品类战争 | 中国最挣钱的餐饮品牌都在“做鸡”

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有人说：“做鸡”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在“做鸡”。有人说：今年两类人能发财，养猪的和“做鸡”的。虽然说只是圈内人的嬉笑话，但在笔者看来却亦有道理。为么这么说？

受非洲猪瘟与新冠疫情的双重影响，猪肉价格连续上涨，连农林牧渔板块的股价亦跟着高涨。这年头，养猪都比卖房厉害。另一，疫情复工后，在众多餐饮品牌中，属“做鸡”的品牌风头最劲。疫情复工初期，麦当劳、肯德基就抢去了80%的消费者，老乡鸡在疫情时期还得到银行10亿元授信；在疫情狂虐的4月，正新鸡排依旧开出600多家门店，紫燕百味鸡起步A股上市流程……事实上，在中国，“做鸡”要比”做鸭“容易得多。虽然说“做鸭”的上市企业要比“做鸡”的多，但论更挣钱，“做鸡”的品牌活得更滋润些。据《2019中国餐饮企业百强榜》数据表示，百胜中国、麦当劳两家鸡肉品类巨头占据第1二的席位。粗略估计，二者营收之和已占有中国餐饮百强企业总营收的四分之一。因此，在国内的餐饮业，尤其是以鸡肉为主的品牌，最挣钱。     

各鸡肉品类赛道里“鸡王”1982年，20岁的老乡鸡创始人束从轩从军队退伍后，用1800块开启了养鸡之路。1987年，肯德基来到中国，在北京前门大街开出中国第1家店。3年后，距离北京几千千米外的深圳，第1家麦当劳登陆中国内地。两个西式快餐巨头，联手给当时所有餐饮人上了一堂“餐饮标准化”的课程。1994年，来自美国德克萨斯州的德克士首店落地成都，两年后，德克士被康师傅母机构顶新集团收购。彼时，乡村基创始人李红和丈夫在重庆解放碑开了第1家餐饮店，而束从轩依旧在与养鸡场死磕。照片源自：36氪2000年，陈传武靠速冻代理起家，为了回笼资金，在温州开了第1家正新鸡排。此时候的 “华氏兄弟”好不易凑足8万块钱，在福州师范大学门口开了第1家华莱士，只为实现一人买辆捷达的目的。2003年，束从轩创立“肥西老母鸡”，在安徽开出第1家店，亦便是如今全国超800家直营店老乡鸡的前身。而此时，李红夫妇俩仍在与制品较劲，直到2006年，乡村基亦仅在重庆开出10家门店。咱们把时间线拉回2020年，如今再瞧瞧这些品牌，早已今非昔比。肯德基、麦当劳早已作为中国西式快餐巨头，德克士走“农村包裹城市”的战略，攻陷三四线城市，全国门店数超2500+。进击的华莱士，全国13699家门店，2019年营收25.5亿元，让十八线的老大众亦吃上西式快餐。照片源自：老乡鸡官方TVC老乡鸡全国持有858家直营店，作为中式快餐全国第1品牌。经历24年的发展，乡村基已然作为国内最大的中式快餐连锁集团，集团旗下的乡村基和大米先生，门店数量接近1千家。素有炸鸡界“拼多多”之叫作的正新鸡排，全国门店数超20000+，作为当之无愧的“下沉市场连锁餐饮的No.1”。在国内市场，正新鸡排门店数是肯德基门店数的3倍，麦当劳的7倍。这些巨头都有一个一起特征，它们都是主打鸡肉品类的连锁餐饮品牌。不管是门店数量，还是营收业绩，这些品牌大佬，几乎占去了中国餐饮市场的半壁江山。可话又说回来，成功的鸡肉品牌并不仅有这些，接下来，笔者将从五个维度来梳理鸡肉品类里优秀餐饮连锁品牌，欢迎各位餐饮人弥补。国内鸡肉品类餐饮品牌

