蓝带日记 | 第二周：行色匆匆，脚下生风

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上周日记

蓝带日记 | 第1星期：36岁，全新的人生起始了

Day 5 没时间吃饭

据

说当厨子的人，都不爱吃饭。

我不相信。Anthony Bourdain就很爱吃东西，王刚和他叔看起来都很爱吃东西，我亦爱吃东西。

不爱吃饭，怎么做饭？

但我一个这么爱吃的人，进入蓝带1星期，就真的不爱吃东西了。

准确地说，是没时间吃东西。

蓝带的课程是全日制，每日6个小时。有时候是早上8点到下午3点，有时候是晌午12点到下午7点。一天两节课，每节课整整三个小时。课间休憩包含午餐是一个小时。

问题是这一个小时，亦基本就不是一个小时。咱们要提前整理仪容，女生盘头发戴发网，戴厨师帽，围围裙扎领巾。还要提前整理刀和工具，数抹布……倘若是实操课，还要提前最少15分钟到达厨房起始数锅数盆数盘子。

倘若前面chef再拖堂，午餐基本就仅有20分钟。

学校走廊里有一个透明门的大冰箱，大众每日能够把自己带的午餐放进去。

第1天带午餐的时候我还有点欠好意思，由于我实在没时间做便当，早上临时抓了两片面包，随便夹了点火腿奶酪进去，用保鲜膜裹了裹就拿去学校了。结果三明治放在布袋底部，上面被一大堆东西压了一路，又歪又扁。

要晓得这可是世界顶级的烹饪学校啊，大众是不是带的午餐都很讲究精美？我对我的粗糙三明治感到自惭形秽。

结果发掘，晌午哪有时间吃这么大一个三明治？我只嚼完一半，就急急忙忙跑去准备下午的课了。

我发掘学校里所有的人，午餐都很凑合。

冰箱里放的被叫作为“午餐”的东西有：便利店买的饭团和盒饭（广受欢迎）、超市里买的三明治、两根香蕉（都数人的选取）、一包饼干、星巴克打包的麦芬、早餐五谷和牛奶……

亦有时髦的都市男丽人女丽人们，宁可利用晌午这二非常钟去楼下商场里的咖啡店买一杯热咖啡和一份简餐。

但第1楼下咖啡店排大队；第二咱们并不被准许穿厨师服下楼；第三咖啡亦带不进厨房，买回来几乎必须在三分钟内一饮而尽。

还是算了吧。咖啡我亦不喝了。

次日，我的午餐降级为一盒沙拉和一个苹果。

每日早上都是6点爬起来，为了保准下午三个小时集中精力不瞌睡，我晌午尽可能少吃碳水。这一餐看起来非常像减肥餐，但此刻

体重在我留意的事情里完全排不上任何位置。

然则我发掘，吃完沙拉还要洗饭盒，还是麻烦。

第三天，我的午餐降级为一根蛋白谷物棒和有些圣女果。第四天，一根香蕉和半袋芝士威化脆。第五天，一盒希腊酸奶，一盒无花果。

我逐步找到了适合我的午餐的量和形态，它们必须——好嚼好咬、少碳水、高蛋白、不必须洗、量少容易吃完。

上午示范课+下午实操课这种组合，是压力最大的。这就寓意着咱们完全无时间回家慢慢复习消化chef示范的几个菜谱，亦无时间思考工作流程，午餐过后就要直接赶鸭子上架起始实操。

一楼的用餐区人太多太吵。我在二楼图书馆边上的角落找到一个完美的位置，这儿有四五把椅子和一张长条桌，非常安静。独一的缺点便是完全没信号，以及非常的晒。

我一般在这儿一边啃午餐，一边快速把上午记得凌乱的笔记摊开。整理一遍今天的新菜谱，顺便重新画出时间线，规划下午的流程。而后再把修改弥补好的笔记夹进几个透明的防水文件夹里——这是我下午进厨房的小抄。

人脑不顶用，要靠烂笔头。我命悬于这两张纸，没什么比它们更重要了。

三个小时打仗通常的实操课结束，我全部人已然累成一滩泥。此时候随便在楼下吃点什么，我就要回家处理工作了。

曼谷的SIAM商圈。这儿是全亚洲最繁华最热闹的商圈之一，综合商场一座连着一座。中央世界商场的六层和七层，聚集了无数餐饮门店。从泰国菜到中国菜再到日料韩食西餐，应有尽有。

我背着装满脏衣服脏抹布和工具厨具的大包走在这儿，挑剔地打量审视一家家餐厅，心里默默思虑：“火锅，一个人吃有毛病。拉面，排太久。意大利面，等太久。寿司，麻烦。”

