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本周热点：
1、火锅花卷、罐罐奶茶、虾滑面条…...这30+秋冬新品正流行！
2、年收入百万的“冒菜+烤鸭”，怎样火了一年？
3、餐饮披上“新中式”外衣后大火，是割韭菜还是新风口？
4、1.1亿次揭发，围炉煮茶2.0版“罐罐奶茶”走红火锅店！
5、川渝第1，广东第二，火锅品类5大趋势抢先看！
6、火锅品牌的创立是99死1生的大熔炉，怎样作为那1%？ 
01
火锅花卷、罐罐奶茶、虾滑面条…...这30+秋冬新品正流行！
＞01看香味——经典制品+茉莉，带来味觉颠覆
重庆高老九火锅推出限定新品：茉莉茶香鱿鱼、茉莉茶香滑肉、茉莉茶香海带苗、茉莉花脆毛肚。
赵漂亮火锅推出了茉香米浆，在甜饮品行业，米浆、米乳是今冬的新爆款，米浆本身清甜、爽滑之外，与茉香还能满口生花。本身冬季甜品就必须厚重感，米浆是个值得关注的单品。 
△图源网络
TIPS：火锅菜品口味的微创新作为开发的一个方向。尤其是在冬季，花果香作为较为稀缺的一种自然表达。
＞02看颜值——不仅外形出圈，内里亦“大有乾坤”
→黑虎虾滑爽
乍一看，就像一盘面条，背后却是对制品的极致理解。这般的做法，能够使肉更加鲜爽滑嫩。  fill=%23FFFFFF%3E%3Crect x=249 y=126 width=1 height=1%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
△图源网络
→石磨黑白魔方豆腐
选择黑白豆子打磨而成。想要有不错的出品呈现，必须后厨的切工与摆盘动作。
△图源网络
→荔枝乌鱼花
把鱼肉做出花来作为大众深度挖掘制品的一个新方向。还有在乌鱼花里加入荔枝，鱼肉的鲜与果蔬的鲜又有了一种新呈现。
→黄金耳
被叫作作菌菇界颜值“扛把子”，口味Q弹有嚼劲，拥有满满的植物胶原。
TIPS：这波新品，在形状上已然有了非常多创意。当食材的创新缺少新意时，换种表现形式或许亦有新的灵感。
＞03看甜饮品——不仅要秀外，况且要紧跟热点
→罐罐烤奶茶
有时候曾经的爆款制品，再次推出亦会重燃顾客的记忆，针对这类制品，融入鲜嫩元素或改良，可能会有新的生命力。
△图源网络
→熊猫抹茶双皮奶
前不久，后火锅推出了一款熊猫抹茶双皮奶。将成都文化拿捏的死死的。
△图源网络
TIPS：火锅甜饮品始终是表现门店创意的新方式，秋冬季，甜饮品更大都是明显厚重感、有吃有喝且有颜值。
＞04看新奇混搭——a+b=c，火锅食材新吃法
虾滑卷一切
毛肚包虾滑、苦瓜虾滑、荔枝虾滑、芒果虾滑、烧椒虾滑……虾滑正在解锁新吃法。
→玉米笋虾滑
玉米笋与虾滑结合，两者的鲜嫩性与价值感都有所表现。
△图源网络
→藕遇虾滑
藕片的小洞洞处加上虾滑，放在火锅里煮，吃出了最新的口味。
→四喜西部肥牛
一盘吃到4种口味，芥末、青红椒、蛋黄、红油渣，一盘皆满足。
→毛肚贡菜
毛肚的香脆和贡菜的完美搭配，多层次的口味，亦让这两种菜品结合，加强了点单率。而这般的搭配，亦有很高的适配性。
TIPS：“混搭风”已然在火锅界盛行，不管是虾滑还是还是肥肠，将有些平常的菜品进行创新，既增多了食材的口味，亦增多了菜品的可选取性。
＞05看主食——馒头、花卷、蛋炒饭，卷起来
→火锅花卷
说到今年火锅主食的流量担当，绝对非“火锅花卷”莫属。
△图源网络
不管是后火锅的黑金馒头，还是肉末花卷，都已然作为了火锅店里必点菜，亦给了更加多消费的选取性。
→后火锅虾饼
把虾与区别颜色的面饼进行结合，肉眼可见的虾肉，看得见的真材实料，炸虾饼与吃火锅有了新搭配。
△图源网络
→紫薯酱肉包
有别于一众白色面皮馒头，紫薯的高颜值，让制品秀色可餐。
TIPS：“火锅+主食”的组合，不仅在网络上火了起来，亦让众多消费者追随。持续涌现的火锅主食，其实是让消费者吃好的最好一个创意单品。
