外链论坛

 找回密码
 立即注册
搜索
查看: 55|回复: 2

【美食3】酒店式自助快餐店|餐厅一月180道菜食谱菜谱制作做法过程科普大全,一月不重样|红烧肉

[复制链接]

2982

主题

210

回帖

9777万

积分

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
97779186
发表于 2024-7-26 02:05:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
成品图​

红烧肉(拼音: hóng shāo ròu),一道著名的公众菜肴,各大菜系都有自己特殊的红烧肉。其以五花肉为制作主料,可用猪后腿代替[3],最好选择肥瘦相间的三层肉来做,锅具以砂锅为主,做出来的肉肥瘦相间,肥而不腻,香甜松软,营养丰富,入口即化。

红烧肉在我国各地流传甚广,做法多达二三十种,拥有必定的营养价值。

历史典故

提起红烧肉(东坡肉),大众自然不可忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。

正是因为他的奋斗,红烧肉才得以从基层走向了上层,从老大众的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实,那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了便是红烧肉。考究红烧肉的历史,确实难以说清楚它产生于何时、何地,不外因为东坡先生孜孜不倦的奋斗,从他那时起,红烧肉就正式的走上了历史的舞台。

“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不愿吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”,况且,还深谙红烧肉“慢着火,少着水,火候足时它自美”的烹饪之道。

制作办法

(用量根据实质状况调节

做法一 做法二

红烧肉

材料:五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐

过程

1、准备材料,五花肉洗净,切成麻将块体积

2、锅烧热放火麻油,爆香姜片大蒜花椒八角;

3、倒入五花肉翻炒至两面微焦,加入料酒白酒、酱油、冰糖;

4、转入砂锅加适量开水,慢火焖一个小时,要重视经常翻身,一方面均匀上色,另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就能够了。

做法三

1.五花肉洗净切成小丁;

2.锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全化掉;

3.将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;

红烧肉

4.掺入适量的开水,加老抽,烧卤调味包;

5.盖上锅盖,小火焖40分钟上下至汁收干就可

做法四

材料:

原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。

调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。

做法:

过程1、五花肉切条放入凉水中撇去血沫;

过程2、焯水定型;(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了,成品可就不美丽了)
红烧肉

过程3、捞出后晾凉切同样大的方块;

过程4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料;

过程5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);

过程6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;

过程7、炒到白糖变成枣红色关小火;

过程8、糖色的气泡由大变小快速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);

过程9、加少许绍酒,加开水烧,熟得快,加入茶叶水,能够去腥味;

红烧肉

过程十、最后加酱油调色,加盐调味;

过程11、改回炒锅大火,放冰糖,使汁粘稠就可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾)

做法六

砂锅红烧肉

1.带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅;

2.砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;

3.砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水);

4.先用大火把锅烧开,而后转小火20分钟;

5.20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。

做法七

原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克

制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉就可

做法八

原料

主料:带皮猪五花肉1000克。

配料:白菜芯20个。

调料:植物油1000克(无损耗),啤酒100克,盐8克,味精1克,鸡精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,酱油10克,姜15克,葱15克,香油、桂皮、八角、整干椒各6克,甜酒汁10克。
食品 红烧肉 实拍

制法

1.五花肉烙尽余毛,入热水中刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

2.姜拍破,葱打结,白菜心洗净待用。

3.锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出,沥干油分。

4.锅内留少许底油,将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉,烧开后倒入高压锅内,再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准),盖好锅盖,旺火烧沸上气后压17分钟取出。

5.锅内加底油,下入白菜心、盐,炒至断生入味后围入盘中,再将五花肉整齐摆入盘内,淋上原汁即成。

特点:色泽红亮,酥烂不腻。

重视:此菜系改良后的红烧肉,市场供应节奏快,经济效益佳,深受食客喜欢

做法九

原料:五花肉500克,草果1粒(草果可不加)桂皮1根,八角3颗,葱半根,姜6片,红枣6颗 调料:老抽2汤匙,生抽1汤匙,盐6克,冰糖20克 。
出锅前,翻炒收汁

做法:第1、 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米体积的块儿,焯水备用。(倘若是精品五花肉,肉的质量好,不焯水直接下锅炒能够的)。

