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本文转载自：营养师顾中一（yy4gz1）
胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒属（Piper）数年生常绿藤本植物。在在世界上非常多热带地区都有出产，例如泰国、印尼、马来西亚、菲律宾，以及我国的海南。
黑白胡椒是同一种胡椒果实
其实，胡椒不仅有黑白之分。胡椒的果实按采收时是不是成熟和加工办法区别分为绿、黑、 红、白四种。
绿胡椒
还无完全成熟的胡椒。| 照片来自：中国自然标本馆
绿胡椒是还无完全成熟的胡椒，鲜嫩的绿胡椒仅有在采摘地才可尝得到。绿胡椒采摘后浸泡在盐水或果醋中以保持其鲜艳的颜色，亦可用风冻技术处理成干品。
绿胡椒香气淡雅，味道中带一点清凉。
黑胡椒
图源：pixabay
绿胡椒采摘后自然阴干，表皮会因脱水变为质地坚硬皱缩的黑褐色，这便是咱们熟悉的黑胡椒了。
因为胡椒外皮是最辣的，因此呢黑胡椒的辛香辣味会更浓。
红胡椒
逐步成熟的胡椒。| 照片来自：中国自然标本馆
胡椒完全成熟后，果实会变成褐红色，亦便是红胡椒。红胡椒留在胡椒藤上时间最长，颗粒亦比通常的胡椒要大一点。但它的采收不如绿胡椒方便，加工时的损耗亦大，因此相对价格亦高。
红胡椒味道辛辣，香气浓郁，为了保持讨喜的红色，人们会跟保留绿胡椒同样把它浸泡在水或醋中。倘若是干燥处理的话，色泽会变成浅红棕色。
白胡椒
图源：pixabay
把完全成熟的红棕色胡椒果实浸泡在水中，待其外皮松软后可脱去外皮后露出的白色果肉，再进行干制便是味道较温和的白胡椒了。
适合什么菜？
胡椒做为世界性香料，没论是西餐，还是中餐，最常用的还是黑白两种胡椒。
至于它们各自更适合哪类菜肴，不仅要看跟食材颜色上的匹配，更重点是与食材及菜肴的口味能不可很好融合。
西餐
图源：pixabay
黑胡椒剧烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合各样红肉料理，这类菜肴口味亦重有些，经典的菜式“黑胡椒牛排”，大概亦是大众最熟悉的一道西餐。
而味道相对柔和的白胡椒，就比较适合用于浅色食材如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类口味清淡的菜肴。
没论用在哪种菜式，西餐一般是现磨现用，由于现磨的风味最佳，只要一点点就能为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜增添辛鲜香辣的风味。
我去吃西餐时，有时服务员会在菜上桌后再问要不要加胡椒，倘若要，她们会直接拿一个巨大的胡椒研磨器在菜上现磨现撒。
中餐
胡椒在汉魏时传入中国，到明清时期因为海量的输入与种植作为遍及中国的平常调味料，融入了各地菜系。例如以味见长的川菜，常用“三椒三香，七滋八味”形容其调味特，而胡椒便是三椒之一（另两种便是花椒、辣椒）。
图源：pixabay
此刻中餐中用到胡椒的菜肴就更加多了，像港式新派粤菜就改良了西餐的“黑椒汁”，演绎出许多中菜西做的黑椒系列新菜品如“中式黑椒牛柳”“黑椒山鸡片”等。
而北方菜系中的鲁菜就善于利用白胡椒粉和米醋调配烹制“酸辣”或“醋椒”味型的菜式，例如经典的清汤类菜肴”酸辣乌鱼蛋汤” 及奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉最好在即将出锅时添加，以保持辛辣的香气。
你家里有几种胡椒？是胡椒粒还是胡椒粉呢？
参考资料
[1] 徐龙.宝贵的香料――胡椒[J].餐饮世界,2022(01):44-47.
[2] 杜莉.胡椒传入及在川菜烹饪中的运用[J].中国调味品,2021,46(05):193-197.
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发表于 2024-7-12 03:45:52
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