1 小吃赛道的“鸡”会

中国超过4亿的餐饮市场中，2019年小吃快餐门店数占比44.3%，作为餐饮赛道里最大，增长最快的业态。小吃品类低价格、低成本，好吃不贵能解馋，还能够快速实现规模化。在鸡肉品类的小吃赛道里，有正新鸡排超2万+店的“进击的巨人”，其后还有一票的跟随者。光是炸鸡/鸡排品类赛道，就有不少全国连锁品牌。例如台湾的继光香香鸡、上海的超级鸡车，其品牌的地区影响力亦不亚于正新鸡排。第1佳大鸡排虽然风头不如正新强劲，早些年由湖南卫视主持人杜海涛代言，极重加强了其品牌知名度。如今门店数已达到1371家，遍布全国各大三四线及低线城市。（数据源自餐眼，截止10月10日）而发家于南京的大脸鸡排，门店数量超900+，核心分布在江苏、安徽、河南等城市。传言盗版台湾正豪大大鸡排的豪大大鸡排，因率先在国内开放加盟，门店数量接近千家，而正版门店数远不及它，仅在上海区域开店。在小吃品类里，总会有意想不到的细分制品创新。北京的阿芮烤鸡爪就其中之一，2016年在北京中关村开出第1家店。品牌以烤鸡爪为拳头制品，4年时间门店扩展到177家店，更加是冲上了2019年公众点评必吃榜。这些鸡肉品类的小吃品牌，虽然只是小吃赛道里一小部分，但光从门店数量来讲，最少算得上是个百店、千店的优秀连锁品牌。

2 休闲卤味的“鸡”遇

今年紫燕百味鸡起步A股上市流程，让不少餐饮人和投资人把目光投向了休闲卤味赛道。在休闲卤味市场里，“做鸡”的不比“做鸭”的差。从休闲卤味区域分布来看，各区域亦有各自的“鸡王”。如长三角的紫燕百味鸡，以百味鸡为拳头制品，改写原先休闲卤味品类的三国风云。川渝地区有廖记棒棒鸡、嘉州叶婆婆钵钵鸡；山东区域的德州扒鸡，经历过绿皮火车时代的人，估计无人会忘记列车行驶至德州，乘客疯狂抢购扒鸡的场面。单从鸡身上拆解出某一部位--鸡爪，亦有不少连锁小吃品牌。例如长三角的卤人甲、福建卤鸡爪“头牌”的洪濑鸡爪，川渝的降龙爪爪。她们看似只是很小品类，却在当地造就很强的品牌影响力。

另一，香港老牌吕锦记旗下吕锦记金牌手撕鸡，去年已入驻武汉、上海、北京等城市的盒马鲜生门店，与紫燕百味鸡一起竞争熟食卤味的赛道。

倘若说把鸡肉做成卤味的，可谓花招繁多，不管是鸡腿、鸡翅、鸡爪，还是鸡胗、鸡心等内脏，都能结合区域的口味爱好，做成区别风味的卤味；亦会形成有些口味独特的城市餐饮品牌，或是跻身于市井巷陌的小摊小店。

3 O2O模式里“鸡”缘

互联网时代来临，给餐饮行业带来最大的改变是什么？在笔者看来是途径。不管是外卖，还是餐饮接轨O2O，带来给有些新品牌途径突围的机会。

照片源自：叫了个炸鸡官网线上炸鸡品牌“叫了个炸鸡”和“叫了只炸鸡”，门店数分别是4179家与3994家，早已然做到上千家门店的规模，况且外卖平台上的订单量并不比肯德基、麦当劳差。除此之外，聚焦做韩式炸鸡的线上品牌三个先森韩式炸鸡，在江苏常州发家，全国门店数量921家，算得上江浙区域外卖炸鸡中的佼佼者。另一个主打韩式的炸鸡品牌--蜜哆哆炸鸡，总部位置于上海，日前全国门店超500家，以极具性价比的价格，早已在上海织出密集的门店网络。照片源自：窑鸡王微X公众号另一还有主打窑鸡的品牌--窑鸡王，在深圳发家，如今门店亦做到552家，人均定价稍微高于以上外卖炸鸡品牌，但依旧在外卖平台上取得不错的销量；82年叫花鸡，主打叫花鸡的单品，门店数567家。叫花鸡本是江南名名菜，如今门店遍布长三角区域，有着坚实的群众消费基本。这些专注外卖途径的鸡肉品牌，线下门店面积小，主攻线上营销，经过加盟持续的积少成多，在外卖平台上形成必定的品牌势能。

4 快餐赛道的进“鸡”

