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疫情之后，餐饮界掀起了一股转型快餐的风潮。
前有海底捞开出快餐店“十八汆”、“捞派有面儿”，一碗炸酱面只要9.9元、2.99元......
后有西贝推出定位百姓食堂的全新快餐品牌“弓长张”，以投资的方式入股深圳快餐品牌小女当，这亦是西贝屡败屡战，继西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后之后，再战快餐赛道！
虽然，省时、拥有性价比的快餐是刚需，同期疫情过后，人们捂紧钱袋子过日子似乎亦是趋势。
但已然形成品牌认知的中高端餐饮品牌转型做快餐，真的容易吗？
对此，持有多家中央食材深加工工厂，日供餐量超过100万，深谙餐饮标准化、规模化之道的深圳德保创始人张天舒浅谈了他的看法，剖析了转型、跨界其中的难点、痛点，值得团餐人深思。
01
区别的班子队伍，专业性
客户定位都有本质的区别
正餐基于店面为客户供给特殊菜品和优雅的就餐环境体验；快餐的核心在于快速处理客户吃饭问题，所有服务围绕快速用餐。
两者有区别的管理思路，区别的班子队伍，专业性、客户定位都有本质的区别。
倘若是想进行有些商务性质的洽谈或聚会，消费者不会选取快餐店；一样的，出差赶时间时，人们亦不会选取正餐门店用餐。
▲深圳市德保膳食管理有限机构董事长张天舒
当显现一家两种用餐场景都能满足的店面时，不说因此呢引起的管理问题和服务团队培训提高难点，仅仅是一点疑虑就会让这双方的消费者群体都失去兴趣，宁可选取更专业的店面。
另外，思虑消费者的心理原因：通常顾客在晌午吃过一次快餐后，晚餐就再也不愿意去同一品牌的正餐吃，同一品牌的餐饮属性，会误导消费者的猎奇尝新心理。
因此咱们不认为两者不会做加法，反而恰恰是在做减法，可能会同期失去两端的客户，这反而是革了自己的命。
02
两种餐饮形式的盈利方向
是完全区别的模式
正餐经过现场用餐的服务增多附加值，使得餐点成本加强、盈利空间亦因此呢加强；恰恰相反，快餐由于毛利极低而只能把成本管理极致化，经过上下游打通节约成本，依靠冲量来盈利。
两种餐饮形式的盈利方向是完全区别的模式，简单覆盖只会引起一块亏损，深入处理又会产生各样连锁成本，毕竟不可能一个门店内采用2套管理和2个服务团队。
而单独对快餐的盈利模式进行科研，快餐店的顾客群体特点，最后使得其一般是中餐的收入覆盖一天24小时，客单价在15元到30元之间，可见的利润本身就很低。
而快餐的重点市场是经济发达的一线城市，客户消费额高，然则恰恰由于一线城市，除去50%食材成本，租金和员工花费更高，其实比例计算下来利润空间同样微薄。
另外，外卖平台的分流亦对快餐有很大影响，其不必须位置好花费高的租金亦不必须厨师，料理包简单方便复热，来PK你的店铺，成本仅仅是店面快餐的10分之1，你拿什么来竞争？
03
标准化的东西
更易被替代
由于快餐的菜，属于公众口味家常菜占多数，因此是最容易家庭化制作的，亦最容易被淘汰。
日前的餐饮市场，反而是不方便于家庭制作的特殊菜肴，更能吸引消费者，例如新疆餐厅例如味道新奇特的特殊餐厅，复苏之路很强劲而提前火热。
因此呢咱们亦会高度关注容易被迭代的东西，例如火锅外卖平台PK海底捞，当你的马铃薯片1.5元一片依靠服务来溢价，是不是被足够多的理性消费者所接受？
尤其是疫情之后的经济下行，消费者无钱能够购买你的增值服务，因此海底捞的复苏之路亦同样艰难，再便是海底捞的制品太容易标准化了，因此更易被复制和迭代。
倘若有那样一家火锅超市，直接开在海底捞隔壁，用50平方米店面PK海底捞的800平方米，用1个人结算PK80人的海底捞团队，这儿只必须消费者明白，海底捞的食材完全能够依托一样的供应链来处理，食材同样鲜嫩，同样品质保证的状况下，火锅底料同样乃至品牌便是海底捞。
那样请问消费者：火锅超市的价格仅有在海底捞堂食的五分之一，还有那样多人愿意排队去享受海底捞的服务，而多花了5倍的价格吗？是不是会作为拼多多版本的火锅迭代必杀技？
一样咱们亦必须反思，全聚德比不外卖鸭脖子的周黑鸭是由于标准化的制品能够无限制的营销，然则全聚德是饭店就不行。
04
正餐和快餐打法不同样
做正餐和做快餐就不是一个招数，包含基本的绩效薪酬系统、人才团队搭建、管理体系，还有更专业的后台管理体系。
诚然商场如战场，适者存活，不适者淘汰出局。在专业行业的细分市场请尊重专业，正餐做快餐，尤其是在疫情时期，你不做还好，倘若做了你就加速死亡！
至于现炒这个概念，一个最长期晌午1个半小时的饭口时间都是太长了，能出几个菜能出多少份菜？就是能够利用设备炒出来，打包间在哪里？专业打包的人员在哪里？
真的做快餐，亦应该店面小型化，前加工工厂化，做快餐的新零售思维，便是依托线下实体店的客户体验，依托央厨来做大线上营销份额。
五一节时期餐饮已在强力复苏，然则所有满位的店，必定是物美价廉的特殊餐饮店。还有跨界开快餐店来改变经营困境，那还要用多少钱交学费，背面的跨界商场规律恰当吗？
05
快餐
将来的三种可见模式
快餐行业的将来应该可见的有3种模式：
一是像麦当劳、必胜客同样，有效结合应用标准化前端加工的半制品和自动化设备后加工而成就连锁餐饮事业；
二是像日本的白领餐同样，依托中央供应链的前置生产和配送；
三是日本街边的特殊小餐饮，依靠爆款特殊餐支撑店面运营成本。
日本的白领餐，完全是中央工厂配送，写字楼1楼供给公共就餐区，4到5家盒饭机构同期售卖热链盒饭，供给微波炉加热服务，白领们各自选取窗口排队买餐，无现制作店面，无就餐空间，一切都是由于租金昂贵。
还有玉子屋外卖模式，提前1星期订餐，后端中央工厂生产制作，等同于虚拟食堂的餐饮配套服务，供给专人定送餐和服务。
再便是店面型的特殊小餐饮，店面小型化到100平方以内，各有自己的特殊爆品，用于吸引区别的客户前来体验，咱们看东京很少有大型圆桌餐场所，分餐制的方桌餐盛行，小型特殊餐店面盛行。
小结
这些头部快餐品牌试水快餐能否成功？西贝的贾国龙曾暗示，快餐是最强的业态，与正餐模式差异极重，快餐很难只靠开一家店就能验证模式，很可能必须开出上百家店才可真正验证其模式是不是成功。
而反观团餐，又和快餐有非常多类似之处，一样必须规模化铺路，标准化执行，而快餐和团餐的跨界亦成常态，快餐、团餐无边界融合渐成趋势，那样今天张天舒的对正餐转型做快餐，对团餐企业或许有警示的道理。
-end- 源自 | 团餐谋整编 | 餐饮O2O-小贝
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发表于 2024-7-26 04:20:26