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1、秘制辣椒油
1.香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个(草果必须去籽,由于籽微苦,感觉浪费的话不去亦能够用)、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克(又叫:葫巴子,苦豆子,芦巴子,当地买不到能够去淘宝)、荜拨3个、公丁香2克(香料味重,不爱好味重的,能够少加)
根据以上配比用磨粉机打磨成粉末状,倘若感觉用量太多,能够适当减半,倘若感觉用量太少,能够适当加倍,以此类推,灵活运用,最好所有都有,同样不准少,否则会影响口味。
香料要买品质好的,品质差的香料,仅有苦味没香味,通常大都数香料放半年后就没啥用了,因此最好去淘宝购买有些销量高的店铺选购,例如有些当地药店的香料都时间长了,有的乃至都放几年了,最基本的香味都散失了,因此不举荐去当地购买,品质没法保证,还不如不消。
香料用之前必定要去掉杂质,败北的,坏的,而后泡水半小时,沥干水分后备用。
辣椒粉选取
小米椒(辣度最高)
朝天椒(辣度高)
线椒(二荆条,中辣)
板椒(新疆铁板辣椒,微辣,重点是为上色用)
特辣:80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣:50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣:20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣:所有板椒(能够稍微加点其他种类的垃圾)
超辣:所有小米椒或其他辣度高的例如:魔鬼椒等由于每一个地区对辣度都不同样,大众能够灵活运用,亦能够自由搭配。
以上辣椒倘若买不到就去买辣椒粉就可,尤其是板椒在新疆很平常,要是当地买不到,想保准颜色,保证辣度,就根据咱们的配比去淘宝买就行,不是说必定要根据以上配比,以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏,去掉霉变,败北,坏的,最好清洗一遍后,晾干后再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克(最好采用菜籽油比较香,成本偏高,大豆油亦能够)
2.香料粉20克(以上香料根据比例研磨成粉,取20克用)
3.辣椒粉150克(几种辣椒混合分成三份)
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克(60度以上的高度白酒,提香杀菌)
8.香醋5克(降低辛辣感,使辣味更柔和)
9.白芝麻50克(最好选择生的)
做好的辣椒油凉后,装在瓶子里密封起来,安置一天口味更好,香味更浓。
平时用的时候,尽可能在15天之内用完,否则香味减少,口味变差。
油温简单判断
倘若无油温计只能凭感觉做,油温计非常重要意见买一个。
温油锅,三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,无烟,当原料下锅时,原料周边显现少量气泡热油锅,五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起,原料周边显现海量气泡,无爆声。
旺油锅,七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒,当原料下锅时,显现海量气泡并带有轻微的爆炸声。
2、大料水
1.水3000克
2.盐150克(盐能够按照当地口味随意增减)
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克(这个香料闻起来味有点重,吃起来却没事。倘若实在不习惯的话能够不加)、香叶2克、肉蔻3个、草果3个(去籽)、桂皮2克
香料要选取品质好的,用之前必须洗净泡水半小时去除药味,之后沥干水分备用。
3、醋水
1.粮食醋1500克(粮食醋便是粮食酿造的醋,亦叫香醋,淘宝有卖)
2.水500克
3.白糖10-100克(重点中和醋的酸味,酸味轻的少加或不加)
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个(去籽)、桂皮2克
香料要选取品质好的,用之前必须洗净泡水半小时去除药味,之后沥干水分备用。
4、芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克上下(由于芝麻酱品质不同样,水亦无标准用量,温水大约30度)
3.盐1克(不是为了咸味,重点使芝麻酱更好调试)
4.香油2克
5.芝麻碎10克
5、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克(最好选择纯净水或凉白开)
3.盐2克(不是为了咸味,重点是为了使大蒜更好溶解)
6、葱油(可做可不做,重点是为了一点辣都不吃辣的顾客)
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料:
花椒10克、八角10克、香叶5克
7、煮鸡丝
1.鸡胸肉2个(或鸡腿肉)
