从摆摊到卖冒菜，海底捞自救背面……餐企老板内参 张心笛 | 文
 海底捞卖冒菜，人均不到30元
海底捞卖冒菜了！疫情多点散发，伴同着北京、上海、郑州的“堂食限制”，海底捞起始了一波自救。摆摊卖早餐、卖果蔬、卖盒饭、卖饺子、卖小龙虾……乃至有网友发掘，海底捞起始卖上了冒菜。
事实上，追溯到2020年，关于冒菜制品，就已在小部分海底捞门店尝试推出，重点菜品聚焦在虾滑冒菜、巴沙鱼冒菜等。而此次，包含北京、河南、江西、江苏、浙江等多地门店均已将冒菜做为上新菜单售卖。这寓意着，以疫情为原点，海底捞的“冒菜行动”，将正式从个性化门店试点，向着全国性门店推进。内参君赶紧打开手机看了看，日前，海底捞冒菜在汤底上分为麻辣和西红柿两种，在种类上则有精品肥牛、巴沙鱼、麻辣滑牛、素菜冒菜等多种选取，触及食材超20种。
单人冒菜套餐价格在22-30元不等，外卖能够经过“捞点好货”及门店微X群下单，同期支持门店自提。但如同喜忧参半的现实形势般，海底捞冒菜的口碑亦随着种草打卡，在网友心里两极分化。 有网友暗示，“抱着尝试的心理点了冒菜，只能感叹海底捞还是海底捞！赠送果蔬小菜小吃一应俱全。汤浓，量足，配送快。”亦有网友在社交平台发布拔草心得，“味道通常，试新需小心，自取26，外卖起送78。”
海底捞“立体式自救”背面……
在突发且带有必定不平衡性的疫情影响下，针对餐饮企业而言，单纯处理堂食暂停问题、发力外卖并不是本质，从全局出发，系统性思考怎样实现供应、怎样处理特殊状况产生地的多元需求才是根源。
内参君盘点了一波海底捞的自救，可谓“各式打法齐上阵”：
>>>首要是快速反应，上线外卖
一晚上之间，北京70余家门店开通自提、外送。海底捞北京万柳店经理杨云晓暗示，“除正在运行的自有外送业务外，海底捞亦增多了与美团、饿了么等第三方外卖平台合作，保证居民用餐。” 
>>>其次是有啥卖啥，足够接地气
同期，海底捞还关注周边社区用餐和生活采购需求，临时增设了便民小集市，售卖鲜嫩蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等制品；在即食就餐需求上，海底捞北京各门店推出了早餐、午餐（冒菜及盒饭简餐）等服务。 
在北京西红门荟聚店门口货架上，葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全，乃至连米面粮油亦在货架上起始“摆摊”售卖。
>>>放下身段，流动餐车都上阵了！
某个早晨，内参君遇到海底捞的流动式早餐，两名员工一路来回吆喝，见人就说“馒头、豆浆、现炸的油条……”顺便还售卖海底捞的小龙虾，售价为39.9元一盒。
风格很接地气，然则不得不说很实用。在北京“0堂食”的五月，海底捞放下身段，售卖早餐，属实很难。 
>>>副牌制品齐发力，立体式打法更灵活
中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的制品，例如番茄鸡蛋盖饭/面、马铃薯牛肉饭、回锅肉盖饭/面等，五一时期日销量最高达到400余份。 
另外，冒菜的上新，亦是海底捞“早有谋划”的结果。从早前的“U鼎冒菜”，到部分门店的试水。关键时刻，得以用立体式打法发力，制品之间相互协同。
从供应链、开发等多重体系的基本资源，到扩展、收购符合规划的品类，打造自己餐饮副牌，海底捞的一步步动作已然作为危险下的隐匿贮存。
危险面前，躺平还是自救？
疫情危险下，各有各道，存活重于一切。
相较于头部品牌们的快速响应，积极自救，更加多小品牌、夫妇店，则选取了直接闭店。
针对小企业而言，与其经过摆摊等低能的形式自救，不如闭店最大限度上减少人力成本、资源损耗等带来的额外支出。
而从头部品牌视角出发，在存活外，似乎肩上还有更重的担子。
杨云晓暗示，“疫情针对咱们而言亦是一种考验，倒逼咱们进行创新持续适应市场需求，同期发挥自己职能承担起更加多社会责任，这种立体式创新打法使咱们面对挑战更具底气。长时间来看，随着疫情防控工作的推进，纾困政策发挥功效，以及消费需求后续地回暖，企业的发展韧性将连续显现。”
疫情的几度席卷，扰得人心动荡。何时终止、是不是反复，到如今都尚未有所结论。
但在结论来临前，积极自救求生，或许是大都数餐饮同行人必须细致琢磨的独一出路。  轮值主编｜史凯 视觉｜张劲影   商务合作：
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发表于 2024-7-25 19:06:18