资料源自：火锅餐见
02
年收入百万的“冒菜+烤鸭”，怎样火了一年？
＞01 极致的性价比
青年人爱好尝试新奇的事物，追求个性化和差异化的选取，而冒烤鸭正好满足了她们的需求。
△图源网络
同时，青年人亦注重性价比和实惠感。在当前消费降级的趋势下，冒烤鸭以人均30元上下的价格，供给了丰富多样的食材和锅底选取，让消费者有吃火锅的体验，价值感拉满。
＞02 自带流量，拥有网红属性
冒烤鸭，这个创新的品类，结合了两大流量IP：冒菜和烤鸭，为消费者带来了全新的味觉体验和创新感。冒烤鸭的火热和其低客单价、刚需高频的消费不无关系。而“刚需、高频、性价比”亦是规模餐饮连锁的核心关键。
△图源网络
＞03 0基本冒烤鸭创业必须重视什么？
→冒烤鸭入局门槛一：制品
当前市面上流传的冒烤鸭为冒菜+烤鸭的直接结合，大都是经过简单地将烤鸭扔进冒菜中，再加上辣椒面，从而形成麻辣香的口味。
尽管味道的美味是冒烤鸭受到欢迎的关键，然则，为了使其连续受到消费者的喜欢，仍必须持续探索新的口味或搭配，以维持消费者的鲜嫩感。
→冒烤鸭入局门槛二：店面、人工成本
进行冒烤鸭创业通常必须有固定的店面。为了保证出餐速度和服务的优秀，冒烤鸭创业必须有专用的后厨来准备冒菜和烤鸭的制作。餐饮人必须加强出餐品质和效率，还必须给予受众心情价值，让他们在用餐的同期，亦能够享受到美好的心情。
△图源网络
首要，要在用餐环境上进行差异化，打造独特的用餐氛围，吸引更加多的食客。其次，要在冒烤鸭本身进行差异化，满足消费者针对口味、氛围的多元化需求。这般，才有可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
资料源自：子然设计
03
餐饮披上“新中式”外衣后大火
是割韭菜还是新风口？
＞01何为新中式餐饮？
新中式，一个是新，一个中式。“新”是品牌、品类区别以往，给人一股“耳目一新的感觉”；中式是品牌的场景和制品，融入“中式元素”。
→制品“中式化”
制品形态的中式化：新中式制品在形态上更加符合国人的审美观。制品制作的中式化：新中式制品采用中式工艺重新定义西式品类。制品口味的中式化：新中式制品在西式菜品中加入了中式食材。
→场景“中式化”
在场景中融入了某个朝代的元素，使其更具“中式化”的特殊。将民俗文化融入场景，围绕当地的民俗文化，将历史、文化和元素等原因结合在一块，使品牌焕发新的活力。
△图源网络
将本地文化融入场景，不仅是一种创新的美食体验，更加是一种文化的传承和发扬。
＞02为何新中式餐饮会火？
→消费者爱好它：是由于它满足了消费者针对国潮元素的文化认同需求，亦更符合国人的口味和膳食习惯；
→企业选取它：是为了在同质化市场中脱颖而出，实现快速增长；
→资本喜爱它：是看中它们的增长潜能。
＞03新中式冰火两重天
→困境一：低门槛、严重的同质化
当某个新中式品类受到市场欢迎时，众多品牌会一拥而上，竞相模仿，引起市场上充斥着高度类似的品牌和制品。
首要，新中式风本身并无太高的技术门槛，使得其他品牌能够轻易地复制和模仿。其次，许多品牌在制品开发方面缺乏投入和创新，她们更关注的是扩张和加盟，想要经过拉投资、搞融资来赚取资本的钱，而无真正关注消费者需求，想方设法赚取消费者的钱。
△图源网络
→困境二：虚高的价格，不高的复购率
传统品类如馒头、面包和茶馆一旦被赋予新中式的标签，价格便大幅上涨。
这种价格上涨，在消费力下滑的大背景下，以及消费观念日益审慎的环境下，青年人不可能频繁为“新中式”制品买单。另外，有些品类过于强调新中式，引起其消费人群变少，消费场景亦从刚需转变为“休闲需求”。消费场景的变化和购买人群的减少引起了中式面食这些年始终发展受限。
→困境三：浅层的“新中式”，茫然的复制粘贴
