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1、小炒肉丝:
材料
肉丝 1 把，白菜 1 片，较小洋葱 1 个，水发木耳 2 大朵，红尖椒半个，姜丝 1 小撮，葱段适量。
调料:
淀粉 1 汤勺，盐、料酒、味精、生抽适量，香油 1 小勺。
准备
肉丝、淀粉、一点点料酒混合抓匀。白菜洗净、擦干，裁去叶留帮，切成5厘米长的段，顺菜筋改刀成0.5厘米宽的丝；木耳切丝；洋葱去外皮，洗净切丝；红尖椒纵切丝。
快炒
炒锅里放油烧至七八成热，保持中火，放入姜丝和肉丝，用铲子拨散，肉丝发白时加入生抽翻炒。
看生抽色裹住肉丝时，放入白菜和木耳，翻炒１分钟，放入洋葱丝、红尖椒丝翻炒，待洋葱丝稍软关火，放盐、味精、香油、葱段拌匀盛盘。
材料变化
韭黄肉丝，笋丝鱿鱼丝炒肉丝，豆芽韭菜炒肉丝。
2、尖椒肉丝:
材料
绿尖椒 5～6 个，红尖椒半个，肉丝 1 把，姜丝 1 小撮。
调料
酱油 1 小勺，盐、味精各适量。
准备
尖椒洗净，去蒂去子，切成 8 厘米上下长的斜丝。
肉丝用淀粉、1 小勺油、酱油抓好。
快炒
油烧热，转中火，放入姜丝和肉丝炒熟。
放入红、绿尖椒丝，翻炒均匀后马上放入盐和味精，关火拌匀。
材料变化
芹菜肉丝，尖椒豆皮
小炒心得
尖椒倘若久炒，熟软后，辣味会挥发。因此爱好辣味重的伴侣，就要快炒，保调料留尖椒的辣味和脆劲儿。不喜重辣味的就炒得久一点。爱好不辣又脆的可快炒时烹入一点醋，加点糖。
3、干煸豆角:
材料
肉末 150 克，四季豆 400 克。
调料
干辣椒 4 个，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量。
准备
四季豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。
快炒
烧热 250 克油，放入四季豆，炸到豆角表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。
另取锅烧热，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，加入肉末炒熟，倒入老抽、四季豆翻炒，四季豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀。
小炒心得
蒜泥：切碎后捣碎成泥；蒜蓉：很细的蒜末；蒜粒：绿豆体积的碎蒜。吃饺子、拌凉菜时多用蒜泥和蒜蓉，炒菜炝锅和最后放入借味时多用蒜粒，炖煮时有时用整瓣蒜。
这儿用到的榨菜末不是惟一选取，用冬菜末、橄榄菜亦各有风味。
材料变化
肉片焖豆角，干煸苦瓜
4、蚂蚁上树:
材料
干粉丝 2 小捆（约 60 克），肉末 100 克，葱末、姜丝各少许。
调料
豆瓣辣酱、酱油各1大勺，料酒、白糖各1小勺，盐、味精各适量。
准备
粉丝用温水泡发，开水烫一下，用剪刀剪成约9厘米长的段，控干水。
将豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、盐、味精调匀制成味汁。
快炒
油烧热，放入姜丝爆香，马上放入肉末炒散，肉末半熟（表面发白）时调入味汁，炒出香味后放入一点水没过肉末，小火烧开。
放入粉丝，炒到汤汁均匀包裹住粉丝，盖上锅盖焖2分钟，关火盛起，撒上葱花。
小炒心得
龙口粉丝比较筋道，但亦不可久煮，粉丝事先处理到能吃的韧度，入锅后用味汁包裹入味。另一，粉丝做成的菜最准备好别剩下，一次吃完。
材料变化
白菜粉丝豆腐，菠菜炒粉丝
5、家常豆腐:
材料
豆腐 250 克，肉片 75 克，笋片 10 片，木耳 5 朵，葱、姜末各适量。
调料
豆蒜蓉辣酱、淀粉各 1 大勺，酱油、白糖各 1小勺，味精适量。
准备
豆腐切成片，入半锅油炸至表面浅黄色捞出控油；木耳洗净，撕成小朵。
油烧热，放葱、姜末爆香，炒肉片至白色盛出。
快炒
油烧热，放入蒜蓉辣酱炒香，加入酱油、白糖、味精。
放笋片、木耳、豆腐、肉片，炒匀后淋入少许水，转小火让豆腐入味就可熄火。
小炒心得
关火前尝一下咸淡，看是不是需加盐。
豆腐炒时易碎，需小心。豆腐亦不宜久烧，会失水不嫩。
材料变化
水发红烧豆腐，丝瓜豆腐，家常海参。
6、蚝油香菇豆腐:
材料
豆腐 250 克，肉片 75 克，水发香菇 8 朵，笋片10 片，姜末适量。
调料
蚝油 1 大勺，白糖、盐、味精各适量。
准备
豆腐切成片，用油煎或炸至表面变色即好。
香菇去蒂，每一个改刀成 2～3 片，泡香菇的水留用。
快炒
油烧热，放入姜末、肉片，炒至肉片变色，放入蚝油。
放入香菇、笋片、白糖、盐、味精，倒入适量的泡香菇水，中火烧到汤汁变稠，熄火盛出。
材料变化
蚝油生菜，麻婆豆腐
小炒心得
蚝油的甜咸、香菇的浓香配搭豆腐无论从滋味和口味上都是绝佳组合。烧成素的亦一样好吃。豆腐必定要炸过再用。
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发表于 2024-7-26 02:09:34