不管是中餐烹饪，还是西式做法，鸡肉都是最平常的食材，都数人不会抗拒鸡肉的美味。在国内餐饮市场里，西式快餐的领头羊毋庸置疑是肯德基、麦当劳，德克士、华莱士紧跟其后。还有些区域性的西式快餐品牌，例如济南发家的贝克汉堡，截止到2020年5月贝克汉堡店总计3400家连锁餐厅。（数据源自于百度百科）另一，中国西式快餐历史最悠久的品牌之一的派乐汉堡，1999年成立于湖北武汉，如今门店数达到2053家，这两个品牌的门店数都要高于仅有1354家的汉堡王。（数据源自于餐眼）在中式快餐赛道里，做鸡肉的品牌更加是多得数不外来。除了全国中式快餐领军品牌的老乡鸡、乡村基外，还有遍布大街小巷的杨铭宇黄焖鸡米饭。2011年创立迄今，店数超过3000+，门店遍布中国、美国、日本、新加坡等国家，作为出海的中式快餐品类里的老大。各城市板块中亦有“做鸡”关联的快餐品牌“地主”，偏居在某一城市或区域里，但早就俘获本地食客。例如上海的振鼎鸡、泰煌鸡、小绍兴，主打白切鸡的快餐品牌，在上海人眼里它们的白切鸡味道老嗲了。

5 鸡肉明星单品的突围

在正餐品类里，以鸡肉做大单品的连锁品牌，能够说，多得数不外来。这些品牌利用鸡肉单品塑造极强的制品吸引力，快速霸占消费心智。中餐品类里，“做鸡”的大单品有：猪肚鸡、椰子鸡、花胶鸡、大盘鸡、椒麻鸡……在猪肚鸡品类里，虽然造就非常多品牌，但实质上品牌依旧局限于某块区域市场，无真正形成全国性品牌。在华东区域，捞王绝对是猪肚鸡品类里的霸主，11年里开出近百家直营门店，年营收高达10亿元。在华南市场，淼鑫猪肚鸡堪叫作品类的领头羊，大本营在广州，门店遍布广东各城乡县，门店数已超280+。在健康趋势下，这几年椰子鸡品类亦迎来了火热期。“2020中国椰子鸡三甲品牌”分别选出润园四季椰子鸡、椰妹原生态椰子鸡、嗲嗲的椰子鸡。 日前这三甲品牌都是日前各大区域市场上发展不错的区域品牌，但在椰子鸡品类里，暂时还无显现严格道理上的全国性品牌。再来讲讲正餐，以鸡肉为明星制品的品牌亦不可胜数。就例如云南菜品类的云海肴，靠王牌制品汽锅鸡树立品牌影响力，同期还孵化了米线快餐品牌，刀小蛮半只鸡过桥米线。照片源自：刀小蛮微X公众号新疆菜品类里有以大盘鸡为品类定位的连锁餐饮品牌，老狼大盘鸡、白痴张大盘鸡......还有遍布全国各地的重庆鸡公煲门店。再者，在有浓厚的“吃鸡”习惯的广东，专门有吃鸡的专门店，金戈戈香港豉油鸡，西赞·白切世家等；以及在河南还有白总管椒麻豆花鸡，门店数亦已超80+。到此先告一段落，主打鸡肉的品牌并不单单仅有笔者说到的这些，毕竟鸡肉做为食材，无论那一家餐厅都会见到，鸡肉的需求比想象中要大得多。毕竟中国人吃鸡，从来不将就。

大品类生成长品牌

中国有句俗话“无鸡不成宴”

千百年来，鸡表率着吉祥、欢快、美的祝福之意。而中国人吃鸡，从头到脚通吃，从外到内，除了鸡毛，就无不可吃的。倘若真要说起中国人的“吃鸡史”，可谓历史久远，考古学家们自从在中国河北省的磁山古遗址发掘鸡骨，经过科研后便将世界的吃鸡历史提前到8000年前，或许河北便是最早的家鸡起源地。在中国肉类消费总量中，鸡肉仅次于猪肉。国内去年累计吃掉超1427万吨鸡肉，平均每人吃掉了10千克的鸡肉，由此看出，老大众有多爱好吃鸡肉。那为么鸡肉品类赛道里能成长出大品牌呢？在作者看来，无外乎是以下三点，欢迎各位一块探讨。