最后常常以一碗米粉、一盘咖喱或一份烧腊饭草草收场。

没时间吃，逐步演变成为了没兴趣吃。我亦有今天。

然则总这般好似亦不行，毕竟味觉对厨子来讲亦是很重要的。原来在我的想象里，下了课咱们应该去曼谷著名的fine dining法餐厅，尝试她们的招牌菜，猜测每道菜背面的配方和技法，协同美酒，热烈讨论着……

Chef有一次在示范调味的时候说到过，法式调味其实针对泰国人来讲，学习起来要过的重要一关便是对调味的适应。

Chef解释说，由于泰餐下调料下得很重，每道菜里都有非常多酱油、蚝油、鱼露，乃至还有味精。而法餐的基底调味，其实仅有盐和黑胡椒。因此要让自己的味蕾去繁从简，适应这个系统的调味。

虽然说的是泰国人，但中餐调味其实亦是和泰餐同样属于“另一一个系统”的。我从大脑中调动着自己吃过的每一次法餐的记忆，奋斗期盼进入那个“系统”，找到调味中的平衡。

晌午，我看到咱们班的西班牙朋友蹲在地上，疯狂扒拉一份从便利店买的泰式噶抛盒饭。旁边其他朋友调侃他：“刚才chef说什么来着？不是让训练你的味蕾吗！”

西班牙朋友嘴里塞满了饭，话都说不清楚：“那我亦得先吃饱才可拿得动刀啊。”

我忽然觉得，这一幕定格，该是一张多么伟大的摄影作品啊。一个戴着厨师帽的蓝带学生慌张又狼狈地蹲在地上吃盒饭。他后面是蓝带最大亦是最美的一间烘焙厨房，有巨大的窗子能够俯瞰全部曼谷。

人来人往，长揭发。那种剧烈荒诞的对比，那种饱满的心情。嚯，普利策奖！

照片上书：噶抛穿肠过，法餐心中留。 Day 7 焦、半焦、焦头烂额

这两天状态不太好。工作上的事安排不开，课程又紧张，全部人非常狼狈。

昨天不得不抱着电脑去学校，等开课的时候在教室窗台上趴着改团文。结果被朋友们围观——她们以为我在电脑上弄菜谱和学习资料，凑近一看才发掘都是中文。

厨房里的一切都以疯狂的速度快进着。不管你理不睬解，消化不消化，跟不跟得上chef的步伐。

今天咱们做Fond de Veau Brun，小牛骨高汤底。里面有一个很重要的配料，便是半个焦黑的洋葱。

焦到什么程度呢，便是洋葱的横切面完全作为黢黑的焦炭表层。

这坨黑炭有个很洋气的名字，叫Onion Brûlé。这个看起来像是一个厨交合故的东西，倘若放在愚人节，我肯定以为是chef在跟咱们开玩笑。

但它不是事故，亦不是玩笑，是放在汤里用来增多风味和加深颜色的。

做法亦很粗暴。便是直接用一个平底锅空烧，等锅热了，洋葱放上去，五分钟之后烧焦了拿出来扔到锅里就好。由于平底锅在空烧，因此很容易显现意外，有人的锅烧坏了乃至起火，还有人的洋葱全部烤成为了一坨焦炭。

我听到对面的沙特大哥自言自语：“大众每日都在奋斗避免把东西烧焦，好家伙，此刻又要故意把东西烧焦……”

2年内的小牛骨，取一部分排骨，一部分膝盖腿骨（前者供给风味，后者供给胶质），所有进烤箱烤45分钟上色。

为了加快速度，咱们无用各自炉灶下面的烤箱，而是把所有装牛骨的大烤盘一块

放进了厨房前面和后面的两个巨大的立式烤箱里。

烤箱发出刺耳的滴滴声——时间到了，牛骨好了。我第1个冲到烤箱面前，打开门，热气卷着牛油浓郁的焦香轰隆而出。

我感觉我的隐形眼镜都要被融化了，忽然一下脑子不转了。站在那心里想：“哎，隔热手套放在什么地区？”

“让开你。” 小胖从我后面挤过来把我撞开。

只见他从自己腰上拽下来一条手巾，又以迅雷不及掩耳之势从我腰上拽下来一条手巾，麻利地端出一盘牛骨放在我的操作台上。接着又端出一盘放在自己的操作台上，而后把手巾甩到我肩膀上，轻蔑地笑了笑，转身走了。