在当下的餐饮市场中，新中式风格正作为一种时尚潮流，许多餐饮品牌纷纷跟风，以新中式为卖点，标榜自己为“国潮餐饮”。
这种茫然的品牌跟随行径引起品牌没法形成独特的标识价值。这种浅尝辄止的做法，会让消费者产生厌倦和审美疲劳。
资料源自：职业餐饮网
04
1.1亿次揭发
围炉煮茶2.0版“罐罐奶茶”走红火锅店！
＞01罐罐奶茶走红，有火锅店起始用它引流
→围炉煮茶2.0——罐罐奶茶今冬走红
随着秋风渐起，许多城市街头都在摆摊卖罐罐奶茶。原料透明可见，自带煮茶仪式感，价格平易近人。
有围炉煮茶的仪式感但不消受场地限制，都数小摊卖十到十五块钱一杯，现买现烤，即买即走，这些原因让其很慢跑红。
△图源网络
截止到11月10日，#罐罐奶茶#单个专题在抖音的播放量已达1.1亿次，在小红书的专题浏览量已然达到1100万+。
→一批火锅店已悄悄上新罐罐奶茶
去年的围炉煮茶被火锅店大肆引用，今年的罐罐奶茶亦不例外。
遇南三重庆火锅在门店支起了烤奶小摊，硬纸壳子写上标语，定价12元/罐，主打一个接地气；
滁州的大力铁娃泥炉老火锅，广东的东南亚集市·海鲜烧烤等，它们本身就有围炉的器具，再加一个罐罐奶茶亦不必须很大的成本，还有氛围感的加持。
有露营风火锅店，直接在门店开辟了一个弧形的砖墙地摊，在这儿烤制罐罐奶茶，进一步提高顾客体验感。
还有贵阳的一家火锅店，在罐罐奶茶的基本上，推出了缸缸冰糖雪梨，将秋冬养生进行到底。
△图源网络
＞02分析罐罐奶茶的AB面，我的门店该不应上新？
3个优良
→治愈感极强，自带引流道理
进入秋冬，大众更愿意为带有“温暖”感的心情消费买单，罐罐烤奶给消费者带来有秋冬暖意的治愈感，无论从哪个方向看，都自有其流量道理。
→投入成本不高，覆盖客群广泛
有网友整合“罐罐烤奶摆摊必须”，一整套有模有样的“设备合集”在淘宝买下来只必须千元出头，起步资金极其新手友好，其实针对火锅店来讲，这个成本就更低了，由于能够依托门店资源，省去近乎1/3的花费。
→切中顾客对真材实料的“执念”
罐罐奶茶有一个非常吸引人的特质，便是“现场手作”。这两年，“手作”概念备受关注，把操作台搬到消费者眼前，亦能作为一个卖点。
△图源网络
2个问题
→一罐一杯，必须思虑出品稳定性
罐罐奶茶基本是一罐一杯，加料的多少、烤茶的时间，都会影响口味。
→做为季节性制品，可连续性不高
现熬热饮的制品更适合冬季，只能做为季节制品上新，或说是弥补性制品。
＞03周期性制品要不要跟风？有那些考量点？
→看速度，跟风必定要即时
当你判断这个东西能带来价值，并且还能打个时间差的时候，能够跟，由于中国幅员辽阔，大部分顾客没法判断原创是哪里，此时候的跟风便是加分项。
→品牌烙印重，你就别跟了
大牌对顾客的心智影响大，倘若它上了某个制品，基本上就和这个制品划等号了，就像海底捞的美甲服务，巴奴的绣球菌同样，此时候你再去跟风，其实一是为他人做嫁衣，二是会让顾客觉得你在模仿，无自己的特殊。
资料源自：火锅餐见
05
川渝第1，广东第二
火锅品类5大趋势抢先看！
→火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第1”宝座；
→2023上半年，美团&公众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；
→2023年截止10月，火锅品类订单量占比近30%；
→火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。
当今火锅行业的新趋势，重点有以下5点：
＞火锅细分品类再分化
四川是火锅第1大省，这符合预期，但广东省竟然作为了火锅第二大省，原来其重点贡献力量是潮汕牛肉火锅。
其实沿着潮汕牛肉这条路径，亦能够推陈出新形成新的火锅品类，例如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优良，亦能在红海中开辟蓝海。
