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1、秘制辣椒油
1.香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果必须去籽，由于籽微苦，感觉浪费的话不去亦能够用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到能够去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不爱好味重的，能够少加）
根据以上配比用磨粉机打磨成粉末状，倘若感觉用量太多，能够适当减半，倘若感觉用量太少，能够适当加倍，以此类推，灵活运用，最好所有都有，同样不准少，否则会影响口味。
香料要买品质好的，品质差的香料，仅有苦味没香味，通常大都数香料放半年后就没啥用了，因此最好去淘宝购买有些销量高的店铺选购，例如有些当地药店的香料都时间长了，有的乃至都放几年了，最基本的香味都散失了，因此不举荐去当地购买，品质没法保证，还不如不消。
香料用之前必定要去掉杂质，败北的，坏的，而后泡水半小时，沥干水分后备用。
辣椒粉选取
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（新疆铁板辣椒，微辣，重点是为上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣：所有板椒（能够稍微加点其他种类的垃圾）
超辣：所有小米椒或其他辣度高的例如：魔鬼椒等由于每一个地区对辣度都不同样，大众能够灵活运用，亦能够自由搭配。
以上辣椒倘若买不到就去买辣椒粉就可，尤其是板椒在新疆很平常，要是当地买不到，想保准颜色，保证辣度，就根据咱们的配比去淘宝买就行，不是说必定要根据以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，去掉霉变，败北，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油亦能够）
2.香料粉20克（以上香料根据比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好选择生的）
做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，安置一天口味更好，香味更浓。
平时用的时候，尽可能在15天之内用完，否则香味减少，口味变差。
油温简单判断
倘若无油温计只能凭感觉做，油温计非常重要意见买一个。
温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周边显现少量气泡热油锅，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周边显现海量气泡，无爆声。
旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，显现海量气泡并带有轻微的爆炸声。
2、大料水
1.水3000克
2.盐150克（盐能够按照当地口味随意增减）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。倘若实在不习惯的话能够不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克
香料要选取品质好的，用之前必须洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
3、醋水
1.粮食醋1500克（粮食醋便是粮食酿造的醋，亦叫香醋，淘宝有卖）
2.水500克
3.白糖10-100克（重点中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克
香料要选取品质好的，用之前必须洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
4、芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克上下（由于芝麻酱品质不同样，水亦无标准用量，温水大约30度）
3.盐1克（不是为了咸味，重点使芝麻酱更好调试）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
5、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好选择纯净水或凉白开）
3.盐2克（不是为了咸味，重点是为了使大蒜更好溶解）
6、葱油（可做可不做，重点是为了一点辣都不吃辣的顾客）
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料：
花椒10克、八角10克、香叶5克
7、煮鸡丝
1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）
2.水适量
8、煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长期不消的时候要泡在水里
9、炸花生米
1.花生米500克
2.油适量（刚才没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，而后自然晾干，这般花生米含有少量水分不易炸黑。
十、洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克上下
3.盐10克
倘若蒸的凉皮不筋到，能够加碱面2克。
（这个视频里无加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，倘若你用的是高筋面粉了，不加亦能够，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉区别，气候区别，无标准用量，大众按照自己状况多做几次。）
（由于季节区别面粉的干湿程度区别，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）
面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，无那样严格的归类，例如此刻都觉的高筋面粉好，基本上大都数袋子上都写高筋或高精，特精之类的，实质上大都数都不必定准确，就连卖面粉的亦分不清楚，因此，给大众最好一个意见，例如去当地买面粉大一点的地区，最好是价格稍微高点的（通常高筋面粉价格高有些），每种面粉都叫作几斤，做好备注品牌型号，而后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，而后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，亦不浪费。
高筋粉、低筋粉的归类与面粉中所含蛋白质的多少相关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，通常用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这般做起来更筋到。
十1、蒸面筋
倘若你的面筋蒸的无孔，或孔较少，能够适当在面筋里加有些安琪酵母，安置一小时上下，再蒸。（安琪酵母无详细用量，只要促进面筋发酵，孔多，通常一斤面粉洗出的面筋加1克上下，但亦跟天气有很大关系，因此大众按照气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）
十2、彩色凉皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜就可。
颜色凭自己爱好调配，能够边加边搅拌，边观察颜色。
通常采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较平常。
十3、凉皮
倘若你是第1次做凉皮，显现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列状况，请大众必定多练习几次，最重点的原由便是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。倘若您做了非常多次，所有都是根据指定的配方材料，时间和流程来的，还是显现各样各样的原由，下面我来讲解下平常问题原由分析。
1.凉皮干裂，有裂纹，口味发硬，这种重点是面浆水太稠了，适当加点清水就可。
2.凉皮不筋到
重点有以下原由《火候太小，温度不足，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）
（做凉皮的面浆太稀）（还有便是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另一加筋力源B（必须的话，淘宝直接搜索购买就可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克上下），能够有效改善凉皮口味，这个属于强筋剂，重点是增多凉皮筋度的。
着重讲下，凉皮必定必须多练习才能够，凉皮做不成功非常多时候亦跟你做的手法相关系，不做几次，很难排查原由。
拌料比例，拌料都是按照口味随意调加的，以下比例仅做参考：
1.辣椒油：10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
十4、擀面皮
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）
十5、凉粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另一纯豌豆淀粉能够做出黄凉粉，绿豆淀粉亦适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，能够少加点水。
十6、米皮
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种制品可能会略有差别，最好根据制品参考运用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到能够去淘宝）米必须提前用水泡一夜晚后再打，泡米的水没过米就可
2.水1300克
倘若想让米皮不太黏，口味好，最好用磨米浆的办法。
十7、工具
1.锅（通常50CM）锅盖体积亦要合适2.凉皮锣锣按照锅的体积来定，通常35-40CM
3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或不锈钢的更好
4.油温计，最好能挂在锅上的（亦能够当水温计用）
5.油刷
6.刮板
十8、配料
醋最好选取粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选取千碾水磨专用米粉
另一要是真正摆摊生意尤其好的话，能够去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点
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发表于 2024-7-25 19:58:09