2、姜切片,葱切段。锅中倒入油,趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐,加入红枣,翻炒5分钟。而后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。(先炒糖色,但后来发掘用这种办法,不炒糖色很好。)
煸炒

3、 小火炖1小时上下,最后快出锅的时候,调成大火收汤。

做法十

用料

用料:带皮五花肉(1000克)、香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。

制作工序

1,料酒浸

将五花肉洗净,切成两块肉块,重视肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但不可太大,太大了很难煮酥。将肉块安置于砂锅内,加入料酒,并用冷水浸没,这般能够浸去毛细血管中的血水,易于肉纤维吸收,去除腥味,通常浸十五分钟上下即可。

2,大火煮

将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。此时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,倘若不小心将水烧干了,必须加入。通常而言,以水浸没肉,并高起6-7厘米以上为宜。

锅中加了水,就点火,火要开到最大,同期放入半勺醋,能够起到让肉质膨松的功效更易烧酥。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,要去除干净。

3,小火炖

用大火滚煮约半小时之后,能够改用小火炖,火的体积以水面不沸为准,炖的时间较长,最少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。

4,铁锅收汁

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,重视此时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,而后要放入酱油,通常酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不可用。

稍微调大一点点,重视不要太大。这般开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程时能够轻轻地翻动肉块,这般着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉就烧好了。

切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,能够浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,通常浸十五分钟上下就可

红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋能够让肉质膨松,更易烧酥。

大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时上下能够改用小火,火的体积以水面不沸为准。

肉要烧得能用筷子戳通,而后换到铁炒锅里,开盖烧。此时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,仅有外层的肉被染上色,不可入味。火要比刚才大一点,但不消开得太大,由于这般会把肉煮碎。

这般,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,是时候放糖了,糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度高。

放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,能够轻轻地翻动肉块,能够用勺子将汤水陷起,再浇下去。等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,就烧好了。

做法十一

原料:

带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。

做法:

1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。

3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,最少高过肉块两寸以上。

4、大火烧沸30分钟,中间持续用勺子撇除表层浮沫。

5、转小火微沸。

6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块同样高就能够了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。

7、加入冰糖

8.烧到汁浓,加点盐和鸡精或味精调节一下味道。

9.点香油出锅。

做法十二

懒人版红烧肉

主料:五花肉

辅料:姜片、料酒、秘制红烧汁

1. 准备好所有的食材。

2. 炒锅倒少许油爆香姜片。

3. 倒入切块的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉变色微发黄。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入秘制红烧汁。

7. 加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。

8. 最后用大火收汁即好。

做法十三

1.五花肉洗净切块,马铃薯去皮洗净,切小块

2.五花肉冷水下锅,加一勺黄酒,几粒花椒,焯水

3.热锅冷油,放西红柿酱炒出红油,倒入焯好的五花肉

4.小火煸炒至五花肉上色,调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖

5.转移至砂锅中,加开水,没过五花肉,放入葱、姜

6.香料(八角、草果、香叶和茴香籽)放入调料盒中,放入锅中

7.大火烧开,转小火盖上盖子慢炖一小时上下,倒入马铃薯

8.烧到马铃薯软烂,而后,再转大火收汁就可

做法十四

可乐红烧肉

主料:带皮五花肉600g,可乐1罐(330ml)

辅料:料酒1汤匙,红烧酱油半汤匙,八角2个,香叶2个,姜3片,大葱1小段,盐1茶匙

做法:

1.带皮五花肉切小方块,冷水入锅,煮开煮至出浮沫。

2.捞出冲洗干净沥水。

3.锅中放少许底油,把焯好水的五花肉放进去煎至出油,煎到外表略金黄。

4.加入葱姜片,香叶,八角炒香。

5.加红烧酱油炒匀至上色。

6.倒入可乐,加盐。

7.大火烧开后转小火,盖上盖,小火焖煮至软糯(约50分钟上下)。

8.转大火收汁后起锅就可

小贴士:

1.红烧肉起锅前必定要大火收汁,让汤汁浓浓的包裹在肉块表面,口味口味会更好。

2.烧肉的时候加一点马铃薯块进去同烧,最后烧好的马铃薯会很好吃。

做法十五

主料:五花肉(要一层油一层瘦的)

调料:姜(五片)

老抽(三分之一汤匙) 生抽(适量) 料酒(一汤匙) 白糖(适量)蚝油(适量)

做法:

1、 五花肉切麻将体积的块,冲洗干净后,放锅内加水,蚝油姜片,中火.。待泡泡浮起,下水洗净.沥干

2、 准备油锅,下姜片.下肉煸炒肉块到微黄.下白糖

3、放料酒两汤匙,炒几下,再放老抽,生抽,蚝油炒匀

4、 放入开水,淹没肉,转入砂锅煨两个小时调入盐。

5、 到汤汁均匀的裹在肉上就好了。

必须放味精,家里平常吃是蛮好的

做法十六

原料:

带皮的五花肉1000克、冰糖80克(能够用白糖,但用冰糖颜色更亮)、葱段一把(大葱小葱都能够)、生姜5~6片、八角3个、桂皮1小段或香叶2片、老抽1汤匙、食用油1小勺、盐8~10克上下按照自己的口味放)、料酒1汤匙

做法:

1、将五花肉洗干净,猪皮夹去残余的猪毛,切成3里面见方的小块,不要焯水,这般肉的味道更鲜美;再将所有的调料都准备好;

2、干净的炒锅,放入一点点食用油,能够将锅润一下就能够,油不消烧热就放入冰糖,开微火,冰糖最好放碎冰糖,大块的能够放入微波炉半分钟,取出轻轻一敲就会碎,倘若和我同样懒的放大块冰糖的,请往下看;

3、随着慢慢的加温,用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁;

4、而后再开小火(我通常会用中火,然则欠好掌控,新手还是用小火,虽然慢一点然则比较保险不会糊),冰糖会慢慢的变色;

5、等到糖液上起了一层泡泡泡泡起始向两边散开的时候(不要等到完全散开);

6、倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆;

7、放入葱段和姜片,倒入老抽翻炒出香味;

8、倒入热水刚才没过五花肉,再放入料酒、八角、桂皮或香叶;

9、大火烧开后,倒入汤锅砂锅里,盖上锅盖(锅盖的封闭性要好,透气孔最好用纸团堵上,这般红烧肉的香味更浓郁),小火炖1.5小时,中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上;

十、倘若时间慢炖,能够将炒好、放料和热水(用高压锅水只放到肉的1/2处拌匀就能够)的五花肉倒入高压锅中,用电高压锅炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟,炖好后焖着自动解压后再开盖;

11、炖好的红烧肉会有非常多的汤汁,倘若做得少能够所有倒入炒锅开大火将里面的汤汁收到浓稠就可,浓稠的汤汁拌饭吃非常的好吃;倘若火开得大汤放的少,汤汁没了必须加水,必定要加热水;

12、倘若一次做得多,只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就能够,剩下的红烧肉能够连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻,能够用来炖马铃薯、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等,都非常好吃。

三个关键点:

1、熬糖色;2、焖制的火候和时间;3、最后的收汁;

