牛！重庆火锅底料比火锅挣钱？年营收近500亿元

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在“火锅之都”重庆，全市火锅门店超过3万多家，数量为全国之最。但最挣钱的，并不是火锅，而是火锅里的底料。炒火锅底料这个行当，在当地年营收已然接近了500亿元，它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香，还炒富了一批人，炒红了一系列农制品。

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△央视财经《经济半小时》栏目视频重庆市南山风景区，遍山都是火锅店。重庆某火锅店的老板王文军在火锅行业摸爬滚打了25年，炒火锅底料这一看家手艺在日复一日的琢磨中越发精进。正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为重点材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选择和搭配就大有门道。牛油的品质、原材料的选取和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能作为影响火锅味道的关键原因，而这全靠厨师数年练就的“手上功夫”。重庆某火锅店老板 王文军鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵，待各样原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。凭借一手炒料的绝活，王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出，从14张桌子起家，到如今300张桌面沿山势错落分布，占地3000平方米，年接待顾客近30万，年营业额接近4000万。金牌锅底是王文军店里的招牌之一，顾客下单后，由高级炒料师李飞现场炒制。加料的配比和炒制的火候，都离不开李飞的精细拿捏。虽然仅有几分钟的现场炒制过程，但由于金牌锅口味更为出色，即便价格比普通锅底高出整整40元，还依然供不该求。最多的时候李飞一天能炒制两百多锅，这寓意着十多个小时的连轴转。做为店里独一一名高级炒料师，李飞一月的收入就超过两万元。然而炒料几分钟，背面十年功，从仅有初中文凭的山里娃逆袭作为高薪一族，李飞庆靠的是一股韧劲和用心，但同期他亦幸运自己遇上了一个好老师王文军。早在2018年，王文军就被重庆市关联分部授予“王文军市级技能大师工作室”。这是重庆火锅行业第一起“市级技能大师工作室”招牌，这寓意着王文军拥有专项培养火锅技能专业人才的资格。中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》表示，2020年火锅产业营销占全国餐饮收入近三分之一，而按照美团颁布的数据，2021火锅线上门店数量同比增速15%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。越来越红火的麻辣火锅市场，亦在吸引着更加多青年人加入。向她们供给更加多元的学习机会，早已作为全部行业和重庆市政府的共识。重庆火锅学院是重庆成立的首家火锅专业培训公司。自2014年败兴，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，采用校企联合培训的方式，为火锅行业传送了上万名专业火锅人才。在重庆，火锅直接从业人员超过80万，表示出巨大的就业吸纳能力。2015年，重庆将火锅做为地区特殊工种，纳入全市的职业培训。迄今有6万多人得到了火锅专项职业能力证书。然而，随着疫情防控的常态化，火锅亦逐步向新零售转型，越来越多的消费者选取购买火锅底料，在家就餐。2021年双十一时期，重庆火锅底料线上营销额超过1亿元，在全国，火锅底料市场规模更加是突破200亿元。这家工厂为100多家企业供给底料的定制化服务，年产值超过5000万。尽管有自动化生产线，然则杨宗红还是重金请来了曾经在门店有着十数年的炒料经验的谭崇勇，负责制品开发。虽然不消掌勺炒料，然则为了保准生产线上能够产出满足客人需求的正宗火锅底料，谭崇勇依然是最重要的把关人。工厂负责人杨宗红邀请他以技术入股，每年参与分红，年收入超过三十万，最高时达到百万。重庆某火锅底料厂负责人  杨宗红【半小时观察】重庆火锅：吃出产业升级的“新财富”从炒料师傅到辣椒种子的培育，从底料生产的工厂化到原料种植的合作社，一条丰富的产业链，最后汇聚在餐桌上，作为了公众消费和产业财富的一场盛宴。而眼下众多的火锅店，亦在出现着由传统餐饮制作，到现代产业升级的一场蜕变。一方面，餐饮行业正在实行工匠技能认证制度，畅通了职业培养机制；另一方面，餐膳食材的工业化生产，亦带动着上游原材料种植和农户的致富增收。餐饮行业的分工更细化，亦更专业化，开家餐馆不懂供应链和标准化生产，似乎很难参与到激烈的市场竞争中。产业背面的新变化，必然带来餐饮消费的新感受，有了这些，消费者吃得会更有滋味，市场亦会吃出更大的财富。

源自：央视财经

编辑：蔡海燕

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