食品防腐剂都有哪些？

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1. 食品有很多种：卤制品、方便食品、调味面制品、米面制品，今天主要针对肉制品中比较难的低温肉制品中经常会用到的防腐剂进行一个总结。我国肉制品按照加工温度的差异被分为高温肉制品和低温肉制品两大类。低温肉制品是指保藏于0~4℃低温环境下就可以抑制微生物生长，保持肉质品良好的风味和营养。因为未经高温灭菌处理，低温肉制品更容易因微生物滋生而发生腐败变质，因此采用高效的防腐保鲜剂及合理的栅栏技术，提高低温肉制品的卫生质量，延长此类产品的保质期是目前亟待解决的问题。防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂，按来源分为天然防腐剂和化学防腐剂。当下相较于化学防腐剂，天然防腐剂的优势显著，具有安全无毒和抗菌性能强等特点，将逐步或部分取代化学防腐剂。天然防腐剂来源可分为动物源性、植物源性和微生物源性防腐剂。一、动物源天然防腐剂壳聚糖壳聚糖，又叫脱乙酰甲壳质，是甲壳素N-脱乙酰基的产物，为黄色或白色粉末，是自然界中唯一的碱性多糖。壳聚糖是一种天然的广谱抗菌剂，对酵母菌、革兰氏阳性菌、真菌等微生物均具有抑制作用，目前被广泛应用于食品工业中。
2. 2. 鱼精蛋白鱼精蛋白是以含量丰富的精氨酸为主，具有很高的营养价值和功能性的蛋白类物质。鱼精蛋白具有广谱抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌抗菌作用更强。它对枯草杆菌、大肠杆菌等均具有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑菌效果不显著。鱼精蛋白广泛应用于米面类食品保存，与酒精、山梨酸等联合使用能发挥更好的抑菌效果。目前，各种方法提取鱼精蛋白的得率仍然较低、成本偏高，且对肉制品的抑菌效果鲜见报道，因此肉制品加工领域的大规模应用仍需进一步研究。3.溶菌酶溶菌酶，亦称细胞壁质酶或N-乙酰细胞壁质水解酶，是一种碱性球蛋白，可使致病菌中的黏多糖水解。因其独特的杀菌机理，对没有细胞壁的动物细胞不会产生不良影响，尤其对于沙门氏菌的抑制效果显著，因此在火腿、香肠、热狗等肉制品中可以广泛使用。溶菌酶作为一种酶类天然环保抑菌剂，以其专一性和高效性在天然防腐剂领域受到越来越多的青睐。二、植物源天然防腐剂茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，有30种以上的酚类误会组成，其主要成分是儿茶素及其衍生物。它具有抗氧化能力，有抗癌防龋、抗衰老降血压和抗辐射等生理效应作用，同时还对食品中的色素及维生素也有效用，可延长油脂的贮藏期，抑制亚硝胺的形成。茶多酚能够很好地抑制金黄色葡萄球菌、青霉菌、枯草杆菌、大肠杆菌等腐败微生物。在食品工业中，可被用作保鲜剂、抗氧化剂、保色剂和除臭剂。
3. 2.海藻酸钠海藻酸钠，又称褐藻酸钠，是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物。由于海藻酸钠具有较好的韧性、强度和生物黏附性，且无毒无害，因此在食品中常被用作增稠剂、乳化剂、稳定剂等。它在及其温和的 快速形成凝胶，因其成膜性良好，海藻酸钠与其他防腐抑菌剂联合使用制成微胶囊或制成包裹在食品表面的涂膜液，可达到较好的保鲜效果。3.香辛料提取物和植物精油据报道，大部分香辛料提取物均具有抑菌作用，可作为防腐剂使用。肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油，大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。植物精油是一种具有挥发性的芳香类物质，从中草药以及香辛料的各部位中提取而得，是一类天然有效的抑菌剂，其抑菌性主要通过多种成分之间的协同作用而产生的。
4. 有报道称药食同源天然香料肉桂中的浸提产物肉桂酸可以显著性改善肉质口感，提供特殊的风味，在酸性环境下还可以对柠檬酸等酸性物质起到抑菌增效作用，从而延长卤肉制品保质期。然而肉桂酸水溶性不佳的物理性质极大地限制了天然香料提取物肉桂酸在肉制品行业中的广泛应用，工业化生产中常常使用肉桂酸的钾盐——肉桂酸钾。肉桂酸钾和肉桂酸均属肉桂系列衍生物，在食品安全法规GB 2760中列属香料，在大多数食品中允许不限量添加。因此使用肉桂酸钾作为低温肉制品增香剂不仅可以显著增香，不改变原有配方与工艺的同时可以在一定程度上协助弱酸性抑菌环境下的肉制品延长保质期。三、微生物源天然防腐剂乳链菌肽乳链菌肽是一种天然生物活性抗菌肽，为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。Nisin是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin进行防腐的食品必须是偏酸性的。另外，Nisin可以杀死革兰氏阳性菌，但是对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用效果。因此，在应用Nisin的同时联合其他栅栏因子共同作用，才能有更全面的防腐效果。纳他霉素纳他霉素，是一类由链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯抗真菌剂。纳他霉素仅对真菌产生抗菌活性，具有广泛的抗菌谱系，对各种霉菌、酵母菌以及真菌霉素均具有抑制作用，因此，在食和医疗卫生领域受到广泛应用。聚赖氨酸聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品，具有良好的杀菌能力和热稳定性以及优良的防腐性能。与其他抑菌剂不同，聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，能在人体内分解成为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的氨基酸之一，可完全被人体消化吸收，所以聚赖氨酸在肉制品中具有良好的应用前景。聚赖氨酸目前广泛应用于肉类、米面等食品，是一种安全、无害的天然防腐剂。目前，日本对于聚赖氨酸的应用已经进行到商业化阶段，而我国的相关研究起步较晚，还有广阔的应用市场有待开发。四、总结天然防腐剂与化学防腐剂相比，拥有天然、安全、健康、高效等不可比拟的优势，利用天然防腐剂取代化学防腐剂的必要性毋庸置疑。目前，天然防腐剂的商业化应用仍存在诸多问题，其中最大的障碍就是成本问题；天然防腐剂的提取率普遍较低，需要耗费大量的原料和人力。另外，目前大多数天然防腐剂无法在短时间内完成大批量的生产，这就给急需投入生产的食品工厂增添了压力。然而，从现有资料及研究成果来看，天然防腐剂在已知的、有应用先例的食品加工领域是高效、环保、无害的，对于改善肉制品的品质、感官状态等方面意义重大。相信随着研究的不断深入，天然防腐剂必将拥有广阔的应用前景。

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听听海

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