金汤麻辣烫(绝密配方)
(倘若以下调料当地买不到能够去淘宝购买)
1、香料认知
1.八角10克
2.香砂12克
3.草果60克
4.香5克
5.干姜10克
6.公丁香10克
7.甘草32克-谜
8.(黄)栀子15克
9.小茴香10克
10.千里香5克
11.孜然5克
12.桂皮10克
13.陈皮50克
14.良姜12克
15.白寇24克
16.排草20克
17.槟榔片15克
18.肉蔻20克
19.草蔻5克
20.香茅草5克
21.山奈20克
22.白芷10克
23.荜茇20克
24.香菜籽5克
25.香叶15克
26.罗汉果半个
27.香灵草3克
以上各样香料用搅拌机打碎,最好是支持点动的破壁机,香料不要打的太碎,最好是带有颗粒的香料碎。
2、底料炒制
1.食用油200克
2.红油豆瓣酱40克(品牌举荐:丹丹,鹃城)
3.豆豉12克(品牌举荐:永川)
4.花椒12克(大红袍)
5.甜酒酿30克(当地都有)
6.粗辣椒粉37克(品牌举荐:吴文善辣椒粉,上色用,并不辣)
7.细辣椒面12克齐
8.味精15克
9.盐39克
10.冰糖粉16克
11.香料碎12.5克
12.鸡精16克
13.牛油310(品牌举荐:牧哥)
14.猪油50(品牌举荐:金锣)
15.鸡油175克(品牌举荐:金锣)
16.水50克莎
3、熬制骨汤
1.水10000克(20斤)
2.牛骨800克(买不到能够用猪大骨代替,牛骨的口味最好)
3.鲜嫩牛油100克(倘若当地欠好买能够不放,亦可用鸡架500克代替)
4.料酒2克(去腥,可放可不放)*
5.姜20克去腥,必放)
6.八角5克(入味)
4、调配金汤
1.骨汤5000克(10斤)
2.白胡椒粉3克(纱布袋包起来)
3.麻椒粉3克(纱布袋包起来)
4.底料200克(纱布袋包起来)
5.全脂奶粉130克(举荐:新西兰进口恒天然全脂奶粉)
6.盐30克
7.味精6克
8.鸡精40克(品牌全叫作:太太乐)
9.增香粉5克(品牌全叫作:希杰呈味核苷酸二钠)
10.鲜香粉8克(品牌全叫作:大厨四宝浓缩鲜香粉)
11.麦芽酚5克(品牌全叫作:星湖乙基麦芽酚纯香型)
12.牛肉粉8克(品牌全叫作:大喜大牛肉粉)
13.冰糖粉20克(随意品牌就可)
颜色淡一点是金黄色,倘若你做的骨汤比较多,颜色能够调稍微重一点,例如红棕色,颜色太淡的话,加几次汤颜色基本上会越来越淡,因此起始重一点,后来加的时候,还是金黄色。这个跟个人习惯来决定,加汤的时候,重视多搅拌一下,再取汤。
虽然以上咱们采用了有些辣椒和麻椒之类的提辣物品,但调制出来的麻辣烫汤底都是不辣的,倘若是一点辣度亦不想吃的话,以上采用的辣椒和麻椒,所有不放。
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5、麻酱调配
1.芝麻酱50克(现磨芝麻酱就可,随意品牌)
2.花生酱25克(四季宝)
3.鸡精2克(太太乐)
4.盐1克
5.南乳汁5克(李锦记)
6.水80-100克(用纯净水或凉白开,水的用量按照芝麻酱的浓稠度来自由调节)
6、辣椒红油
1.油1000克(菜籽油最好,调和油,大豆油等亦能够)
2.葱20克
3.姜20克
4.蒜20克
5.花椒4克
6.八角3克
7.桂皮3克
8.小茴香2克
9.香叶1.5克
10.紫草3克(紫草后放,容易炸糊,上色用的)
11.盐6克
12.白芝麻30克
13.醋7克
14.味精5克
15.十三香3克(王守义)
16.辣椒粉150克(按照辣度选取,通常选取中辣)
