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许多餐厅一旦没客人，餐饮老板就会手足无措，反而生意越来越欠好。
当你生意欠好时，在店铺里做以下的有些自我检测：
1）你的收银台桌面是不是很整洁？
2）你展示架底部的地面有无厚厚地一层灰？
3）你的会员资料有多久无整理了？
4）你的制品摆设有多久没有变动了？
5）你的标牌有多长期无更换了？
顾客永远只爱好走进繁忙的店铺！
当你在门店里等客的时候（哪怕是在门口做“迎宾”），顾客从外面看到的是消极、慵懒的面部表情、无生意……
而最重要的是，当你在店里傻傻的等客的时候，你店铺的整洁度、卫生、摆设……都会非常糟糕，即使顾客走进来，感受亦是不足好的。因此，当你在店里哀叹“没人”的时候，店里就真的不会进人，于是你更加抱怨，抱怨天气、抱怨制品、抱怨竞争对手、抱怨市场环境……
于是这些抱怨改变了你的心理，改变了你的表情，便形成恶性循环——店里没人没生意，你没工资没心情，乃至起始可疑自己的人生。
相反，没人的时候，你在调节摆设（哪怕你不太会摆设，动手亦行），在擦货架、搞卫生……你始终在店铺一直的忙碌，顾客便会川流不息。
店里没人时，怎么样加强进店率呢？
很简单，开展店面动销！
1 人员拦截
从店面走出去，“坐销”变“行销”。楼层、商场、停车场乃至小区，只要走出去，咱们的几率亦会越大。服务员去拦截客户，重点包含站位、话术、制度三个要点。
（1）选取最佳站位。
拦截员最重要的一点是站位，通常来讲以下四点非常重要：
一是要站在门店的入口处；
二是人流量比很强的过道；
三是对应的电梯出口；
四是人流量最旺的卖场的入口。
（2）统一拦截话术。
即遇到顾客说什么，每家餐厅可按照自己的详细状况，提炼餐厅最新卖点，设计统一的拦截话术。
（3）制定拦截的奖惩制度。
在无客人的时候，服务员不可在店内睡觉、玩手机，针对主动拦截客人的服务员要给与奖励，无完成拦截目的的就要处罚了。
2 氛围拦截
一个店最重要的是气场，气场怎样而来？
热销的氛围营造、特殊的物料、剧烈的色彩、独特的制品。经过这些办法吸引顾客的好奇，引导顾客产生联想，最后让顾客走近、认识你的店。
氛围营造有3个很重要的要素：
一要抢眼，鲜艳醒目的颜色；
二要挡眼，目光所看到的地区要有物料、有赠品的堆头；
三要惹眼，要把竞争对手惹急，冲着竞争对手部署。
氛围营造的10种办法：
（1）地贴；
（2）吊旗；
（3）易拉宝和X展架；
（4）海报；
（5）堆头；
（6）拱门；
（7）灯箱或LED屏幕；
（8）特殊的时候条幅；
（9）入门的灯光，门头灯、橱窗等射灯；
（10）门店音乐，圣诞节、春节的音乐。
3 制品拦截
制品拦截即充分利用人的好奇和猎奇心理，在店门口进行制品独特的卖点展示吸引顾客进店，让制品动起来活起来。
例如巴奴毛肚火锅在门口表示屏上轮番播放毛肚劲道有弹性的画面；西贝区别展示手工搓莜面的视频；麦当劳一次次播放当季新品，吸引路过的人进去。
用这些办法都仅有一个目的，便是让制品动起来，经过制品独特的卖点进行吸引。
4 借鉴其他实体店，创造忙碌的感觉
①检测商品
导购利用空闲的时间检测商品，是对门店负责，亦是对顾客负责。门店里的商品虽然都已然过厂家的质量检验，但一般状况下，还是会有少量的次品。
有些比较“娇气”的商品，经过顾客多次触摸以后，亦可能显现故障或受到污损。
仅有把最好的商品拿给顾客，才可使顾客真正满意，并且不使门店的声誉受损。因此呢，导购利用这一小段时间所做的检测工作，能产生非常多好处，不仅守护了门店的声誉，还为门店营造了良好的营销气氛。
②整理与弥补商品
门店，应该时时刻刻保持整洁、有序。然则，商品经顾客挑选和购买后，常常很容易导致凌乱的现象，这般就会给顾客留下欠好的印象，顾客不可能在凌乱的商品中细心地挑选自己爱好的东西。
因此，空闲的时候，导购要按原来的摆放次序对商品种类和款式进行整理，还要做些商品记录，确实把握商品的进出情况和商品的所在之处。
③变更摆设
在营销过程中，商品最初的摆设形象，会由于有些商品被营销出去而改变。此时候，倘若仓库里无能够立即弥补的商品，那样导购就要适时地改变摆设，以使门店的摆设显出更和谐。
在变更摆设时，导购应该灵活应变。例如，按照营销状况，尽可能将哪些畅销的商品多摆有些出来，并安置于能吸引顾客并容易触及的地区。
④好好“玩”手机
此刻非常多店铺的服务员都会加会员为好友，在淡季时，不妨鼓励服务员拿起手机，将餐厅新菜新营销拍照微X发给会员，举荐她们来店尝鲜，但此举切记不要过于频繁，以避免导致顾客反感。
餐厅生意稍有下滑，餐饮老板就像热锅上的蚂蚁，急得团团转，一急，就难免出有些昏招。
生意欠好时，试试以下五点，做到了餐厅就能增多20%的顾客！
01
生意越欠好，食材、份量要做的超出顾客预期
“老板啊，近期吃饭的人很少，要不咱们打个折，把价格降一点呗！”
生意欠好，非常多人第1反应便是——降价！打折！其实，这招，必定要慎用。
第1，出于掌控毛利的前提，有些老板不得已选取“偷工减料”，使菜品质量没法保准引起生意更差，进入到恶性循环之中。