做法十七

麻辣红烧肉

主料:五花肉

辅料:姜片、料酒、秘制红烧汁丶辣椒酱一瓶丶红辣椒10个丶青辣椒3个,香菜蒜瓣

1. 准备好所有的食材。

2. 炒锅倒少许油爆香姜片

3. 倒入切块的五花肉翻炒
红烧肉

4.准备好的红油,在翻炒过程成持续加入,翻炒20分钟

5.加入料酒,加入红烧汁,

6. 加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。

7. 最后用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣,切好的青辣椒。翻炒2分钟就可

烹调技巧

一浸泡:放在水中浸,能够浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,通常10分钟上下就可

二焯水:把猪肉切块后放到热水里煮一下,开锅后捞出,洗干净血沫。

三烧制:这是红烧的关键过程。一定要用小火慢烧1小时以上。其实,归根到底,这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不足,肉硬。烧的火候过了,肉又太软,不成形,严重影响最后的收汁和卖相。

红烧肉的做法各地会稍有区别。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。原料通常选择上好五花肉(所说上好五花肉要层次分明,通常五层上下为佳,故名“五花肉”),“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、马铃薯、胡萝卜等蔬菜一块煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。

炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,况且口味更好。

食用指南

烹饪与食用

⒈ 猪肉的吃法繁多,烹制办法更加是令人眼花缭乱。从营养保健方向说,以炖、煮、蒸为好,炸和烤最差。由于在炸、烤的高温下,肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌功效的化学物,故应尽可能避免,烧焦的肉是不可吃的。煮烂的肉较易消化,蛋白质水解成氨基酸溶入汤中,汤不只味鲜,还富有营养,况且,经4~5个小时的炖煮,肉中的胆固醇含量能减少50%以上。
红烧肉

⒉ 猪肉烹调前不要用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失非常多营养,同期口味欠佳;猪肉应煮熟,由于猪肉中有时会有寄生虫,倘若生吃或护理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

⒊ 猪肉属酸性食品,为保持膳食平衡,烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食品,如马铃薯、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。

4.烧制时添加白糖能够提鲜。

食用禁忌

适宜:气虚质、气郁质、阳虚质、平和质

禁忌:湿热质、痰湿质、血瘀质

适宜人群

通常健康人和身患疾患之人均能食之,但食之太多,便使人摄入了太多热量,多余的热量转化为脂肪在人身体储存,就致人肥壮肥壮则易发多种疾患;多食或冷食易导致胃肠饱胀或腹胀腹泻;针对脂肪及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

⒉ 适宜阴虚不足、头昏、贫血、老人燥咳无痰、大便干结,以及营养不良者食用;

⒊ 对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。

⒋ 猪皮和猪蹄拥有“和气血、润肌肤、可美容”的功效,爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

营养价值

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优秀蛋白质和必需的脂肪酸,并供给血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;拥有补肾养血,滋阴润燥的功效;但因为猪肉中胆固醇含量偏高,故糖尿病、肥壮人群及血脂较高者不宜多食。

每百克营养成份能量 489.175千卡 、维生素B60.02毫克、叶酸1.32微克、膳食纤维 0.58克、胆固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡萝卜素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黄素0.49毫克、烟酸 20.19毫克、维生素C0.5毫克、维生素E2.46毫克、钙159.45毫克、磷 947.75毫克、 钾 1990.55毫克、钠 6362.96毫克、碘 2.4微克、镁 300.5毫克铁 16.95毫克、锌 13.73毫克、硒 29.72微克、铜 0.52毫克、锰 1.71毫克。
红烧肉​​

回复

使用道具 举报

3016

主题

2万

回帖

9913万

积分

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
99139149
发表于 2024-9-28 10:05:42 | 显示全部楼层
同意、说得对、没错、我也是这么想的等。
回复

使用道具 举报

3074

主题

2万

回帖

9910万

积分

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
99108805
发表于 2024-9-29 11:31:16 | 显示全部楼层
请问、你好、求解、谁知道等。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

站点统计|Archiver|手机版|小黑屋|外链论坛 ( 非经营性网站 )|网站地图

GMT+8, 2024-11-9 01:56 , Processed in 0.083996 second(s), 19 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2023, Tencent Cloud.