7、麻油制作
1.麻椒100(倘若想麻味更重能够把麻椒打碎有些)
2.葱10克
3.姜10克
4.蒜10克
5.油500克
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8、烫制菜系
1.肉品丸子类:鸡肉丸,牛肉丸,鱼肉丸,虾丸,鸽肚,火腿肠,鱼豆腐,蟹排,鸭血,火腿肠,虾饺,鹌鹑蛋等
2.青菜:菠菜,白菜,油麦菜,香菜,木耳,蘑菇,冬瓜,萝卜,海带,莴笋片,菜花,紫甘蓝,金针菇,黄花菜
3.莲藕,马铃薯,豆皮,豆泡,油面筋,冻豆腐
4.方便面,马铃薯粉,粉丝,宽粉等
5.其他牛肚,牛肉等能够稍微用开水煮九分熟后再用,亦能够直接买熟的。
9、成品装碗
1.辣椒油(选加)
2.麻油(选加)
3.蒜水一勺
4.芝麻酱小半勺
5.鸡精半勺
6.醋小半勺以上都能够按照顾客爱好,随意选取
十、汤底制作
1.骨汤:2500克(5斤)
2.底料:100克
3.红油:适量(加点越多颜色越好看,不可吃辣的加不辣的红油)
4.混合调料
盐15克味精3克鸡精20克增香粉2.5克鲜香粉4克麦芽酚2.5克牛肉
粉4克冰糖粉10克白胡椒粉1.5克
5.麻椒:适量(按照自己或当地顾客的口味选取加多少,不加亦能够)
6.辣椒;适量(按照自己或当地顾客的口味选取加多少,不加亦能够)
这个汤底重点用于冒菜,串串香,火锅,亦能够适用于麻辣烫。
十1、红油冒菜
1.做好的汤底;2500克(5斤)
2.白芝麻:适量(入味,好看)
3.葱段:适量(入味
4.姜片:适量(入味)
做好后连汤一块盛放到一个盆中,能够按照顾客的爱好加点香菜,配着米饭一块吃。
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十2、串串香
通常选取竹签30CM长度,直径为3-5MM,最好稍微结实粗有些的。竹签最好提前泡淡盐水里消毒10分钟,冲洗干净在运用。串串按照自己的爱好串各样肉类和蔬菜就可,能够参考当地店铺。
十3、骨汤怎样熬成奶白色先准备半桶水20斤上下,水要大半桶就够了,不要太满,否则容易溢出来,开火把水烧开后,再放入2根棒骨,开最大火烧到汤色变浓变白后再改用小
火慢炖。脂肪冲入沸水之后,形成脂肪的小滴,继续用大火来煮,让汤始终保持沸腾,让小脂肪滴持续被打散,没法聚集在一块。同期,煮的过程其中,棒骨内骨髓的可溶性蛋白质逐步溶出来,包裹在脂肪滴外面,就形成为了奶汤,形成乳白色之后,就能够转小火慢炖了。
重视加水时候要一次性加足,半途不可再加水,倘若实在要加能够加点热水。且必定不要加盐,要待汤做好后熄火再加盐,加盐早了盐就和蛋白质凝固变成鲜味的氨基酸了。这般下来一锅20斤的水,亦就剩个小半锅了,除了颜色上更加好看外,口味并无本质区别,亦比较废煤气,比较浪费精力,得一直的照看锅,防止水多了溢出来,或水少了加开水,这种比较适合卖纯骨汤为主的,例如卖羊肉汤之类的,咱们做麻辣烫通常都加底料去调,针对咱们不太适用,另一不加奶粉即使熬成奶白色骨汤亦没法调成今汤效果麻辣烫,熬制出来的奶白色骨汤亦没法熬成加奶粉的状态,只是能够叫作之为淡白色,这儿只是非常多顾客问这个问题,我在这儿重点说明一下。
十4、不辣,微辣,中辣,重辣调配
1.不辣:所有底料以及汤底放:辣椒,麻椒,花椒之类的材料一点不放
2.微辣:根据以上配方做好后,能够适当放些辣椒油
3.中辣:参考麻辣底汤制作,通常2500克汤底,放30克辣椒,20克麻椒。
4.重辣:参考麻辣底汤制作,通常2500克汤底,放50克辣椒,30克麻椒。
