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每日晌午11点30上下，本市许多中小学食堂持续起始供给午餐，这锅热烘烘的午餐，其实要从凌晨2点就起始筹备制作。从进货、配送到烹饪、清洁，食堂怎样在全过程进行监管与质量把控？昨天，晨报记者进行了实地拜望。
一份学生午餐 从凌晨2点起始筹备
这周二，松江区新桥中学的学生午餐是红烧肉、水晶虾排、香菇炒青菜、紫菜虾皮汤。两荤一素一汤的配置，孩儿们吃得津津有味。
为了加强食材的源头掌控，松江区教育局于1999年组建了上海师园配菜有限机构负责学校食堂的配送和管理工作，日前管理57所学校的62个食堂；另外，还服务139所学校182个学校食堂，服务师生总人数13.1万人，基本上涵盖了松江区的公办学校及国有民办学校。
这顿11点30出锅的午餐，其实要从凌晨2点就起始筹备制作了。从凌晨2：00—3：30，食品专用车在配菜中心验收、装车，这其中包含了肉类、水产、蔬菜、调味品等，凌晨3：30发车，尽管凌晨的马路畅通无阻，但每辆车必须负责配送13所上下的学校食堂，因此所有配送工作完成基本已经是早上7点。
“对学校食堂主、辅料的配送所有运用冷链车配送，配送过程实施GPS定位，保证配送过程中的质量安全”，关联负责人介绍。
机构将食材送至各校食堂后，食堂人员接手，早上6：30—8：30 这段时间，食堂人员起始加工，完成验收、解冻、清洗、切配等工作。早上9：00 学校食堂厨师起始烹饪烧制，大约在10：30上下食堂完成所有烹饪工作，随后进入分装、送餐环节。学生和老师在11：30就能看到食堂窗口摆放着鲜嫩可口还冒着热气的菜肴了。
从12元到15元，从盒饭到自助餐
一所高中的家校沟通故事
这学期起始，上海市南洋榜样中学的学生午餐标准从12元加强到了15元，虽然只是小小的提高，却亦经过了和家委会、食堂、学生的多次沟通。
“本来的餐标是每顿12元，一大荤两小荤一素，不少家长意见咱们加强餐标，有些家长说直接加强到24元的标准，个别家长乃至需求50元标准，说多花点钱不碍事，让孩儿吃好点。但咱们要照顾到所有学生的状况，部分学生家庭比较困难，贸然提高的话，会给这部分家庭加重包袱”，该校党委副书记李小朴坦言，校方本来亦思虑过按区别价位设置A餐、B餐等，但这般无形中会形成攀比，给学生带来压力，“但咱们亦期盼能适当增多品种，让学生们吃得更好。”
校方在和食堂、家委会等深入沟通后，最后把餐标调到15元/顿，变成为了两大荤一小荤一素，并且有AB两种餐盘供选，素菜和汤、饭可以避免费添加，“食堂方面亦尽了最大奋斗，在保准质量的前提下，让孩儿们吃饱吃好”。
不仅如此，该校还别出心裁地起步了“学生会监督机制”。刘缘是南模中学高二8班的一名学生，亦是校学生会生活部的部长，每月要向学校提交一次报告，对食堂、宿舍等生活项目提出各样朋友们的意见和反馈。
去年，刘缘和朋友们做了一次关于食堂的调查问卷。“由于咱们学校有300来位住宿生，一日三餐都在食堂吃，晚饭本来是盒饭，但盒饭的品种比较少，朋友们期盼夜晚这顿的品种能更丰富点。”
但食堂要掌控成本，又要增多品种，倘若管控不力，会导致物料的浪费。经过校方、食堂承包方和家委会、学生会的多方沟通，最后晚餐变成为了自助餐形式，价格不变，品种适当增多，学生们有了更加多选取，“从盒饭到自助餐的变化还是挺大的，没想到咱们的小小意见竟然这么快就实现了，朋友们都很满意”，刘缘说。
“学生和家长前段时间还反映过口味的问题，咱们亦会在健康和味道中谨慎考量”，李小朴介绍，例如重盐重糖、油炸之类的口味确实更让学生爱好，但出于健康思虑，食堂仍然要保持低油少糖的原则，但食堂亦在菜谱上作了科研，在健康的基本上增多色香味。“前段时间，咱们曾经在家长群里提了下口味的问题，近期孩儿反映菜的味道更好吃了”，一位高一年级家长董女士告诉记者。
拜望五星级网红学生餐厅
今天，浦东有民办学校首次承诺：“食堂不赚一分钱，做平价餐厅。”记者因此呢拜望了浦东五星级网红餐厅——金苹果双语学校食堂餐厅。
记者刚来到食堂，远远地就听到了钢琴声，食堂中央，安置着一架钢琴，琴声让吃饭的人心情愉悦。
五星级食堂的硬件配置很齐全：中餐厅、西餐厅、自助餐厅、卡罗琳娜面包房、还有特殊餐饮：小二捞面、麻辣香锅、动力机车。晌午，高年级学生井然有序地在窗口排队刷卡点餐，自主选取自己爱好的午餐。据述，早餐还有粥和豆浆，低幼年级的朋友则等着分发午饭。
记者看到，低幼年级的孩儿被分发的午餐品种齐全：两荤两素，有鸭有肉，有炒素有豆芽，孩儿们吃的津津有味。仔细一看是红烧牛肉、青椒鸭块、炒豆芽和炒素，米饭，还有蛋花汤，孩儿们津津有味地吃着丰盛的午餐，若不足还能够加饭菜。