2.水适量
8、煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长期不消的时候要泡在水里
9、炸花生米
1.花生米500克
2.油适量(刚才没过花生米为佳)花生米炸之前要用清水冲洗干净,去掉杂质,而后自然晾干,这般花生米含有少量水分不易炸黑。
十、洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克上下
3.盐10克
倘若蒸的凉皮不筋到,能够加碱面2克。
(这个视频里无加,俗话说盐是骨,碱是筋,加点碱面凉皮蒸出来更筋到,倘若你用的是高筋面粉了,不加亦能够,普通面粉最好多加点盐和碱面,至于多加多少,面粉区别,气候区别,无标准用量,大众按照自己状况多做几次。)
(由于季节区别面粉的干湿程度区别,水的用量在这个范围内酌情加减,面不要和的太干,否则洗面筋的时候容易有面疙瘩)
面粉生产大多都是当地小作坊为主,小厂家制作,无那样严格的归类,例如此刻都觉的高筋面粉好,基本上大都数袋子上都写高筋或高精,特精之类的,实质上大都数都不必定准确,就连卖面粉的亦分不清楚,因此,给大众最好一个意见,例如去当地买面粉大一点的地区,最好是价格稍微高点的(通常高筋面粉价格高有些),每种面粉都叫作几斤,做好备注品牌型号,而后每种面粉都和一两斤,试试哪种面粉最好,而后再批量进货。剩下不行的面粉,自己家吃了,亦不浪费。
高筋粉、低筋粉的归类与面粉中所含蛋白质的多少相关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,通常用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉,中筋面粉介于两者之间,最好用高筋面粉,这般做起来更筋到。
十1、蒸面筋
倘若你的面筋蒸的无孔,或孔较少,能够适当在面筋里加有些安琪酵母,安置一小时上下,再蒸。(安琪酵母无详细用量,只要促进面筋发酵,孔多,通常一斤面粉洗出的面筋加1克上下,但亦跟天气有很大关系,因此大众按照气候适量添加,天气冷了多加点,热了少加一点)
十2、彩色凉皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候,水没过蔬菜就可。
颜色凭自己爱好调配,能够边加边搅拌,边观察颜色。
通常采用菠菜汁,南瓜汁,这两种比较平常。
十3、凉皮
倘若你是第1次做凉皮,显现凉皮干裂,凉皮容易断,不成型,薄厚不均匀等一系列状况,请大众必定多练习几次,最重点的原由便是手法和面粉问题(用的不是高筋面粉),不做几次,肯定不行。倘若您做了非常多次,所有都是根据指定的配方材料,时间和流程来的,还是显现各样各样的原由,下面我来讲解下平常问题原由分析。
1.凉皮干裂,有裂纹,口味发硬,这种重点是面浆水太稠了,适当加点清水就可。
2.凉皮不筋到
重点有以下原由《火候太小,温度不足,没熟)(蒸制的时间长,蒸过了)
(做凉皮的面浆太稀)(还有便是洗面的时候不彻底,面浆水不纯)另一加筋力源B(必须的话,淘宝直接搜索购买就可,一斤面粉洗出来的面浆水加1克上下),能够有效改善凉皮口味,这个属于强筋剂,重点是增多凉皮筋度的。
着重讲下,凉皮必定必须多练习才能够,凉皮做不成功非常多时候亦跟你做的手法相关系,不做几次,很难排查原由。
拌料比例,拌料都是按照口味随意调加的,以下比例仅做参考:
1.辣椒油:10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.(蒸)面筋30克
12.(煮)面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
十4、擀面皮
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克(用少量30度温水化开)
十5、凉粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另一纯豌豆淀粉能够做出黄凉粉,绿豆淀粉亦适合做凉粉,想让凉粉更加劲道,能够少加点水。
十6、米皮
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种制品可能会略有差别,最好根据制品参考运用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克(其他米不行,当地买不到能够去淘宝)米必须提前用水泡一夜晚后再打,泡米的水没过米就可
2.水1300克
倘若想让米皮不太黏,口味好,最好用磨米浆的办法。
十7、工具
1.锅(通常50CM)锅盖体积亦要合适2.凉皮锣锣按照锅的体积来定,通常35-40CM
3.擀面杖,重一点的最好是实心,铁的或不锈钢的更好
4.油温计,最好能挂在锅上的(亦能够当水温计用)
5.油刷
6.刮板
十8、配料
醋最好选取粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米,米粉专用粉选取千碾水磨专用米粉
另一要是真正摆摊生意尤其好的话,能够去批发,去您当地市场上都有批发凉皮,凉粉,擀面皮,面筋等等的地点
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