1 大品类，普世性强

中国的版图，便是一只雄赳赳的大公鸡。照片源自：地道风物鸡头所在的北方，小鸡炖蘑菇是东北人过年招待姑爷的标配，西北的新疆大盘鸡+宽面，吃出西北人的豪迈，西南云南人的汽锅鸡，不加一滴水蒸出一份鲜醇鸡汤。再到“鸡腿省”的广东，有最经典的白切鸡，还有惠州盐焗鸡，顺德“桑拿鸡”，以及遍布大街小巷的猪肚鸡。在上海多把白切鸡叫作为“白斩鸡”，吃的时候还得配上一碗鸡粥、鸡汤面。除此之外，还有德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、常熟叫花鸡、江苏贵妃鸡、浙江花雕醉鸡、四川口水鸡、乐山钵钵鸡、重庆辣子鸡、沧州火锅鸡、广东豉油鸡、台湾三杯鸡......外国人亦爱好吃鸡，以鸡肉为主食材，从肯德基到麦当劳，再到popeyes，炸鸡、汉堡洋快餐都离不开鸡肉，包含安全夜吃的火鸡，是为了庆祝圣诞新年的到来。纵观下来，对鸡肉的烹调，南北皆区别，东西各相异，中西大区别，全世界都有吃鸡肉的膳食习惯，食材最具普世性。蔡澜说，鸡肉最没个性。恰恰便是最没个性，注定了品类大，普世性强，能够生长出大品牌。

2 取材易，供应链强

鸡肉品牌的崛起，成熟供应链是支撑其持续生长的重点原由之一。从价格带来看，有人均只要十多块的正新鸡排，有人均只要20元的华莱士，还有25-30元人均都肯德基、麦当劳，以及中式快餐的老乡鸡、乡村基……她们为何能够做到那样便宜？其实很大程度是依赖于国内成熟的鸡肉供应链。首要，养鸡的周期更短。和养猪牛羊区别，养白羽鸡只必须40-45天。因此呢，在疯狂扩张之下，市场供应变化的速度更快。我国白羽肉鸡产业是从上世纪八十年代起步，经历近30年的改变,已作为我国农业工程化发展最快速行业，全部供应链亦发挥到最极致。其次，由于在麦肯连锁体系推动下，鸡肉全部产业链已然相当成熟。西红柿资本创始人卿永曾说过：在所有中餐供应链里，鸡肉是全中国最成熟的。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。鸡肉上游产业链相当成熟，有中粮、正大、圣农、泰森、新期盼、温氏、仙坛、春茂等国内外顶尖鸡肉供应商。其中肯德基所有运用鸡肉，大都来自福建圣农，并且它还有麦当劳、肯德基、德克士、沃尔玛、永辉等巨头品牌做为战略客户。而鸡肉的下游餐饮品牌中，正新鸡排、华莱士、德克士，乃至海底捞、真功夫、九毛九等一大批餐饮连锁品牌，均是鸡肉产业链最大受益者。

3 成本低，高低价都能卖

由于得益于鸡肉成熟的供应链，鸡肉的价格要比猪牛羊等肉类的价格要低。近期鸡肉价格暴跌，是近三年来首次下跌。国家统计局颁布的最新数据表示，今年8月份，国内禽肉类价格同比上涨42.0%，其中猪肉价格上涨52.6%，牛羊肉价格亦都有10%上下的涨幅，而鸡肉价格却同比下降1.6%。在鸡肉价格大跳水的同期，做为下游的餐饮行业，有些以鸡肉为重点食材的餐饮品牌亦纷纷做起了大“促销”，例如鸡肉快餐双巨头麦当劳和肯德鸡。虽然说鸡肉价格下跌，但不会影响其制品价值。在中国人心中鸡肉形象早已根深蒂固，鸡肉健康，能宴请宾客，因此鸡肉并不会由于价格跌落而让其制品的价值下滑。俗话说的无鸡不成宴，在中国人宴请的餐桌上，必定不会少了鸡肉做为硬菜来提高宴请的价值感。再者，减肥吃鸡胸肉，患病了喝鸡汤......鸡肉做为食材，既能烹调出各样口味，又有着高蛋白质、低脂肪、低胆固醇和低热量“一高三低”的优良。恰恰是由于其成熟供应链与营养价值，造就了品类既能走平价路线，例如十几元人均的正新鸡排、华莱士；又能走高价路线，例如云海肴一份就要88元的汽锅鸡。

结语  

细数中国的餐饮品牌，鸡品类大佬几乎占去了半壁江山。因此说，“做鸡”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在"做鸡"。大品类生成长品牌。可见，要做好一个品类，除了看市场大不大，赛道宽不宽，还得看供应链稳不稳定。毕竟，水大鱼大，土肥才可根深。欢迎在评论区写留言，与咱们互动讨论！源自：漆点餐研社 |  作者：佚名编辑：寒斌  |  统一：大筝 商务合作：大筝 / 18923764126‬（微X同号）

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星☆雨

你说得对，我们一起加油，未来可期。