记者亦去现场品尝一下美味的午餐。在自助餐厅，35元一位！主食是蛋炒饭，菜品有香肠土豆泥、油爆大虾、糟溜鱼块、咕咾肉、青豆蔬菜等，还有迷你金枪鱼三明治和迷你方腿汉堡，果蔬则是西红柿和小香蕉，除此之外还有纯橙汁和苹果汁。
蛋炒饭不仅味道好，看相亦好。无数颗白玉般晶莹的米粒，黄黄的鸡蛋则像一颗颗“金色的星星 ”散落在里面，还有绿色的葱花，真算得上是色香味俱全。
油爆大虾颜色超美，味道飘香，肉质超鲜嫩，很开胃。这顿自助餐，感觉像在五星级宾馆。
在西餐厅里，每位朋友的座位上已然放好了龙虾片、蛋糕等，桌旁放着鲜榨果汁，服务员在等孩儿们点菜。
学校食堂每周会按照膳食营养搭配以及学生生长生长规律来制定好菜谱，分A、B、C三种方法，均匀调配。午餐和晚餐由学生刷卡购买，每顿饭的花费在15至25元不等，分为15、20、25元三个区别的档次，即区别的套餐搭配，通常状况下是两荤两素一汤，米饭吃完之后可以避免费添加。
在后厨，记者看到堆放着非常多箱食用油，所有是著名的海狮牌，盒子上印着：非转基因大豆油。
当记者来到食堂中央，看到玻璃柜里，赫然摆设着：珍珠香米、小麦粉，李锦记酱油、镇江香醋……这寓意着，所有的原材料都向家长公开展示。有些调味品还是进口的。
满足3000名师生区别的口味，做到品种丰富、营养平衡、色香味俱全便是对餐饮机构的考验。
家长表率庄辉说，学校还有一点亦很棒，在寒暑假定时推出关于美食的兴趣小组活动，如披萨的烘焙，从人文、食品、营养价值等全方位入手，让学生认识基本的用餐礼仪和餐饮文化常识。
怎样避免外包食堂“只包不管”？
记者调查发掘，日前大都数中小学都选取了食堂的形式，少部分是自办，大都数是外包。
沙女士是黄浦区卢湾一中心小学的家长，在孩儿一年级刚入学时，学校就会开放午餐时间，让家长实地直观地看到孩儿们吃什么、怎么吃。“咱们学校是自办食堂，有荤有素，营养搭配挺恰当的，况且食堂饭菜都是热腾腾的，比配送好。”
不仅如此，沙女士发掘，自己还能够在家委会公众平台上看到该校每周的菜单，学校学期结束还会征询学生意见，让小伴侣自己评菜谱，选出“最爱好的100道菜”，在色香味上动足了脑筋。“听说咱们学校是请了全国营养搭配师蔡美琴博士来审阅菜单的，还会按照季节区别和学生体质差异进行调节”，沙女士暗示，学校还会邀请家委会摄食堂参观，家校一同提高餐饮品质。
“自办食堂的话，人员属于学校编制，管理上有难度，不是每一个学校都能做到，因此咱们更倾向于外包”，一位校长坦言，此前亦思虑过配餐机构配送，日前平常的热链配送能保准安全营养，但口味毕竟不如食堂现烧的可口。
不外，外包食堂怎样避免“只包不管”？
徐汇区教育局安全中心谈军专家介绍，每所学校的食堂承包商都要走公开竞标的流程，日前有十几家后勤机构参与竞标。“学校通常会由校方、家委会等协同选定，局里每年亦会组织全区食堂管理员培训。”
另一，部分学校亦会选取引入竞争机制，避免“一家独大”，例如南模中学与民办南模中学分别就选取了两家大型的后勤机构。
不仅如此，每家食堂都要安装视频摄像头，由学校负责监控，但教育局会不定时抽查；另外，本市还创立了阳光午餐平台，每一起肉，每一份菜都做到能够追根溯源，保证安全膳食；另外，教育局还会进行现场检测和不定时抽查。“徐汇区总共有200多家中小学食堂，每所学校一年最少1-2次抽查，现场一个个项目打分，无达标的要立即整改；倘若监管中发掘有问题，还会增多抽查频率。”
而上海师园配菜有限机构则持有严格的食品原辅料和食品供应商的核查制度，注重事前检测验收，全程监控原材料质量、企业生产加工、养殖、企业生产经营、诚信及溯源状况。同期严格物货验收工作，查验送货单、化验单、检测报告、动物检验检疫证、豆制品专用送货单等关联证明，另外，还强化对供应商的考核制度，保持优胜劣汰原则，保证供应商的质量。
松江区教育局则从2015年起制订三年实事项目，完成对全区公办、国有民办学校食堂远程视频监控项目。日前监控的学校（含幼儿园）132所，学校食堂188所，总探头数1400个，每星期一至星期五，安排专人对各个监控点实行实时状态监控，一旦发掘问题，即时tel联系食堂负责人，现场处置，进一步规范了食品制作加工行径，初步实现食品安全的“被查”到“自查自纠”的角色转换。
记者获悉，2017年松江区教育系统学校食堂已有137所被评为“安心学校食堂”，2018年完成89所，日前已完成“安心学校食堂”90%以上。
执行编辑：杨青霞
作者：李星言 朱晓芳 杨青霞 陈曦
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发表于 2024-7-26 02:12:50