Chef站在边上看到了全程。真是奇耻大辱。

把半焦的小牛骨扔到锅里。切块的洋葱蘑菇西芹，加上西红柿膏和牛骨出的油搅拌之后亦进烤箱烤到半焦。再加上那个黑炭洋葱和有些奥秘香料炖上4个小时，西餐里很重要的一个高汤底便是这般做成的。

我惊讶地发掘，原来所有的高汤底在熬制的时候都是不盖盖子的，这完全颠覆了我的认知。在中餐里，咱们炖汤都会盖盖子尽可能避免水分流失，乃至广式炖汤还会隔水蒸，目的亦是保存食材里的水分和掌控温度。

Chef告诉我，做高汤底的时候咱们追求的便是必定程度的水分蒸发，将风味浓缩在更少的水里。

这锅汤必须细心照料，不时撇去汤里的油和浮沫。按时器响起，咱们用巨大的滤网把汤里的肉和蔬菜渣子滤掉，最后的成品是非常清澈的高汤。

Petits légumes glacés à brun，在法餐里很平常的一道配菜，裹上一层亮晶晶的棕色糖釉的蔬菜。其实便是让黄油和糖在精确的火候下作为浅棕色焦糖，美拉德反应产生美妙的香气。普通的小胡萝卜和珍珠洋葱，亦因此呢变得格外可爱迷人起来。

这道菜欠好做，要掌控火候找到那个完美的半焦状态。尤其咱们刚好被分到明火厨房，专业厨房的火力很大，并不太好掌控。有的人直接把整锅蔬菜都炒焦了，有的人火太小，还没等到焦糖化，洋葱都在里面煮趴了。

手到擒来，我自信心满满端上我的作品。

Chef惊讶地问我：“你在家里练习过吗？通常第1次做很难做到这个样子的。”

我跟chef说，焦成炭同样的洋葱我没见过，半焦的糖色倒是经平常。中餐里做红烧肉有个操作叫“炒糖色”，还有道比这更难的菜叫“拔丝地瓜”……都是跟糖较劲，这个我比较熟练。

其实我无说出来的是，在这个法式厨房里，对我来讲最难的点在于要把旧的知识体系推倒重建。我在厨房过去的经验，有的时候能帮忙我更快上手，有的时候却在阻碍我理解和接受新事物。

区别的文化背景造就完全区别的烹饪体系，厨房的有趣正是源自于此。不可固步自封，亦不可一叶障目，我在试着努力跟两个体系共生共处。

把汤里过滤出来的渣子倒到垃圾箱的时候，边上的香港女生用不太标准的普通话跟我说：“焦头烂额啊今天！”

印度小哥凑过来：“刚才说的那句话啥意思？”