第二，让顾客觉得很低价，反而持质疑态度，这就得不偿失了。
当生意欠好的时候，正确软着陆的姿势应该是：
必定要舍得，不管是食材、分量都要超标。
倘若只想着追求经济利益，就容易失去做餐饮业本质，这是非常多餐厅陷入困境的基本原由。生意欠好的时候，保价和提价会是更理想的做法。
在加强价格的同期，推出更好品质的制品，这般顾客才会上门况且刮目相看。毕竟无什么能比让顾客感受到菜品的满满诚意更重要的了。
02
消除“生意欠好”的磁场
一旦生意欠好，老板的心理高台就起始一步步瓦解直到支离破碎，经营过程中亦力不从心了。慢慢地，餐厅就起始包围上低气压的气场，自然吸引不来顾客。
例如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷……
生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。
不争馒头争口气，餐厅必定要保住那股想挣钱的劲儿，例如多次督促团队全员打起十二分精神，和餐厅一块共渡难关，要晓得服务上细微的一点点用心，都能够让人感动。
其次，老板应该带领高管一块探究生意欠好的原由，是选址欠妥、菜单不恰当、还是定位不知道……
从自己的强项上寻找突破点 ，并且知道自己应对的办法和计划，而不是茫然跟随潮流踏入自己不善于的行业。
03
定时开发新品，但保持最拿手的菜
从消费心理能够晓得，一款制品客人连续吃5-7次，基本就会腻了，因此在这个频率上咱们要设计好开发新品的周期。
开发是核心的竞争力，倘若每一个月能有两三道自创新菜式，那针对当下餐饮业来讲就非常有竟争力了。
一个菜式能够变化出各样区别味道和区别吃法，但必定得要适合当地口味，持续尝试，留下精品。
但记住，保持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是基本。
通常主餐牌的升级意见在半年进行一次调节 ，思虑供应链和设备运用情况，20%~30%的制品更换就能够。季节性餐牌不需要太多的品种，5-10种足够了 。
04
多尝试零成本、受青年人欢迎的新式营销
最近餐饮老板们发掘，有些顾客就餐点单的方式变了。她们不是坐下来翻看菜单，而是一个个举着手机，从一个视频软件上寻找她们想要的菜品。
这个神软件便是——号叫作舌尖上的“抖音”，今年初起始大火，为餐饮品牌供给了极有营销价值的天然土壤。
风口当前，纷纷“上车”的有——海底捞西红柿牛肉饭、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+无糖）、答案茶、星巴克隐匿菜单……
西贝之前就尝试鼓励过员工以个人名义在抖音上进行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音视频，得到了超60万点赞量。西贝副总裁楚学友还暗示，日前有计划继续推进品牌的抖音传播。
巴奴毛肚火锅亦快速跟风，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿势# ，以此来激发网友的创造欲。
因此呢当生意欠好时，更应该多思考——消费者此刻需要的是什么，什么样的餐厅是她们热衷选取的，什么样的营销是能够吸引她们参与？
05
不止卖饭，从其他地区亦能挣钱
木屋烧烤创始人隋政军说，“2018年所说的黑天鹅会飞得更加多，不可预测的情况会有更加多。对大众来讲，更加寒冷，考验的是谁的贮存更充沛 。”
本来只是圈内的竞争，大家竞争的维度重点还是集中在餐饮层面上。可随着消费者升级，亦带来了颠覆式的创新玩法。
西贝、云海肴售卖食材，让餐饮再也不只靠卖饭挣钱；
星巴克卖杯子、喜茶卖雨伞，在品牌之外起始探索零售化；
海底捞外卖、自热火锅的爆火，突破了餐饮消费场景限制。
餐饮的玩法，仅有想不到，无做不到。
—The End—
餐厅生意欠好，最重要的便是找出原由对症下药。然则非常多餐饮老板问到原由都会觉得自己的店无问题。事实上，真的是这般吗？
01
定位模糊，跟风模仿缺乏特殊
别人开烧烤生意火热，那咱亦开！别人做农家菜，那咱亦上！别人搞串串火锅很挣钱，那咱亦做！
学来学去，最后自家饭店变得“四不像”，客群流失，生意走向败落。
因此呢对一家饭店来讲，定位准确事关生死。要从饭店所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来思虑，而后以扎实的市场调研为基本，来做仔细地定位分析。
02
服务态度疲沓慵懒
在新店开业之时，服务人员常常对工作充满激情干劲，但长期重复性的工作内容，亦可能导致服务人员的疲态。
咱们不难重视到生意欠好的饭店，透过她们的玻璃门，服务员通常都是三五成群聊天、玩手机、抠手指头东张西望等等，而后做为顾客的咱们更不愿意去里面吃饭。
03
环境跟不上客户需要
前面已然说过了顾客的需要呈现多样化趋势，此刻人们外出就餐已然不仅是为了满足口腹之欲。
还有了更加多的附加需要，例如社交、审美等，倘若餐厅的环境已然没法达到始终前进中的客户审美标准的话，还是即时更换升级环境的好。
