|
主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香）
配料：鸭架1个（增香） 白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
香料：八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一块。
注明：切记配料通常4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。
实质操作过程：
1锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。
2锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另一一个纱布里系好备用。
3鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另一一个纱布里系好备用。
4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，大中火烧4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
调料：牛油1500克，鸡油300克，猪油200克，菜籽油1200克，郫县红油豆瓣酱（火锅型）600克，老干妈香辣酱300克，子弹头辣椒200克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或淘宝有卖），朝天椒300克，红花椒200克，青花椒（麻椒）200克，生姜150克，大葱150克，大蒜150克，豆豉50克，冰糖20克，醪糟100克。
香料配方：八角10克，甘草6克，山奈6克，香叶20克，排草4克，荜菝4克，白豆蔻10克，桂皮10克，香果10克，丁香6克，黄栀子6克，草果10克，辛夷4克，小茴香20克，白胡椒10克。
最后配料：
大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。
郫县红油豆瓣酱。
1.准备工作：
1、朝天椒，子弹头辣椒洗净后，用剪刀剪成两节。清水烧开后，放入剪断的辣椒，煮2-3分钟（辣椒内部稍微湿润就可），泡好后全弄碎，做成滋吧辣椒。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉亦剁细。
3、将郫县豆瓣酱剁细的，豆豉剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。
3冰糖拍碎备用。
4大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
5香料配方中的药材所有打成粉。
6、青花椒和红花椒各100克打成粉。
7、剩下的花椒用开水泡半小时备用。
2.实体店操作流程：
1：中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油，大火把牛油化开，中小火熬0.5-1个小时上下，由于牛油的膻气比较重，熬0.5-1个小时上下便是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要一直的搅拌，这般有利于牛油膻气快速的散去）。
2：加入切好的葱段，姜片，大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉就可。
3：加入冰糖熬化出糖色（半分钟）。
4：香料粉和花椒粉放入盆中，浇入上面弄好的油，油刚淹没香料就可（不要太多油）。
5：加香辣酱用小火加热60分钟上下（油泡不浑浊，辣椒不下沉时就可）。
6：下老干妈香辣酱小火炒5分钟。
7：加入红花椒，青花椒炒5分钟，等麻辣味出来时，加入油浇过的香料，加入加醪糟推匀。
8、水分将尽时（5-10分钟），加入最后配料，关火，降至常温时既得底料。
重视事项：
时间根据火候酌减，熬料时期都用中小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，必定不要糊。
调料：醪糟20克，生姜拍扁50克，大蒜切片10克，大葱切段10克，牛油400克，色拉油600克。
香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘菘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。
准备工作：
1把各样香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。
2中火先把锅烧热，锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时上下，由于牛油的膻气比较重，熬1个小时上下便是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要一直的搅拌，这般有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入大葱段，生姜，醪糟，大蒜片，熬约10分钟，而后把大葱段，生姜，大蒜片捞出丢掉，接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上，老料才算是炒好了，熬的时候必定要用最小火，一直的搅拌，防止糊了。
炒好的老料，最好是静置一天后运用，这般效果会更好些。
葡萄糖70克 盐65克 鸡粉100克 鲜香粉80
五．调红汤（麻辣鲜香），麻白汤（鲜香不辣）：
1.红汤调法：15斤骨头汤中，放入叫作好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟就可！
材料粉：红汤底料500克，鲜香调料粉500克。
2.白汤调法：15斤骨头汤中，放入叫作好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟就可！
材料粉：白汤底料100克，猪骨膏汤100克（一种添加剂），鲜香调料粉250克。
搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）
这般麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
用两个桶，此刻我分成A（高汤）和B（调好的汤）
A桶：这里桶中烫菜。
B桶：菜煮好后，碗中加入此汤。
碗料：一勺蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油，适量的盐和青花椒。
烫菜的先后次序是，通常肉丸肉类先放，而后放豆制品，而后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，由于青菜烫一下就能够吃了，这个是根据菜系的烫熟时间来先后放的，保准烫出来的菜刚才好，熟了况且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，而后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就能够了。
五：菜系
胡萝卜，马铃薯，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大众没事能够去当地的麻辣烫店多吃吃，多瞧瞧人家的菜系有那些，按照当地的口味选取菜品。
1． 芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀就可调制好的芝麻酱照片（店主实物拍摄，盗图必究！）：
2. 辣椒油：
1.色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数需求必要非常准确，要去买个家庭电子叫作）！
2.将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3.锅中倒入色拉油，烧至180度上下（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料所有放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边一直的用筷子搅拌！
4． 高温的色拉油所有泼完后，马上加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时上下，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
尤其提示：
芝麻最好买生的，白色的，必须在锅里干炒至微黄（千万不要糊）就可！
镇江香醋的功效是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个过程！
所有材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
3. 豆豉油：
色拉油1000g+豆豉500g。
锅中倒入色拉油，烧至120度上下，加入豆豉，炒5-10分钟就可。
| 
发表于 2024-7-25 20:02:42