“意思是……今天真是非常像Onion Brûlé的一天呢。” Day 8 我和我的抹布每日上课之前，更衣室里都挤满了人。咱们原则上是不能够穿厨师服通勤的，况且厨师服出于安全思虑都做得很厚，是那种上了浆的料子，在曼谷接近40度的天气里穿着这套衣服在外面走，亦相当于酷刑了。因此咱们只能到了学校之后换衣服。虽然说其实有专门换衣服的小隔间，但所有人都非常匆忙慌乱，最后大众基本都是在自己的储物柜前直接脱衣服换衣服。更衣室本来就不大，储物柜更加是窄小到离谱。倘若赶上几个班的课间时间重叠的话，更衣室里简直便是肉贴肉，都下不去脚。厨师服、厨师帽、带蝴蝶结的发网、围裙、领巾、手巾、黑袜子、防滑鞋。行头之繁杂，比上台唱戏都麻烦。越忙越容易出错，再加上这些衣物都要每日或隔天带回家洗，就更加混乱。有一天我都慢跑到学校了，才发掘自己忘记带袜子了。这可了不得，咱们班前一天刚有朋友由于穿了别的颜色的袜子被学校的“教诲专家”批评过。那个高个子从来不笑的法国人，好似独一的工作便是四处巡逻挑毛病。还好学校楼下便是商场，我马上冲进Zara买了一打袜子。另一一次我走出更衣室的时候，发掘自己忘记带领巾了——这是一起跟红领巾形状一模同样的布，它的功效是在厨房里烟熏火燎大汗淋漓的时候吸汗。系在脖子上的方式亦跟红领巾很像，只不外要把“尾巴”折进结扣里。这个忘记了好办，临时去前台买一起就行了。和这些劳什子一块发到咱们手里的，是两白两蓝共4块抹布。抹布看起来很平凡……便是普普通通的抹布。蓝色的一般打湿，一起用来垫菜板，一起用来随手擦拭。白色保持干燥，一起用来铺在案板上放厨刀，另一一起用来抹干洗完的锅碗瓢盆。厨师服咱们有三套能够换洗，况且倘若没怎么弄脏的话亦不消天天洗。可是抹布这个东西，每日都要被运用无数次。每次下完课之后，蓝抹布白抹布都变成湿漉漉脏兮兮的一团。我和我的抹布，成为了不可分割的一个整体。哪里有我就有抹布，我到哪里，抹布到哪里。夜晚我包里揣着又脏又湿又有味道的抹布，拖着千斤重的步伐回家。进家气都没喘匀，第1件事：洗抹布晒抹布。早上我从阳台的晾衣架上拿下我洗得香香的晒得干干的抹布，喜气洋洋地抱着它们上学去。我虔诚地伺候着我的抹布，就好似执行某种宗教礼仪同样。前两天换民宿，忙着打包行李塞箱子，就把抹布忘在了阳台上。我半夜十点半火急火燎地给房东发信息：“对不起，我把非常非常重要的东西忘在你的房子里了，我能不可此刻过去拿？”“……四块抹布，两白两蓝，方的。”房东真是好人。她说房子里此刻无人，她次日一早会去帮我取出来放在公寓一楼前台，保准让我7点半之前拿到。她没问我，我亦没好解释为何我会那样必须那四块抹布。次日，我从公寓前台拿到了我的宝贝抹布。我哭笑不得地发掘，它们不仅被房东叠得整整齐齐，还被系上了一根美丽的丝带……我在人来人往的曼谷闹市区，骄傲地捧着我的抹布，好似捧着一个美丽的礼物同样。脚下生风，走在去蓝带的路上。Day 9爱丽丝和兔子洞这节示范课，咱们学三道法式浓汤。难点是要用85度的似滚非滚的水把鸡胸肉煮到精确的中心温度64度，而后切成鸡丝和拌了柠檬汁的蘑菇丝一块做成蘑菇浓汤的装饰；还有要把韭葱、芹菜、胡萝卜切成巨细的丝丝，再在黄油里略煸炒成有脆度但又不生的状态，做成马铃薯浓汤的装饰。除此之外，我觉得整节课难度不高，应该很容易上手的。结果实操课的时候，节奏一塌糊涂。我亦不晓得为何我今天会这么慌乱。我一边在黄油里煸蘑菇片和洋葱丝，一边偷瞄对面的小胖。他的汤都煮开了！我赶快抱着海量杯去厨房前面一人那样高的汤桶里取鸡汤，回来之后一股脑就倒进了蘑菇锅里。就在汤进锅的那一瞬间，我背面一凉，感到了哪里不对劲。回过头去工作台上翻上午的笔记——坏了坏了，炒完蘑菇要筛面粉进去继续炒！面粉我早就叫作好了放在一个小碗里，全部被我给忘了。我对着那锅汤傻了眼。最后我选取“自首”：“Chef，我忘记放面粉就把汤倒进去了。还有无的救？”“有救。你去拿一个大锅来，在里面重新做一个‘褥’，而后把这锅汤倒进‘褥’里就能够了——你还记得‘褥’怎么做吧？我期盼你还记得，倘若不记得，那这锅汤就没救了。”那我不记得亦要硬撑啊：“我记得，谢谢chef！”Chef转身走掉之后，我起始疯狂回忆上节课的内容。“褥”？那是什么玩意？我在大脑的犄角旮旯苦苦搜索。想起来了！Roux！Roux，在法餐里是一个很基本的操作，相当于中餐里的勾芡。上节示范课chef有说到过，但实操课并没让咱们做，因此印象不深。我硬着头皮拿了个锅，凭印象加了些黄油进去，融化之后筛入面粉，离火搅拌均匀之后用微火烤热这个混合物。