04
内部管理混乱
无论是饭店的采购还是后厨管理，乃至前厅都有或多或少的家族成员参与，这般看上去一家亲，但很容易引起乱插手、不懂装懂，乃至指责“外人”。
之后便是人员流失，饭店这般经营下去，生意败落是早晚的事。
餐饮经营是开餐厅过程中最重要亦最困难的一环，餐厅想要生意好，选对项目很重要，作为水煮三山的合伙人，餐饮经营就再也不是问题。
餐厅生意欠好，这般做准没错
做好口碑
再大的宣传造势都不如顾客的一句好。非常多餐厅生意欠好就打折促销，不是不行，然则做多了引来的就不是你的忠诚回头客而是贪便宜的人了。
因此，千万不要茫然搞活动，而是要做好菜品、服务、卫生。仅有赢得回头客才可挽救生意的颓势。
不强调什么都有
什么都有就等于什么都不出色，有句俗话最能表达这种意思——“样样通，样样松”。许多餐厅在经营上出现问题，其中最大的问题便是菜式太多。菜单愈长，厨房就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。
菜单花招多，耗损就多，库存亦会增加，进货时亦颇伤脑筋。同期，菜式简单才可精选材料及使单价下降，损失少，制作快速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特殊。
特设菜单清库存
“今日特餐”是大部分客人点的菜，由于价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，因此很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要把握3个原则：能海量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特殊。
另外，仓库中库存品亦可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“specialsoup”，便是利用前日剩下的材料煮出来的。
快上快离是上策
餐厅上菜快，使客人离开快，才可加强座位周转率。但餐厅不可为加强周转率而赶走客人，或服务态度不良。服务员应巧妙地使客人快些离开。办法有：
1、在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离开。
2、有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这亦是一种技巧。当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉欠好意思而离开。
3、在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离开，由于客人带有这般一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢安心进入。服务人员要尽可能为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。针对老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。
4、音乐是掌控客人停留时间的有效工具，客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离开。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离开。
处理抱怨要周全
通常来讲，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原由：
1、上菜太慢；样品与实质菜肴的分量相差太多。
2、菜中有异物。
3、味道太咸或太淡、上错了菜等。
餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不小心出现后的解救办法。要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人必定的赔偿，使客人心平气和地离开，况且愿意下次再来。
餐后服务暖客人
就餐后，客人除得赠品、优惠券外，能够安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其他手续）。事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增多客人对餐厅的印象，从而更好地为餐厅创造效益。
价廉物美好生财
许多餐厅都开设了公众菜肴系列，起始面对广大工薪阶层。从种种实例来看，价格便宜对吸引客人拥有相当程度的魔力，同期亦具备着加速资金周转，创造更大利润的魅力。因此，价廉物美始终为各阶层的经营者所认同。
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发表于 2024-7-26 12:40:51
