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冒菜商场版制作教程及配方,学会省下万元学费,快保藏

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发表于 2024-7-25 20:03:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

高汤制作(红汤、白汤调制通用)

牛骨2斤,鸡架子2斤,猪骨5斤,鸭架子1斤,鲫鱼1条,猪肉皮1斤(牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新,猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每日换)

实质操作过程

1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出放进另一一个纱布里系好备用。

3、鯽鱼去鳞去腮去内脏,洗干浄了,锅内放入油,盐,用油两面简单煎炸一下,直接单独放进另一一个纱布里系好备用。2:熬汤过程(6O斤水熬汤

不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。

麻辣红汤制作

中草药药材香料配方:玉竹2克,当归15克,陈皮2克,杜仲2克,良姜3克,广本香3克,罗汉果半个,辛夷2克,紫草3克,淮山药4克,党参18克,山奈20克,黄芪4克,丁香8克,紫苏2克,胡椒粉15克,千里香20克,香叶6克,沙参3克,香果8克,川砂仁13克,排草3克,小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克,甘菘3克,荜拨13克,灵草6克,桂皮10克,孜然粉20克,草果14克,黄栀子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,红寇10克,辣椒粉30克

炒制底料材料比例

色拉油600克,大蒜80克,牛油250克,冰糖50克,麻辣烫中药材粉40克,老姜80克,红油豆瓣酱500克,干红朝天椒10克,麻椒10克,(麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用),味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)10克。

炒大料的准备

1、照方子叫作好备用。2、姜洗干净、全部拍扁就可、不必须切、蒜用全部剥好的蒜瓣。3、切点薄姜片试油温用的。4、朝天椒能够剪断,能够直接全部用4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过浪网1个。

炒大料过程讲解

1、中火先把锅烧热,锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化

2、熬牛油时几分钟放入一起试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚起始放进锅里就沉下去了说明油温低了、此时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚才好、熬牛油的时候要一直的搅拌、这般有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟上下)

3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要

4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮再也不光滑为宜、

5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小,颜色泛白就可、切记不可炒糊、冰糖不消所有炒化、炒到冰糖颗粒变小

6、接着放入豆瓣酱、味溢匙麻辣烫香膏,炒至豆瓣酱约3-5分钟就可、炒时要一直用炒子翻炒、防止糊锅、定要重视。不粘锅时间能够略微长几分钟

7、接着放入整干红辣椒20个、麻椒10克、炒2分钟上下

8、到此时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉40克、小火炒2到3分钟就可

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中就可、大料不遇水的话能够放1个月乃至几个月都不会坏的。

冒菜红油制作

植物料:大豆油(色拉油)4斤,小葱30克,辣椒面150克,生姜30克,芹菜节30克,蒜瓣20克,香菜梗,20克

香辛料:八角5克,白寇10克,小茴香10克,良姜8克,砂仁10克,桂皮6克,草果6克,香果8克,灵草4克,白芷5克,玉竹5克,香叶4克,黄栀子6克,孜然10克,丁香8克,青红花椒15克,紫草20克

调制冒菜烫菜用的汤

27斤清水放入不锈钢桶内大火烧开,烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克,盐125克煮30分钟,接着放入叫作好重量的调味料(味溢匙大骨白汤(某宝有售)16克、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)5克、味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)10克、味溢匙点滴飘香(某宝有售)6克、味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)10克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克)搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来烫菜用的。

调制冒菜装碗用的汤

一半水一半高汤共27斤汤,放入不锈钢桶内大火煷开,烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克盐125克、煮30分钟、接着放入叫作好重量的调味料(味溢匙大骨白汤(某宝有售)16克、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)5克、味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)10克、味溢匙点滴飘香(某宝有售)6克、味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)10克、味香素6克,3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克)搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来装碗菜用的

冒菜装碗操作过程

1、冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打勺热汤(装碗用的汤)约200克上下热汤放入冒菜盆里,盆里放入烫熟的菜品,淋上红油(表面一层红油就可),撒上葱花十蒜泥+小米椒碎,撒上熟芝麻,花生粒(去皮花生碎)就可出品。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实咱们平常老大众的调味品都是食品添加剂,例如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2是为了节约成本,有的香料在第二次运用的时候功效会大打折扣,因此此时候就必须添加剂,好用又省钱。

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发表于 2024-8-31 23:17:59 | 显示全部楼层
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