chef说到过，roux其实是个很简单的操作，然则非常容易搞砸，由于黄油很容易焦，之后roux就会变色。况且roux中的面粉必要要全熟，判断面粉熟没熟只能靠鼻子闻。反正便是火大了，时间久了，roux就焦了。时间不足，roux便是生的。我的roux还算成功。做完roux，我把之前那锅搞砸的蘑菇汤倒进去，搅拌了一下，它最终变成为了应该变成的浓浓的样子。接下来小火煮半小时，破壁机里打成浓汤，而后过滤。之后再加热，加入liaison——另一一个用蛋黄和淡奶油做成的一样是“勾芡”用的介质——这才作为一道法餐里的蘑菇浓汤：Velouté Agnès Sorel。比我平常在家做的蘑菇汤要麻烦十倍！三道浓汤分别在三个中锅里煮着，我刚才做roux用掉一口大锅。过滤又用掉三个锅。又拿了三个小锅再做汤的装饰，再用一个锅煮鸡胸肉……真的要昏倒，我一个人就用了11口锅。蓝带厨房里的规矩是，每一个人做菜用的所有工具和锅碗瓢盆菜板烤盘，全都要自己洗，况且要养成边做边洗的习惯——反正第1节课chef是这么说的。因此每节课下课，咱们都洗碗洗锅洗到腰酸背痛。有一次一边洗，身旁的泰国女生一边跟我小声嘟囔：“其实真正的大厨基本不消洗锅……”我无奈地回答：“那咱们还不是大厨嘛，洗就洗啦。”可是今天我真的洗不外来了。法餐里怎么会放那样多黄油？每一个汤锅都巨油无比，洗三遍都洗不干净，还要放热水冲才行……况且，小胖又比我快了！我把锅和盆都堆在离我近期的水槽里，全身心投入到最后和装饰物的厮杀中。Chef踱过来，喊我的名字：“你水槽里亦堆太多锅了吧，这般别人怎么洗？”我唯唯诺诺：“Chef我此刻马上洗。”Chef笑眯眯：“别洗了，你把它们拿去厨房拐角里面。”“啊？什么拐角？”“你步行到头，右转，拐进去。把锅给她们而后回来就行。”Chef看我还有点懵，从水池里抄起几个我的脏锅，对我一歪头：“跟我来。”我端着几个油腻腻的锅，跟着chef穿过热火朝天的厨房。没人看咱们，大众都在紧张地忙自己手上的事情。法餐课有两个非常大的厨房。它们有两个洋气的名字：PELLAPRAT和BRILLAT-SAVARIN，分别用来致敬法国名厨Henri-Paul Pellaprat和Jean Anthelme Brillat-Savarin。这么拗口的名字平常没人叫。朋友们私底下都把这两个厨房分别叫作为“电厨房”和“火厨房”。由于这两个厨房一个用的是全明火炉灶，一个用的是全电磁炉灶。咱们两个小班每日轮换运用两个厨房，为的是让大众分别适应两种炉灶的火力，对自己的烹饪做出调节。两个厨房紧挨着，分别由区别的门出入，然则其实后面是相连的。两个实操课的chef总是会从后面互相“串门”，查看另一一个班的实操状况。Chef带着我在厨房后面一拐，我发掘这儿竟然藏着……四个巨大的水池！最离谱的是，这儿有四个穿蓝色T恤的工作人员，正在埋头苦干着刷刚才chef分发食材用的哪些盆盆罐罐。Chef示意我把手里的锅放到水池里：“实操课是有专门的工作人员帮咱们清洗厨具的。倘若来不及洗，都能够送过来，这般你就不会由于要清洗厨具而把锅里的菜烧焦了。”“是的，我骗了你们。前几堂课我期盼你们能养成即时清理清洁自己的灶台和工作台的习惯，然则毕竟要作为大厨，咱们有时候还是必须一点儿额外的帮忙。”  他说着，竟然还有点得意。“还愣着干什么？快回去完成你的作品吧！”再次穿过气氛紧张、热闹非凡的厨房，我的心情忽然变得容易起来。虽然今天手忙脚乱节奏不良，但忽然觉得自己好似是梦游仙境的爱丽丝，不小心掉进了兔子洞里。有点好笑，又有点好玩。这个神奇的厨房后面还有多少玄机？哪些关上的柜子里、摞在一块的大盒子里、几扇紧闭的门里都有什么？Chef高高的白帽子里，到底还藏着多少我不晓得的事情？我又偷瞟了小胖一眼。他忙中出错，装饰菜丝很显著粗了一倍。“哼，快有什么用？我比你多晓得了一个奥密哦！” 我在心里偷偷笑了起来，忽然一点亦不焦虑他到底比我快多少了。

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编辑：三月  编辑助理：将离近期更新这件事情倘若没做好，不仅影响颜值，还会影响健康和寿命有个小孩叫LUNA | 被迫卷入孩儿们的游戏中开团中团预告 | 口水预警！意大利金枪鱼罐头专场夏日真爱洞洞鞋上新，贼好穿巨好看，绝！你可能感兴趣的蓝带日记 | 第1星期：36岁，全新的人生起始了你难以置信的梦想实现了吗？

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我完全同意你的观点，说得太对了。