△图源网络
＞火锅集市化
将来，仅靠涮品制胜已然不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。亦不仅是传统的火锅菜单模式，还能够是火锅+卤味，火锅+小酒馆……
乃至要有心情价值，“火锅一开，懊恼拜拜”，为何人们爱好简单的大排档式的火锅环境，由于能让人放松。火锅集市化，供给了人们自己在家涮火锅所无的价值。
＞比拼“鲜”
鲜和高品质，亦必定是一条能走通的路。火锅店里哪些各具特殊的、少见的、鲜嫩高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。
＞新一线以及下沉市场火锅发展迅猛
很长期败兴，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求亦在。近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，亦显著快于一线城市。
＞数字化，开店决策的助力器
想要开拓新的市场，数字化必不可少。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、公众点评等零售平台，持续突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。
资料源自：职业餐饮网
06
火锅品牌的创立是99死1生的大熔炉
怎样作为那1%？
＞01疫情中诞生的黑马火锅品牌，用三个差异化开辟一片新天地
→在文化渲染上，从品牌名到店内的标语，无一不彰显着深厚的英雄文化气息
蜀英雄诞生之时，正处在疫情的艰难时期，店内的“每一个人都是生活中的英雄”“谁说站在光里才是英雄”等话语，既表达了品牌保持的英雄文化，亦有着歌颂后疫情时代下哪些无被挫折打败的生活中的英雄的隐喻。
→在定位上，保持锅底现炒、保持手工菜，提高价值感
在蜀英雄，锅底必要是客人下单后，由专门的炒料师傅对锅底进行现炒后才端上桌；菜品保持食材鲜嫩、工艺创新的“手工菜”策略。
△图源网络
→在制品和服务层面，基于区别的消费人群，推出“定制化”的暖心服务
蜀英雄首家门店开在社区，在女性思维的基本上，还要思虑老人和小孩的需求，例如价格要亲民、服务要真切、制品要涵盖男女老少，麻辣度最好亦能自由掌控。
在制品上青年人追求的是好吃、性价比、氛围感，小孩追求的是健康、卫生、少添加剂，老年人要鲜嫩干净，低脂低糖少油等，蜀英雄就推出了大份菜、中份菜、小份菜和宫格菜制品组合拳。
在增值服务上，蜀英雄在店门口设置了儿童的玩耍区域；有老年人来就餐时，服务员则会贴心询问是不是必须坐垫或酸奶等。
△图源网络
＞02一个新品牌，怎样在火锅之都找到自己的立命之本？
→强化品牌烙印，锁定“现炒火锅”赛道
锅底是吃火锅的灵魂所在，同时亦是品牌更易打出差异化和创立竞争壁垒的重要抓手。一方面，现炒火锅有专题性和差异点，另一方面，现炒的锅底，姜、蒜、辣椒、花椒等食材经过油的高温呛出味道，会比传统冷锅里煮出来的味道更香，吃起来味道更好。
→专注小店模型，以点带面加速扩展
蜀英雄的门店模型很清晰，以200-300平面积为主，降低了装修花费、租金花费，人力花费。
在选址上，蜀英雄会优先选取社区。一方面社区的房租更便宜，营业时间长且相对自由，况且社区店做的是街坊生意，只要做好顾客的口碑，生意就不会太差。另一方面，社区的竞争小，亦给一个全新的品牌更大的空间、更低的成本去试错。
资料源自：红餐网
火娃
致力于为餐饮赋能
为现代连锁餐饮企业
供给各样复合调味料制品以及处理方法
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发表于 2024-7-25 19:29:54
