增...
东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到，菜品和种类确实亦非常多，然则说实话，这般的小店或摆摊形式，出品存在不稳定性、口味和菜品不鲜嫩、亦面临着卫生食安问题频发。
相比之下，自选叫作重快餐有更高的优越感，区别经营模式瞄准的是差异化顾客群体，就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽，最少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。
否则，如若只是单纯卖的贵，无给顾客换来同等价值的菜品和体验，亦就不会有每日来排队吃饭的人，这般的门店，不消多久，就会自动撤退了。
现实来看，这些自选叫作重快餐，做起来亦有难度。
自选叫作重模式不轻，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌连锁化和规模化的难度。
自选模式的餐厅，通常有现炒区、选菜区、结算区，以及就餐区。她们必须足够大的门店面积用来展示菜品，安顿的用餐座位在几十个乃至上百个，来承担用餐高峰期的巨大客流。通常算下来，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同期门店选址亦有要求，自选叫作重快餐面对的大部分是上班族，因此必须选在写字楼、商务区这般客流量聚集的黄金位置，来保准每日有足够的客流量和高复购。
当然，门店装修布局相对豪气不可过于简陋，这般才可在让顾客在买贵的同期，感受到服务的升级体验。
而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品，必须前端门店提前贮存好食材，亦更考验后端供应链供货能力，然则自选叫作重快餐依旧面临菜品浪费的经营困难，有网友叫作自己在小女当家用餐时，看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉，重新换上新出菜品；而看似前厅的服务员数量减少，实则增多了后厨的人工成本，对后厨的需求亦更高，尤其是菜品的标准化层面。
而做好以上，则必须品牌门店付出高成本，倘若无足够大、足够集中的客流、以及高复购率，那样就会很难覆盖门店的经营成本。前不久，小女当家正式宣布开放联营，经过13年的布局和发展，小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区，自营门店50多家。
以上，正是自选叫作重快餐的消费，容易吃出餐厅的客单价的原由。
有人认为，“想象很美好，现实很惨淡，叫作重模式并无基本性突破，倘若做不到一菜一价，不会有市场，而做到一菜一价，客单价没法掌控，维系不了基本成本，因此意见谨慎尝试。”
自选叫作重模式，有其优良，但不表率都要走这条路。
例如，2022年，老乡鸡隆重推出的自选叫作重模式，但该店并非只做自选叫作重，而是针对区别菜品选取的经营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选叫作重用餐，节假日和周六日是点餐消费，这亦说明纯粹的自选叫作重可能还有待探索。
去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，日前有4家门店。据说，门店模式从上海门店的初期版本再次升级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助，6种口味任选不限量，顾客进店自助拿菜而后到收银台结算；午餐正餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现形式为小碗菜，或是为了方便晌午用餐体验和加强点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人暗示自己体验过后，感觉更像是南城香和小女当家的结合。
能用快餐价格体验正餐服务，其实对顾客来讲，亦是另一种性价比。
小结
面对竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷纷寻求破局之道，无论是自选叫作重模式，还是崛起的品牌卫星店模式，品牌追求的既是门店生意的增长，一样给顾客供给更有效和更丰富的快餐体验。
奈何，快餐品牌的创新破局的路上，免不了失败和吐槽，这条路欠好走，但更必须有人打破僵局，最后成功突围。总之，餐饮人在任何环境下，都不可只做思想上的巨人，行动上的矮子。
| 
发表于 2024-7-26 02:41:46