十5、汤底长时间保留办法
调配好的金汤和麻辣汤底最好是当天用完,用不完就倒掉,调配的时候按照自己的需求来决定调多调少。最费时间的便是骨汤了,骨汤能够长时间小火慢炖,保持骨汤的沸腾,这是最好的办法。亦可早晚各烧开一次,即时处理杂质,每3-5天更换一次新骨头,倘若你用量尤其大的话,按照自己的实质状况决定什么时候更换,并且要即时清理杂质,过滤。长时间不消能够放冰箱冷冻就可,随用随取。
十6、剩余菜品摆放和保留
菜品摆放亦是一门技术活了,展示柜的菜品不仅要摆放整齐美观,还要顺应食客的点菜需求,促进食客产生一种点菜的连锁反应,即拿了这种菜品看到旁边的菜品亦情不自禁的拿一份了。首要要将菜品归类了,通常分为素菜、小荤、大荤三大类,其次是串和绑缚了,大部分菌类菜品和萝卜、莴苣、冬瓜之类的必须穿串的(叫作斤就不必须串了,肉串类能够直接买串好的了)其余的就能够直接放在菜品盒里之接摆放好久能够了。最后菜品的摆放位置亦非常讲究了,通常的是干货,便是粉丝类的放在展示柜的顶层或放在展示柜旁边的展架上,由于粉丝类的干货无水分,并且重量轻;青菜之类的放在粉丝类的下一层,肉类放在第2、三层一眼就能看到并且轻易取到的地区,最底层就放冻货之类的了。最好的保留办法便是蔬菜控干水分放保鲜柜冷藏,个别莲藕,马铃薯,豆腐,海带等加水后放入冷藏,肉品放冷冻。摆摊的话无尤其有效的办法,蔬菜类控干水分,肉丸子类能够放到密封的保温箱里,箱子里放有些冰块,模拟冰箱的效果就可。
十7、麻辣烫火锅串串香冒菜的关系
火锅是一群人的冒菜相较于其他,火锅吃法比较讲究,你得找好志同道合的小伙伴,约定
一个时间,大众聚在一桌,围着那一个咕噜咕噜沸腾的大烫盆大快朵颐,间或畅快淋漓地喝点小酒,谈天说地。火锅亦是要吃的耿直和义气!
冒菜是一个人的火锅吃法上与火锅很相近,然则区别就在于冒菜的一锅炖,食客挑选好材
料,由老板放入一个不锈钢锅中煮好就能开吃了。串串香,串起竹签涮火锅串串是川人喜欢的一种美食,发展到常州,故而比较辣。串串香通常用竹签穿好,放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签,往干碟或油碟里面沾一下,一串一串的食用。麻辣烫冒菜傻傻分不清冒菜重点是加米饭一块吃的,里面会有有些肉类例如牛犊,牛肉之类的,比较高端点麻辣烫重点加方便面,马铃薯粉等,比较公众有些。
十8、开店各样工具介绍
1.不锈钢汤桶两个
2.汤锅
3.煤气罩
4.桌子
5.保鲜展示柜
6.冰箱
7.消毒柜
8.煤气罩
9.锅碗瓢盆桌子等,按照必须选购
十9、开店的流程和攻略网上各类攻略数不堪数,我只讲下重点
1.定位准确,麻辣烫定位中低端人群
2.社区,网吧,学校周边等等人多地区选址
3.装修不必太过豪气,通常就可
4.卫生必定要干净
5.服务态度必定要好
6.前期做生意,低价很重要
7.口味要认真改价,每一个地区一种风格,按照自己当地创造适合的口味。
基本上做到这些就合格了,无不挣钱的道理,期盼大众再接再厉,祝大众生意蒸蒸日上,早点成功。
二十、各样菜品的价格定位
按串卖:通常蔬菜类一串5角-1元,肉品丸子类一串1-2元
按斤卖:素菜类通常一斤5-10元,肉品丸子类通常一斤10-20元
另一尤其是牛肚和牛肉等价格较高的肉类,价格另算,或切薄一点,少串一点。
最好的办法去当地麻辣烫店铺参考定价,以当地为准,最好新店略低当地水平。
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